ANTIČKA JELA NA STOLU RIMSKOG CARA DIOKLECIJANA

No ovaj car vojnik nije zaboravio ni jednostavnija jela od kupusa, koji je uzgajao na poljima oko svoje palače, ječmenih kaša, žitarica i grahorica

Ujugoistočnom dijelu sklopa podruma Dioklecijanove palače u Splitu, u prostoriji ispod mjesta gdje se jednom nalazio carski blagovaonik, ističe se fino klesana mramorna mensa, stol na koji su se jednom davno iznosile raskošne jestvine. Kakvog su bile okusa i mirisa teško je nasumce odgonetnuti. Ipak, prvi nizovi bit će sastavljeni od grčke hrane iz klasičnog razdoblja. Kao i poslije u Rimu, gosti bi ovjenčani legli po redu važnosti i jeli prstima ili prateći hranu korom od kruha. Jednu takvu gozbu opisao je Filoksen iz Leukade: “Prvo su iznijeli košare pune ječmenih fritula, potom razna jela od ribe i rakova u medu. Pa su poslužili kosiće i pjevice u tijestu, dok je domaćin već naređivao da se donese pečena kozletina i janjetina, pa kobasice, pjetlići, golubovi i jarebice. Peciva su se služila s mladim kozjim sirom, a nakon kolača opet su ušli robovi, mladi i naočiti, oprali gostima ruke i posuli ih ljubicama. Tada bi otpočeo symposion, prava gozbena pijanka kakve su voljeli i Sokrat i Platon. Rasprav- ljalo se nadahnuto o uzvišenim temama, igralo igre, pa bi društvo stalo pozornije slušati pjevače koji su ih zabavljali i svatko je već milovao onoga tko mu se svidio, a oni koji nisu našli druga ili družicu, uz sjaj zubalja krenuli su po gradu i nepozvano ulazili u kuće gdje bi još koje veselo društvo bilo na okupu.“O takvim gozbama, u kojima je najvažnije kulinarsko mjesto zauzimala morska riba, tih uz Feničane najvještijih moreplovaca antičkog svijeta, pisali su strasno i Herodot i Teofrast, Ksenofan i Platon, ili pravi gastronomi od Arhestrata, Linkeja, Mitaika i Ateneja iz Naukratisa. Rano bi ujutro domaćin u republikanskom Rimu pojeo ientaculum doručak, od nešto kruha s vinom, sira, meda i datulja i pripremio se za naporan dan. Oko šestog sata nakon svitanja bilo je vrijeme za prandium, kad su se služila lagana i topla jela, slična našim marendinskim ili gablaškim jelima, tek da se zadovolji glad, a oko rimskog devetog sata, dakle popodne, zajednička večera. Tada bi Rimljani legli na svoje trpezarske ležaljke i stali kušati sva dobra svojih polja i pašnjaka. Jer za razliku od Grka, Rimljanin staroga kova, u osnovi seljak po podrijetlu, više je bio okrenut zemlji i jelima od povrća zvanima fruges, kao i onima od mesa, perfruges, a posebno od silno omiljene svinjetine. O tim su jelima pisali i Katon i Kolumela, i Plinije i Opijan, i Ciceron i Marcijal, a ponajviše toliko citirani Apicije, pisac prve cjelovite zapadne kuharice. Premda će se najdosljedniji od rimskih sinova uporno boriti protiv raskoši koja je pristizala s bogatstvom, ni sami nisu osjetili da se ona uvukla i na njihov nekoć skromni stol. Onaj isti za kojim je stoljeće kasnije zalegao Dioklecijan, na kraju svog života polegnut uz onu splitsku mramornu mensu i čitav inventar tipično rimskih slatkokiselih delicija koje će preživjeti upravo u venecijanskoj i dalmatinskoj kuhinji. No taj car vojnik sasvim sigurno nije zaboravio ni jednostavnija jela od kupusa koji je uzgajao na poljima oko svoje palače, ječmenih kaša, žitarica i grahorica skuhanih u legionarskim kotlovima. Stoga, ako pogledamo unatrag, splitska je Dioklecijanova mensa mirisni i okusni stol pokriven uspomenama na davne jelovnike od Grčke do Rima izložene na gastronomskom zrcalu iz podruma carske palače.

Rano ujutro jeo se doručak od nešto kruha s vinom, sirom, medom i datuljama. Šest sati kasnije služila su se lagana jela, a navečer bi Rimljani kušali sva dobra sa svojih polja i pašnjaka