Želite li “smutiti” tiramisu za Michelinovu zvjezdicu? Chef Aliberti savjetuje kako
Važne su, ističe, dvije stvari: biti kreativan i zabaviti se
Radi u restoranu La Fiorida nedaleko od Milana i njegove specijalitete, u koje idu samo svježe namirnice, dolaze kušati ljudi iz cijele Italije mateja.sobak@vecernji.net Za ukusan kolač važne su dvije stvari – biti kreativan i dobro se zabaviti. Tvrdi barem tako chef restorana s Michelinovom zvjezdicom Franco Aliberti, koji se u slastice zaljubio još kao tinejdžer. Jednako ih, kaže, voli i praviti i jesti, a budući da više naginje tradicionalnima, pripremu svake od njih trudi se usavršiti kako bi ispala još ukusnija.
Na točno 121 stupanj
– Ne ide to više kako su nekad radile naše mame – sa smiješkom prepričava slastičar dok za tiramisu koji priprema na točno 121 stupanj Celzijus grije šećer i vodu pet minuta. U klasičnoj pripremi ili onoj njegove mame, kaže, šećer bi se direktno umiješao sa žutanjkom, dodali bi se ostali sastojci i jedna od najpoznatijih talijanskih poslastica bila bi na stolu. – Jako je važno da se jaje pasterizira. Zato šećer s vodom i zagrijavamo, da bismo jaje, odnosno žutanjak, odmah termički obradili kad ga pridružimo smjesi – govori Aliberti, a zatim se “baca” na mascarpone. Neizostavan sastojak tiramisua, talijanski kremasti sir, nekad može biti pretvrd, pa takva ispadne i krema, govori slastičar, koji i za taj problem ima rješenje. Prstohvat soli trebao bi se dodati svakom receptu jer on istakne slatkoću kolača Prije pečenja protvan namažite maslacem, a papir za pečenje koristite ponekad Bez ljubavi prema hrani nema ni dobre slastice. Pečenje treba biti zadovoljstvo – Dovoljno je samo u njega umiješati vrhnja – kaže Aliberti, koji slastice svakodnevno priprema u “La Fioridi”, restoranu nedaleko od Milana, a svoje je umijeće pokazao i na manifestaciji Slatki gušti na Zrinjevcu.
A kava bez šećera
Upravo njegovo radno mjesto, kaže, još je jedan razlog zašto kolače koje on priprema dolaze isprobati stanovnici svih dijelova Italije. – Ljudi iz “La Fioride” se bave agroturizmom i 70 posto onoga što nudimo ondje i uzgojimo. Tako da u slastice idu samo namirnice koje su svježe, a i siguran sam u njihovo porijeklo – objašnjava Aliberti dok slaže piškote u protvan ne bi li dovršio desert. I tu postoji jedan trik: namakanje piškota u kavu u kojoj nema šećera. – A želite li tiramisu tortu, samo u pripremljenu kremu dodajte želatinu – savjetuje chef. Sastojci: Priprema: