NAŠA ZVIJEZDA ANA GRGIĆUPRAVO JE NA OVOJ TEMI STEKLA SVJETSKA PRIZNANJA

Osim što je beskrajno sljubljiva, namirnica je veoma popularna jer će vještine njezine pripreme brzo svladati i početnici. Majstori, pak, savjetuju što ćešće dodavati tekućinu, a na kraju i maslac

Nenadmašna popularnost rižota u globaliziranoj kuhinji dade se jednostavno objasniti: početnik će brzo svladati temeljne vještine i pripremiti sasvim pristojan rižoto. Istodobno, najveće kuharske zvijezde neprestano smišljaju originalne nove recepte u toj jedinstvenoj disciplini. Kreativan pristup temi omeđen je samo jednim kriterijem: vrhunskim okusom u konačnici. Naša zvijezda Ana Grgić, glavna kuharica hotela “Esplanade”, upravo je na temi rižota stekla velika svjetska priznanja. The Best Risotti in the World neformalno je svjetsko prvenstvo na kojemu se kuhari iz cijelog svijeta nadmeću pripremajući najbolje originalne recepte rižota. Natjecanje je potkraj prošloga stoljeća utemeljila tvrtka Riso Gallo. Recepte Ane Grgić sada već redovito uvrštavaju u tu selekciju najboljih svjetskih rižota. Nakon prvih uspjeha, rižoti su postali Anina strast. Upravo sada svoje nove zamisli predstavlja gostima hotela. No, prije nego što uđemo u svijet visoke gastronomije, uputno je spustiti se u ukusnu svakodnevicu. Riža je beskrajno sljubljiva namirnica. Azijci nezačinjenom rižom čiste nepce, Europljani slijede talijanske ideje: riža savršeno upija najrazličitije arome. Teško je uopće pronaći dobar sezonski sastojak od kojeg se ne bi mogao napraviti dobar rižoto. Povrtni, gljivarski, morski, mesni, izmiješani ili samo minimalistički, na primjer od sira. Zamisli za dobar rižoto često nastaju doslovce u hodu. Dovoljno je zaputiti se na tržnicu i pronaći neku sezonsku namirnicu. Prošli tjedan na otvorenom dijelu Dolca fotografe nije privlačilo izobilje ponude nego, naprotiv, rijetko zabilježena cvokotava pustoš. Sav je posao preseljen u donji dio tržnice, gdje se povrće nije smrzavalo. Svježi špinat odličan je primjer kojim se dade dokazati bit popularnosti riže. Špinat može biti glavni sastojak rižota ili izvrsno završno zimsko osvježenje za razne vrste rižota, bezmesne, morske ili mesne. U tom ga slučaju nije potrebno posebno termički obrađivati, pa čak ni sjeckati ako su listovi sitni, mladi. U trenutku kada se rižoto diže sa štednjaka dovoljno je špinat umiješati u rižu. Ako je špinat u glavnoj ulozi, postupak može biti sličan, lako ga je opisati i oponašati. Postoji mnogo pravila, čak i proturječnih, koje majstori navode u svojim receptima. Većinom se slažu da je rižu na početku najbo-

Mora li se baš koristiti temeljac? Sok od svježe iscijeđene mrkve je savršena alternativa Klice i cvijeće koje uzgajaju Green Friends u trenutku jelo uzdignu u svijet likovnosti

lje kratko prepržiti. Kombinacija maslaca i maslinova ulja čest je savjet vrhunskih kuhara za prvi korak priprave. Uz rižu se često preprži i luk, što je uputno i za jednostavni rižoto od špinata. Osobno, u ovom mi je slučaju najdraži poriluk. Ako u hladnjaku redovito imate i zalihu smrznutog temeljca, vaš put do sigurne ukusne završnice zajamčen je. Mudri kuhari, čak i amateri, u zamrzivaču imaju više vrsta temeljaca: povrtni, riblji i mesni, najčešće pileći. Svaki od njih poslužit će u ovome primjeru. Podlijevanje temeljcem nije jednokratan čin, uglavnom se slažu znalci. Što ćešće dodavati tekućinu, pratiti kako se uz miješanje iskuhava, mudar je savjet. Kada je riža skuhana, slijedi završnica sa špinatom. Umiješati na kraju još malo maslaca također je jedna od cijenjenih majstorskih važnih sitnica. Ribani sir za stolom stvar je još jedne beskrajne kulinarske diskusije. Iskorak od svakodnevice prema vrhuncima gastronomije u društvu Ane Grgić čini se jednostavnim. Gotovo kao da se poigrava dok u društvu mladoga kolege Miroslava Jurića propituje nove zamisli i uvriježena pravila. Mora li baš temeljac biti preduvjet slasnog rižota? Ne nužno, zaključila je uz neposrednu demonstraciju svoje tvrdnje. Rijetko će koji majstor rižoto podlijevati vodom, no temeljac sigurno nije jedina opcija. Sok od svježe iscijeđene mrkve savršena je alternativa temeljcu. Glavni je sastojak njezina demonstracijskog rižota bila burrata. Buratta je u Italiji uobičajena namirnica, često ju nazivaju “mozzarellom za odlikaše”. Riječ je o mozzarelli nadjevenoj nekom vrstom “kajmaka” koju Talijani nazivaju stracciatella. Kod nas je najčešće susrećemo kada je sastojak sladoleda. Ta kremasta divota savršeno se stapa s Aninim narančastim rižotom. U finalu to jelo poprima kolorističku raskoš pa razgaljeni novinar počinje buncati o platnima baroknih majstora. Ana, naime, svoj rižoto aromatizira zelenim prahom bosiljka koji sama suši. Na koncu rižoto ukrašava jestivim cvijećem svojih prijatelja zvanih Green Friends. Ti “Zeleni prijatelji” uzgajaju jestive klice i cvijeće koji Anin rižoto u trenutku uzdižu u svijet likovnosti. Gastronomskoj euforiji pridonio je pjenušac obiteljske vinarije Tomac.