Delicije za sljedbu slavonske gastroikone – fajferice
Idealan odnos hrskave kožice i sočnog mesa stvarao se u restoranu obiteljske vinarije Josić u Zmajevcu
CRNA JE SVINJA KAO STVOR ENA ZA KONCEPCIJU NOVE KUHINJE HRVATSKOG ISTOKA
Autohtona pasmina zapravo je križanac niza sorti, a povjesničari joj podrijetlo povezuju s imanjem grofa Pfeiffera iako neki stručnjaci upućuju i na odojke začete u šumama koji su slovili kao prvorazredna poslastica Crna slavonska svinja fajferica vrlo je osobita hrvatska gastroikona. Gotovo iščezla, napola zaboravljena, u samo godinu dana pretvorila se u temu o kojoj svi govore, a mnogi jedva čekaju ne bi li je kušali. Zanimanje je toliko da je fajferica danas temelj projekta nazvanog Nova slavonska kuhinja. Zamisao se prije nekoliko godina rodila u restoranu obiteljske vinarije Josić u Zmajevcu. Vlasnici su pozvali poznate kuhare kako bi jelovnik utemeljen na baranjskoj i slavonskoj tradiciji osvježili novim idejama. Slavonska je kuhinja poput zagorske moćna i izdašna, često ih se naziva “zimskim”, kalorijskim bombama. Kada je Tomislav Špiček u Zaprešiću vodio svoj restoran, pokazao je kako zagorska kuhinja može očuvati pun bogat okus, a ponuditi se i u lakšem sezonskom izdanju, proljetnom i ljetnom. Prošli je tjedan još jedan televizijski kuhar, Christian Misirača, razbio niz predrasuda koristeći svježe meso fajferice. Već su u prvom slijedu uzvanici, prijatelji i medijski profesionalci bili zatečeni kada im je bila najavljena hladetina. Tipično zimsko jelo koje služi kako bismo se “potkožili” za mraz i sjeverac u ovome je izdanju bilo kao stvoreno za topli sunčani dan uz dunavske padine. Hladetina je u ovome izdanju bila odmašćena, puna povrća i začinskog bilja, “željna” svježe graševine. Reducirani temeljac crne slavonske svinje nije samo put do izvrsne modernizirane hladetine. On je poticajan prvi korak za cijeli niz okrepljujućih jušnih jela. Fajferica je kao stvorena za koncept nove slavonske kuhinje. Ova je autohtona svinja zapravo križanac niza sorti, nastala, čini se, dijelom ciljanom selekcijom, a dijelom spontanim križanjem. Povjesničari upućuju na slavonsko imanje grofa Pfeiffera nedaleko od Osijeka na kojemu su omiljenu mangalicu križali s crnim uvoznim pasminama. Neki stručnjaci ukazuju i na stari običaj puštanja krmača u šume gdje su se parile s veprovima. Odojci začeti u ovim ljubavnim avanturama slovili su kao prvorazredna poslastica. Osobina fajferice koja se osobito cijenila, a i danas se potiče, jest njezin skitalački duh i poriv za slobodnom ispašom. Nedvosmisleno nas to upućuje na veliki španjolski kult pata negre, pršuta i drugih delicija odnjegovanih na iberijskoj svinji koja uživa u slo-
bodi šumaraka i bogatstvu žira. Španjolska prirodna prehrana svinja u nas bi se dala nadopuniti jabukama koje u ogromnim količinama u jesen bogu za plakat trunu neobrane. Žir i jabuke u prehrani slobodarskih svinja učinili bi čuda koja bi mogla zadiviti čak i španjolske znalce. Zanimljivo je pak kako se grofovska obitelj Pfeiffer proširila od naših panonskih ravni upravo do španjolskih veleposjeda, a Enrique grof Pfeiffer uzdigao do medijske zvijezde. U nas je pak crna svinja fajferica došla na glas kada je kompanija Žito sa sjedištem u Čepinu podigla velebnu robotiziranu sušionicu. Tek što je ta slavonska hi-tech svinjokolja puštena u pogon obznanjeno je kako se nudi otkup svih fajferica. Godinu dana potom počeli su se Slavonijom muvati samozvani kineski tajkuni gladni fajferice u svim izdanjima. Sve ćemo vam otkupiti i krcati krmače na zrakoplove pravac Šangaj, razglasili su čak i na našim televizijskim dnevnicima. Srećom neće baš, potvrdili su nam na prezentaciji u restoranu vinarije Josić farmeri udruge Fajferica. Uživat ćemo i mi u našoj crnoj slavonskoj svinji i graditi priču Nove slavonske kuhinje koja bi bila dosadna i nepotpuna bez fajferice. Christian Misirača to je najbolje pokazao primjerom pečenja od carskog mesa crne slavonske svinje. Iskrižao je kožicu u kvadratni mozaik i doveo je do apsolutnog ideala hrskavosti koja je ushitila okupljenu sljedbu fajferice. Ispod te hrustave divote ukazala se druga, vjerojatno ključna odlika ove autohtone pasmine: mišićno je tkivo fino prošarano masnim. Pečenka je tako sočna, a ne premasna. Kuhar od formata iskoristit će tu činjenicu da dobrom regulacijom temperature otopi masnoće koje će upiti mišićna vlakna. Odnos hrskave kožice i sočnog mesa pod njom upravo je ideal kojemu teži klasična kineska kuhinja. Konzistencija i tekstura pečenke propisana je bilo da je riječ o pekinškoj patki ili o bezbrojnim jelima od svinjetine u njihovoj precizno kanoniziranoj kulinarskoj tradiciji. Srećom ćemo u slasnim pečenkama od crne slavonske svinje fajferice ipak više uživati u našim restoranima nego u onima u Pekingu i Šangaju.
Sataraš je poslužen u modernoj verziji, a carska kocka zavrijedila je imperijalni pridjev Samozvani kineski tajkuni žele ukrcati krmače na avione za Šangaj. Srećom neće baš