KA­KO SU UMACI OSVO­JI­LI KU­HI­NJE DI­LJEM SVI­JE­TA

Ve­li­ka je pro­mje­na, či­je po­s­lje­di­ce osje­ća­mo i da­nas, nas­tu­pi­la u re­ne­san­si, na­kon pro­do­ra ame­rič­kog po­vr­ća, po­seb­no raj­či­ce

Vecernji list - Hrvatska - - Gastrokutak -

Da­nas već dav­ne 1890., dak­le go­di­ne ka­da su ve­li­ka­ni po­put Pel­le­gri­na Ar­tu­si­ja i Au­gus­tea Es­cof­fi­era pos­tav­lja­li te­me­lje su­vre­me­ne gas­tro­no­mi­je i u svo­jim knji­ga­ma i zbir­ka­ma re­ce­pa­ta upra­vo uma­ci­ma po­če­li da­va­ti sve ve­ću važ­nost, je­dan je fran­cu­ski sli­kar, Je­han Ge­or­ges Vil­bert, nas­li­kao svo­je naj­poz­na­ti­je plat­no čud­na ime­na „Vr­hun­ski umak“ko­je ga je pros­la­vi­lo. Po­ne­kad je, ka­žu, do­volj­no i jed­no dje­lo pa da os­ta­ne­te upi­sa­ni u po­vi­jes­ti. Ta­kav je slu­čaj i sa Vil­ber­to­vim „Vr­hun­skim uma­kom“na ko­jem je sli­kar pri­ka­zao ka­ko pred ra­skoš­nim kla­si­cis­tič­kim og­nji­štem pu­naš­ni kar­di­nal sve­te Rim­ske cr­k­ve, ko­ji je pre­ko pur­pur­nog ha­bi­ta na­vu­kao ku­har­sku pre­ga­ču, za­jed­no sa svo­jim ele­gant­nim ku­ha­rom ku­ša ne­ki umak iz po­ba­kre­ne po­su­de. Ovo ma­lo ali slav­no ulje na plat­nu, ko­je odi­še ku­li­nar­skim odu­šev­lje­njem i užit­kom, na iro­ni­čan na­čin pri­ka­zu­je vi­so­kog pre­la­ta ko­je­mu je od svih tje­les­nih uži­ta­ka pre­os­ta­lo sa­mo uži­va­nje u hra­ni i či­ju pri­pre­mu, jer ga je Vil­bert na­mjer­no opa­sao pre­ga­čom, sam nad­gle­da ili čak i sam ku­ha na oči­ti užas svo­ga ku­ha­ra... Baj­ka o uma­ci­ma i šal­ša­ma ujed­no je i pri­po­vi­jest o ba­šti­ni ko­ja je iz­aš­la iz na­ših ku­hi­nja i od raz­dob­lja do raz­dob­lja stva­ra­la naš od­nos pre­ma ži­vim bi­ći­ma, na­mir­ni­ca­ma, svi­je­tu, kul­tur­nim i ku­li­nar­skim vri­jed­nos­ti­ma i nji­ho­voj pre­obraz­bi u je­la i je­lov­ni­ke shva­će­ne kao umjet­nič­ka dje­la. Od rim­skog na­zi­va sal­sus, što će re­ći slan, jer su sve šal­še u pra­vi­lu do­bro za­či­nje­ne, do sal­sa, arap­ske iz­ve­de­ni­ce pre­uze­te od Rim­lja­na, do ro­man­skih, ali i su­vre­me­nih na­zi­va sal­sa, sa­uce, šal­ša ko­je su pri­hva­ti­li svi europ­ski je­zi­ci i sve za­pad­ne ku­hi­nje. Baj­ke i pri­če o sve­vre­men­skoj po­pu­lar­nos­ti uma­ka is­pre­da­ju se u sva­koj ku­hi­nji, a naj­poz­na­ti­ja je sva­ka­ko do­sjet­ka slav­nog sred­njo­vje­kov­nog me­š­tra Ta­il­le­ven­ta – Kro­ji­vje­tra ko­ji je po­čet­kom XIV. sto­lje­ća po­drug­lji­vo tvr­dio da „En­gle­ska poz­na­je 360 re­li­gi­ja i kul­to­va, a sa­mo tri uma­ka, dok Fran­cu­ska ima tri re­li­gi­je i poz­na­je vi­še od 360 uma­ka.“Iz­go­vo­rio je to ne­smo­tre­no u kri­vo vri­je­me jer je će već 1415. u bit­ci kod Azin­co­ur­ta En­gle­zi po­ko­ri­ti Fran­cu­sku, pa ta­ko i nje­zi­ne slav­ne me­š­tre u pri­pre­mi uma­ka. Ve­li­ka je pro­mje­na, či­je po­s­lje­di­ce osje­ća­mo još i da­nas, nas­tu­pi­la u re­ne­san­si, na­kon pro­do­ra ame­rič­kog po­vr­ća, po­seb­no raj­či­ce, ko­je je iz te­me­lja uz­dr­ma­lo an­tič­ke i sred­njo­vje­kov­ne pre­dodž­be o šal­ša­ma. To je vri­je­me nas­tan­ka šal­še od po­mi­do­ra, do nas pris­ti­gle s ba­rok­nog na­pulj­skog dvo­ra, te sve­te os­no­ve dal­ma­tin­ske i sre­do­zem­ne ku­hi­nje, i sa­ta­ra­ša, bez ko­jeg je ne­mo­gu­će za­mis­li­ti pa­non­sku ku­hi­nju ko­ja je na na­še je­lov­ni­ke ta­ko­đer ima­la jak utje­caj, a sve za­hva­lju­ju­ći šal­ša­ma i uma­ci­ma. Sto­ga ni­je ni čud­no da su su­vre­me­nu sla­vu ovim gas­tro­nom­skim uza­da­ni­ca­ma pri­ba­vi­li upra­vo Ar­tu­si i Es­cof­fi­er, a nji­ho­vu moć da nas upu­te u taj­ne svi­je­ta i užit­ka, ta­ko pre­poz­nat­lji­ve na Vil­ber­to­voj sli­ci, naj­bo­lje je opi­sa­la mek­sič­ka mis­tič­na pjes­ni­ki­nja i re­dov­ni­ca Ju­ana Ines da la Cruz ko­ja je svo­je ne­uga­še­ne stras­ti čes­to ga­si­la upra­vo u sa­mos­tan­skoj ku­hi­nji. “Da je Aris­to­tel znao ku­ha­ti, na­pi­sao bi mno­go vi­še pa­met­nih dje­la”, umo­va­la je, osje­ća­ju­ći na vlas­ti­toj pu­ti bu­đe­nje svi­je­ta dok je mi­je­ša­la vre­li azteč­ki umak, sal­su ili šal­šu, od lju­tih pa­pri­ka i raj­či­ca.

To je vri­je­me nas­tan­ka šal­še od po­mi­do­ra, do nas pris­ti­gle s na­pulj­skog dvo­ra kao sve­te os­no­ve dal­ma­tin­ske ku­hi­nje, ali i sa­ta­ra­ša, bez ko­jeg je ne­mo­gu­će za­mis­li­ti pa­non­sku ku­hi­nju

RECEPTI UZ PRI­ČE IZ PE­RA VR­S­NOG POZ­NA­VA­TE­LJA KULINARSKOG UMIJEĆA Bar­bi­eri

Newspapers in Croatian

Newspapers from Croatia

© PressReader. All rights reserved.