KAKO SU UMACI OSVOJILI KUHINJE DILJEM SVIJETA
Velika je promjena, čije posljedice osjećamo i danas, nastupila u renesansi, nakon prodora američkog povrća, posebno rajčice
Danas već davne 1890., dakle godine kada su velikani poput Pellegrina Artusija i Augustea Escoffiera postavljali temelje suvremene gastronomije i u svojim knjigama i zbirkama recepata upravo umacima počeli davati sve veću važnost, jedan je francuski slikar, Jehan Georges Vilbert, naslikao svoje najpoznatije platno čudna imena „Vrhunski umak“koje ga je proslavilo. Ponekad je, kažu, dovoljno i jedno djelo pa da ostanete upisani u povijesti. Takav je slučaj i sa Vilbertovim „Vrhunskim umakom“na kojem je slikar prikazao kako pred raskošnim klasicističkim ognjištem punašni kardinal svete Rimske crkve, koji je preko purpurnog habita navukao kuharsku pregaču, zajedno sa svojim elegantnim kuharom kuša neki umak iz pobakrene posude. Ovo malo ali slavno ulje na platnu, koje odiše kulinarskim oduševljenjem i užitkom, na ironičan način prikazuje visokog prelata kojemu je od svih tjelesnih užitaka preostalo samo uživanje u hrani i čiju pripremu, jer ga je Vilbert namjerno opasao pregačom, sam nadgleda ili čak i sam kuha na očiti užas svoga kuhara... Bajka o umacima i šalšama ujedno je i pripovijest o baštini koja je izašla iz naših kuhinja i od razdoblja do razdoblja stvarala naš odnos prema živim bićima, namirnicama, svijetu, kulturnim i kulinarskim vrijednostima i njihovoj preobrazbi u jela i jelovnike shvaćene kao umjetnička djela. Od rimskog naziva salsus, što će reći slan, jer su sve šalše u pravilu dobro začinjene, do salsa, arapske izvedenice preuzete od Rimljana, do romanskih, ali i suvremenih naziva salsa, sauce, šalša koje su prihvatili svi europski jezici i sve zapadne kuhinje. Bajke i priče o svevremenskoj popularnosti umaka ispredaju se u svakoj kuhinji, a najpoznatija je svakako dosjetka slavnog srednjovjekovnog meštra Tailleventa – Krojivjetra koji je početkom XIV. stoljeća podrugljivo tvrdio da „Engleska poznaje 360 religija i kultova, a samo tri umaka, dok Francuska ima tri religije i poznaje više od 360 umaka.“Izgovorio je to nesmotreno u krivo vrijeme jer je će već 1415. u bitci kod Azincourta Englezi pokoriti Francusku, pa tako i njezine slavne meštre u pripremi umaka. Velika je promjena, čije posljedice osjećamo još i danas, nastupila u renesansi, nakon prodora američkog povrća, posebno rajčice, koje je iz temelja uzdrmalo antičke i srednjovjekovne predodžbe o šalšama. To je vrijeme nastanka šalše od pomidora, do nas pristigle s baroknog napuljskog dvora, te svete osnove dalmatinske i sredozemne kuhinje, i sataraša, bez kojeg je nemoguće zamisliti panonsku kuhinju koja je na naše jelovnike također imala jak utjecaj, a sve zahvaljujući šalšama i umacima. Stoga nije ni čudno da su suvremenu slavu ovim gastronomskim uzadanicama pribavili upravo Artusi i Escoffier, a njihovu moć da nas upute u tajne svijeta i užitka, tako prepoznatljive na Vilbertovoj slici, najbolje je opisala meksička mistična pjesnikinja i redovnica Juana Ines da la Cruz koja je svoje neugašene strasti često gasila upravo u samostanskoj kuhinji. “Da je Aristotel znao kuhati, napisao bi mnogo više pametnih djela”, umovala je, osjećajući na vlastitoj puti buđenje svijeta dok je miješala vreli aztečki umak, salsu ili šalšu, od ljutih paprika i rajčica.
To je vrijeme nastanka šalše od pomidora, do nas pristigle s napuljskog dvora kao svete osnove dalmatinske kuhinje, ali i sataraša, bez kojeg je nemoguće zamisliti panonsku kuhinju