SLASNI PODVODNI VITEZOVI S UŠĆA NERETVE

Možda ima pristranosti, ali od svih planetarno poznatih jela od rakova ona iz doline Neretve najbolje su delicije pripremljene od tih oklopnika

vog ljeta, u doba održavanja već tradicionalne Neretvanske brujetijade, bio sam u posjetu svojim prijateljima, obitelji Prović, već tri generacije vrsnim vinarima i kuharicama. Na moje iznenađenje, gospođa Tereza iz svoje je kuhinje iznijela velike rakove sasvim nalik onima iz američkih atlantskih ušća, ali i onima s ušća na sjeveru Australije, podjednako kao i onima s ušća golemih kineskih rijeka i voda Tihog oceana. Tada sam pojeo rakove na bijelo, a drugi put brujet od tih velikih oklopnika moćnih kliješta, modra tijela i šćipala, a crvenih kada ih dotakne vrelina lonca i umaka. Ti rakovi prava su poslastica sjevernoameričke, kreolske, južnoameričke i australske, ali i prebogate kineske i japanske kuhinje. Ali da ću u njima moći uživati tu na ušću naše Neretve u restoranu Provićevih u njihovu hotelu znakovita imena “Merlot”, kamo posljednjih godina često zalazim kako bih uživao u toplom društvu i gostoprimstvu, ali i vrsnim vinima iz njihova podruma, koja prate prave male gozbe s jelovnika gospođe Tereze i kuharice Franke, nisam mogao očekivati. Probao sam jela od tih rakova u mnogim američ- kim jelima, pogotovo u umaku od maslaca, sjemenki korijandera i lovora ili kao zanosnu ukusnu osnovu meksičkih nachosa, tuljaca od kukuruznog brašna, ili pak australske velike rakove u umaku od povrća i ljutih papričica, kineske okruglice od račjeg mesa i riže, prepečene u škrobnom brašnu, japanske sahimije od sirovih pacifičkih rakova, da dalje ne nabrajam jer bi se od tih kulinarskih iskustava dala ispisati cijela kuharica. Ipak, unatoč prethodnim iskustvima, da ću ih probati tu, na ušću Neretve, ponavljam, nisam ni sanjao. Možda ima doze prijateljske naklonosti prema kuhinji gospođe Tereze ili doze lokalnog domoljublja koja me veže uz našu sredozemnu kuhinju, ako ustanovim da su od svih nabrojenih planetarno poznatih jela, ona iz doline Neretve za mene najbolje delicije pripremljene od tih u naše krajeve ipak nedavno zalutalih oklopnika. I kao i svako pravo jelo, tako i jela iz kuhinje Provićevih imaju svoj mit i svoju priču. Istkanu i isprepletenu nitima satkanim od legende sjevernoameričkih Algonquin Indijanaca u kojoj je veliki rak jedan od tvoraca svijeta, pa glasovitog kineskog mita o strašnoj Nu Či, majci bogova, koja je uz pomoć rakova uspjela pokriti svoje potomstvo, ili onom japanskom u kojem uza stablo trešnje i samurajski mač koji je prvi iskovao veliki plavi rak, ta otočna zemlja duguje svoje slavno podrijetlo. Svim tim mitovima danas prepletenima sa strašnim pričama o mitskom kralju od Norina iz doline Neretve, kojima odišu ova jela od jednog stranca iz podmorja, prokuhanog po svim zakonima dalmatinske i narentinske kuhinje i koji uz pomoć umijeća gospođe Tereze, tako čini suvremeni dio i našeg gastronomskog nasljeđa. No budući da je stigao na krilima mita i kuhinje koja je s njim oduvijek strasno povezana, upravo zbog toga taj je slasni uljez odlučio ovdje, na ovom ušću, ostati zauvijek. Pa ako je prava istina da je neki brod uplovljavajući kroz ušće naše rijeke s nekog prekooceanskog putovanja, na svom trupu donio jajašca velikih rakova koja su već oplođena ovdje našla pogodno podmorje za razmnožavanje i svoju novu domovinu, ta istina nimalo ne umanjuje svu draž jela od tih podvodnih vitezova, srodnika naših rakovica i grmalja, koja iz lonaca u restoranu i kuhinji Provićevih i tako odišu okusom velikih mitova, istinskih gastronomskih legenda i kulinarskih bajki.