REP KAO POSLASTICA KOJA SE PROŠIRILA ŠIROM EUROPE

U Andaluziji ga pripremaju tako da komade repa prokuhaju s lukom, a onda prže pa služe s umakom od propirjane šunke u bijelom vinu sa šljivama

trašni Huni, sudeći po njihovu poglavici Atili, ratnici koji su rado prihvaćali latinsku kulturu, barem oni iz najviših vojnih i plemenskih slojeva, koji su u dolasku i odlasku u V. stoljeću opustošili Italiju i iznenada zastali pred vratima Rima, nosili su na svojim pohodima totem na čijem je vrhu bilo izrezbareno muško udo, pri dnu omotano prepletenim bivoljim i konjskim repovima, kao simbolima ratničke i muške snage. Slične štapine nosili su na svojim seobama Slaveni i Bugari kod kojih se taj šamanski običaj sačuvao najdulje, tako da je u IX. stoljeću, za vladavine cara Borisa I., sam papa naredio pokrštenim katekumenima da zamijene bivolje udine i repine križem. No moć silnog znaka kojim je bio ukrašen ratnički barjak, i koji je imao ulogu i značenje pravog vjerskog predmeta, imala je snagu kakvu će križ tek imati. Ta zamjena jednog simbola drugim, po antropologu J. P. Rouxu, konačno je označila i obilježila zbiljsko duhovno obraćenje. Pa ipak, još i danas u Španjolskoj, jednoj od najkatoličkijih zemalja svijeta, za majstorski izvedenu borbu s bikovima matador biva nagrađen repom i ušima ubijene životinje, a uz bikovo meso koje se nudi po madridskim restoranima, za prave zaljubljenike u koridu pripremaju se posebna jela od bikova mesa, ali i posebni jelovnici koji se služe dan nakon borbe. Taj običaj preuzet od Arapa, koji su također ljubili borbe s bikovima i bikov rep, kuhan pa malo zapečen, sačuvao se posebno u Andaluziji, najjužnijoj iberskoj pokrajini, zemlji maslina, vina, plesačica flamenca i pjesnika čije kastanjete i stihovi još odjekuju u filigranskim svodovima Alhambre. U Cordobi podjednako kao u Sevilli. Tamo je, naime, poznato jelo bikov rep sa suhim šljivama, preuzeto istina od Saracena, ali razvijeno među uzgajivačima stoke. Pripremaju ga tako da komade repa prvo prokuhaju s crvenim lukom, a onda pobrašne i prže na maslinovu ulju pa služe s dobro začinjenim umakom od propirjane andaluzijske šunke u bijelom vinu sa suhim šljivama. Poslastica koja podsjeća na svoje gastronomske srodnike u svim stočarskim pokrajinama Sredozemlja, od Provanse do Toscane, ili Istre i Dalmacije. Uzorni primjerci mogli bi biti rep na kravarski, isječen na komade pa pirjan na ulju s kockicama slanine, kapule, petrusimula, mrkve i selena, podlijevan mljevenim rajčicama i bijelim vinom, a uz njega dalmatinski šufigani rep, pripremljen gotovo na isti način i s istim sastojcima, samo umjesto cimeta nešto jače začinjen majčinom dušicom, lovorom i suhicama. No, rep je snažna osnova juha i kuhanaca poput francuskog boeuf bouilli, kuhane govedine, u kojoj dominira volovski rep, uz razna druga mesa, kao u našem velikom lešom, ili talijanskom, tipično piemonteškom bollito misto, od raznih vrsta kuhanog mesa i povrća. Ne treba zaboraviti ni nama srodno jelo od repova glasovitih goveda iz Toscane, goveđi rep u rajčicama, u kojemu prevladavaju arome i mirisi bilja i povrća, također pirjanog s komadima repa i podlijevanog mljevenim rajčicama. Pa se ti isti južnjački načini i manire sele nešto sjevernije, tragom utjecaja koji su podjednako oblikovali tu kuhinju u trajnom prepletanju. Ugarski su pirjanci i gulaši, čini se, oduvijek bili tu, dugo uz bok raznih tingula i žgvaceta, no onaj pravi duh i dah srednje Europe stigao je do Dalmacije, Istre i sjeverne Italije tek s austrougarskom kuhinjom, u kojoj goveđi rep također igra ulogu zapaženog ali pomalo mitskog statista, kao da su ga prokuhali sami divlji hunski ratnici.

Onaj pravi duh i dah Srednje Europe stigao je do Dalmacije i Istre tek s austrougarskom kuhinjom, u kojoj goveđi rep također igra ulogu zapaženog ali pomalo mitskog statista