VEČERA KOD POSEJDONA, MITOLOŠKOG OCA CARPACCIA

Bez obzira na pomake u pripremanju i serviranju jela, mnoga od velikih dosega suvremene kulinarike nastoje spojiti nasljeđe i tradiciju

Danas kada je gastronomija otvorila nove vidike, jela koja su nekad bila simboli suvremenosti, polako postaju dio temeljne kuhinje. Pa ikad, bez obzira na brojne pomake u pripremanju, serviranju i ukrašavanju jela, mnoga od velikih dosega suvremene kulinarike, istodobno nastoje ujediniti kulinarsko nasljeđe i tradiciju, shvaćanje namirnica i kuhinje u slow food pokretu, koji je obilježio posljednje desetljeće prošlog stoljeća, s ponekad eufemističkim školama primitivne ili molekularne kuhinje, suvremeni remake kulinarskih remek-djelaca, već nadahnjuju maštu majstora i gurmana. Takvo jelo je i danas sveprisutni carpaccio, u modernim interpretacijama od raznih sirovih namirnica, poglavito mesa, a još češće ribe, izravno potekao iz kulinarskog kanona koji je tridesetih godina XX. stoljeća postavio njegov tvorac venecijanski restorater i kuhar Giuseppe Cippriani. Dok je on istrajao u tvrdnjama da je jedini pravi carpaccio onaj od goveđeg filea te fileta tunjevine, postupno su pripravci od sirove ribe i rakova počeli kršiti Ci- pprianijev kanon i danas su kao carpaccio novog doba, mnogi od njih zavidne gastronomske okusne i gastrodizajnerske razine, ali i mnogi primjeri kulinarskog kiča, ponijeli to slavno ime. A kako živimo u vremenu koje još nije zaboravilo svoje postmodernističke naglaske, tako čitljive u modernim gastronomskim pravcima, nije na odmet prisjetiti se jednog starog mita, prave gastronomske bajke. Pa eto, priča mit, kada su zbacili svog oca Krona, Zeusu pripadne nebo, Hadu podzemlje, a Posejdonu more. Posejdon je po moći i snazi bio ravan Zeusu, no ovaj je ipak imao vrhovnu vlast. Stoga se Posejdon odlučio osvetiti svom moćnijem braci. Pozove ga na večeru u svoju palaču pokraj egejske Eubeje i ponudi mu jela od sirove ribe nadajući se da će ih on s prijezirom odbaciti. No Zeus na Posejdonovo iznenađenje odmah navali i u čas pojede sve školjke i sve sirove rakove, podlivene, slatkim i oštrim umacima. Na samom kon- cu gozbe tek je ostao preneražen. Kada su naime na red došla jela od sirovih riba, Zeus se naprosto bacio na filete velikih tunja i gofova, brancine i orade začinjene gustim sokom od divlje naranče. Kada su sve proždrali, braća su pila su sve do jutra draškajući morske nimfe, tako da se more na površini uzburkalo i skoro potopilo Eubeju. A razoružani Posejdon, mitološki otac svih carpaccia, konačno se prestao hvaliti da je stvorio sva morska stvorenja. Priča o toj presudnoj ribljoj večeri toliko se proširila da su jelovnici, koji sve više sliče onima iz mita, zavladali planetarnom kuhinjom. Poznati su ribarski mediteranski sirovi inćuni, ali i suvremeni carpaccio od triljica u limunu i kamilici iz Cipprianijeve Venecije, kamenice i školjke oplemenjene kiselim preljevima ovjenčanih kontinentalnih znalaca, njihove salate od sirovih orada i rakova. No podjednako su glasoviti carpacci naših probranih suvremenih meštara od velike plave ribe i jatarica, te rakova iz Mediterana i Atlantskog, ponekad i Tihog oceana, posebno kada su pripremljene u japanskim sushijima ili sashimijima u kojima danas uživa cijeli gastronomski svijet. Sve, kažu zbog osvetoljubivog Posejdona, koji nakon takvih ribljih banketa zna na sve stolove s carpaccima novog doba navaliti valove i oluje, kao što je jednom davno, nakon one mitske večere, umalo potopio Eubeju.

Glasoviti su carpacci naših suvremenih meštara od velike plave ribe i jatarica te rakova iz Mediterana i Atlantskog oceana, posebno kada su pripremljene u japanskim sushijima ili sashimijima