Šibenik i Dubrovnik lokalne specijalitete doveli na razinu Michelinove kuhinje
HRVATSKA SE UPISALA NA SVJETSKU GASTROKARTU
Rovinjskom restoranu Monte, koji je zvjezdicu osvojio već drugi put pridružili su se šibenski Pelegrini i restoran 360° na dubrovačkim zidinama
Vlasnik dubrovačkog restorana 360°, bogati Rus Viktor Vekselberg, u Italiji ima restoran s dvije Michelinove zvjezdice Da sjajni restorani i izvrsna hrana u Hrvatskoj više nisu slučajnost, od prekjučer svjedoče dvije nove, a ukupno tri, Michelinove zvjezdice koje ravnopravno dijele tri restorana. Nakon rovinjskog Montea prije godinu dana, u elitno svjetsko društvo vrhunskih ugostiteljskih objekata ušli su i šibenski Pelegrini te dubrovački restoran 360°. Također, gotovo se udvostručio i popis mjesta s Michelinovim preporukama, koji sada premašuje pedeset restorana. Najviše ih imaju Zagreb (12) i Dubrovnik koji se može pohvaliti s 11 restorana s Michelinovom preporukom. Tajnoviti Michelinovi inspektori prvi su put zaključili i da četiri hrvatska restorana vrijedi istaknuti po sjajnom kuhanju i povoljnim cijenama. A, pomalo neočekivano, dobre vijesti iz Michelinova stožera ponajviše su obradovale vlasnika i chefa u “Monteu” Danijela Đekića, za kojeg se moglo pomisliti da se na tu vrstu slave već pomalo navikao. Međutim, Đekić iskreno kaže da mu je novom objavom Michelinova vodiča za Hrvatsku pao velik teret s leđa.
Samozatajni vlasnik
– Čestitam kolegama od srca, jako sam sretan. Cilj nam je bio zadržati zvjezdicu, to smo očekivali i tome se nadali, ali, znate kako je, uvijek malo strepite do zadnjeg trena... Sretan sam i zbog kolega, poznajem ih osobno, družimo se, jeo sam u oba restorana koja su dobila zvjezdicu i mogu reći da je to apsolutno zasluženo! I priznajem da mi je prilično laknulo... Kao jedini s Michelinovom zvjezdicom kod nas osjećao sam veliki teret i odgovornost prema javnosti, gostima, medijima... – kazao nam je raspoloženi Danijel Đekić kojeg smo telefonskim pozivom zatekli kod kuće dok je rezao luk. – Kuham juhu od luka, valjda su mi zato oči malo suzne – šali se prvi vlasnik Michelinove zvjezdice u nas, čija jela poznavatelji s portala Kult Plave kamenice hvale kao “ugodna, hedonistička, vrlo civilizirana”. Struka se slaže da su sva tri restorana zaslužila Michelinovu zvjezdicu. A kako kaže Đekić, potvrdilo se i da je članstvo u Udruzi mladi restorani Europe (Jeunes Restaurateurs) svojevrsno
Kuham juhu od luka, valjda su mi zato oči malo suzne, kaže vlasnik Montea D. Đekić
predvorje na putu do Michelinove zvjezdice, budući da su sva tri koja od prekjučer nose po jednu zvjezdicu njezini članovi. Inače, u šibenskom Pelegriniju vlasnik Rudolf Štefan je i glavni kuhar, dok dubrovački restoran 360° ima vlasnika stranca, jednog od najbogatijih Rusa Viktora Vekselberga (službeno tvrtku Tifon Labirint d.o.o.), a za kuhinju je zadužen chef Marijo Curić. Poznavatelji domaće gastronomske scene za vlasnika i chefa šibenskog Pelegrinija, Rudolfa Štefana, kažu da ima najcjelovitiji restoranski koncept, a mnogi kažu i da ispisuje novu stranicu dalmatinske gastronomije. Neki ga već vide i s drugom Michelinovom zvjezdicom. Vlasnik restorana smještenog u kasnorenesansnoj palači nedaleko od šibenske katedrale, jučer nam se nije javljao na telefon, ali oni koji ga dobro znaju imaju samo riječi hvale. – To je čovjek koji je sve stvorio svojim rukama, kreditima, nikad nije imao nikakvo zaleđe. Michelinovu zvjezdicu nikad nije spominjao, ali nije ni odustajao od svoje misije s vrhunskom hranom od domaćih namirnica. Uvijek je vjerovao da se od pučke spize, kako bismo mi ovdje rekli, mogu napraviti jela koja se mogu služiti u najboljim svjetskim restoranima. I, evo, dokazao je to i uspio. Osim što je vrhunski chef, čovjek je u svakom pogledu. Cijele godine uzima djecu na praksu, ljeti zapošljava 40-50 ljudi, a nikad nisam čuo da je ijedan njegov radnik nezadovoljan. Skroman je i jako vrijedan, a dodatno je
procvjetao kad mu se rodila kći – jedan nam je poznati Šibenčanin pomogao zaviriti u svakodnevicu chefa koji je u svjetsku kartu mjesta s najboljom hranom upisao i Šibenik.
Radili bi cijelu godinu
Ponosni vlasnici dubrovačke zvjezdice, za koju je uz chefa Marija Curića zaslužan i voditelj restorana 360° Rudolf Papac, poručuju da je Michelin izuzetno važan. – Ali, mi naporno i vrlo usredotočeno radimo već godinama. Naš je cilj, a Michelinova zvjezdica potvrđuje da smo na dobrom putu, da budemo restoran u rangu fine dining restorana u europskim prijestolnicama, koji pritom servira hrvatske i lokalne okuse i nezaboravno iskustvo u cjelini doživljaja što ga čine hrana, servis, vino i ambijent zidina na kojima se restoran nalazi. Zvjezdica je za nas prvenstveno odgovornost i motivacija da tako nastavimo – zajednička je izjava Marija Curića i Rudolfa Papca, koji za 2018. najavljuju da će naglasak u meniju biti na harmoniji okusa i raznolikosti tekstura uz nastojanje da u svakom jelu bude naglašen barem jedan lokalni segment. Za kuhinju chefa Marija Curića, koji je stažirao u više europskih restorana s Michelinovim zvjezdicama, može se reći da je moderna, sa štihom stare francuske škole. A da je, u svakom slučaju, u pitanju prvorazredni gastrodoživljaj domaća struka se davno složila, s time da taj restoran na zidinama ima ambijent kao malo koji u Europi. Prijatelj i savjetnik ruskog vlasnika Viktora Vekselberga, koji slovi za jednog od najbogatijih Rusa (kupio je dubrovački hotel Belvedere, nap.a.) Davor Štern kaže da njegovu prijatelju, a potom i partneru, to nije prva Michelinova zvjezdica. – U Italiji, na jezeru Garda, ima luksuzni hotel Vila Feltrinelli s restoranom s dvije Michelinove zvjezdice. Nešto slično kao što bi htio napraviti s Belvedereom u Dubrovniku. Jako dobro poznaje našu kuhinju, veliki je ljubitelj sofisticirane hrane, a u Hrvatsku dolazi više puta godišnje. Nadam se da će mu, nakon Michelinove zvjezdice, dopustiti da uredi prostor kako bi restoran mogao raditi cijele godine. Naravno, prema svim konzervatorskim smjernicama i tako da se može lako vratiti u prvobitno stanje – rekao je Štern.