KVARTOVSKI RESTORAN POJAVA JE POSEBNE VRSTE
Variva su od početka bila baš kao što su se nekada pripremala u purgerskim kućanstvima. Prokušani recepti zakon su za cušpajze od poriluka, kelja, mahuna, redom kako povrće u sezoni pristiže na tržnicu Gastronomski laboratoriji, propitivanje novih recepata i tehnika priprave hrane uobičajena je praksa velikih restorana međunarodnog ugleda na razvikanoj adresi. Ne nužno baš uvijek. U vijugavoj uličici, Maceljskoj, na broju 21, nedaleko od potoka uz Remizu, smjestio se restoran “Deno”. Ime lokala nadimak je vlasnika Denisa Mohenskog. Tako ga zovu prijatelji i stalni gosti – upravo kako i priliči kvartovskom restoranu. Riječ je o vrlo osobitom tipu ugostiteljskog objekta. U njemu se svi poznaju, stalni gosti čine veliku većinu klijenata, u njemu slave krstitke svoje djece. Vrijeme, kao što znamo, leti, pa se, kada proleti, na istom mjestu slave i vjenčanja te djece. Deno je na toj adresi već dulje od dva desetljeća. Kao pravi gazda druželjubiv je, to mu je u genima: otac mu je lovac i glazbenik. “S gostima se treba zbližiti, poslušati ih”, kaže i objašnjava kako je restoran, a bolje bi mu pristajao lijepi pučki naziv gostionica, “generički” rastao. Ugostiteljska je priča počela uobičajenom jednostavnom ponudom, jelima na žlicu za gablec i standardnom ponudom s roštilja. No, variva su od prvoga dana bila baš kao što su se nekada kuhala u purgerskim kućanstvima. Osoblje je postalo obitelj, a obitelj osoblje. Očevi tragovi vide se kada dnevna karta zablista posebnom ponudom koja se brzo razglasi kvartom: lovački gulaš miriše već na ulazu u restoran. Sin Borna, pak, ima 12 godina, odrastao je uz kuhinju, sam već kuha jela koja nisu nimalo jednostavna. Tradicija se u Deninu društvu štuje, inovacija potiče. Prokušani recepti zakon su za cušpajze od poriluka, kelja, mahuna, redom kako povrće u sezoni pristiže na tržnicu. Kvartovski lokal mora se domaćoj publici dokazati i filekima, kod Dene su oni dnevno jelo utorkom. Petkom se uglavnom služi riba, slatkovodna, morska, morski plodovi, no bakalar je ipak u prvome planu. Za domaće slastice Deno i njegov vjerni prezaposleni tim ipak nemaju vremena. Kolači stižu iz susjedstva, iz Trakošćanske ulice, u kojoj stoluje obiteljska slastičarna zvučnog imena: “Grand Marnier”. Deni kuhanje nije samo temelj profesije, ono mu je društvena igra, zabava i strast. Tako je ovaj kvartovski restoran opremljen kuhinjskim napravama od kojih neke nemaju ni razvikani lokali. Sous vide kuhalo za dugo vakuumsko kuhanje na niskim temperaturama, najpreciznija mesore-
znica za meso Berkel, hladnjak za suho ležanje mesa i tome slično u dnevnoj su uporabi. “Igram se”, kaže Deno, “volim kada smislim nešto čime ću razveseliti goste, iznenaditi znalce. Kada ne znam što bih jeo, izmislim novo jelo pa pozovem prijatelje da ga ocijene.” Tako je, primjerice, jedno prijepodne nastao poseban sendvič koji može zadovoljiti uobičajene prohtjeve u prijepodnevne sate kada prvi gosti svraćaju na gablec. Među njima su često i majstori iz kvarta koji su na pauzi pa nemaju baš vremena na pretek, a ni novca na bacanje. Prepečena hrskava panceta, pečena paprika i kajmak položeni su na prorezani somun i nakrižani u četvrtine. Somun je pravi starinski bosanski s velikim rupama pod korom. Toliko je slastan da ga Deno koristi i za hamburger. Veća se društva obično stubama zapute na galeriju pa objed začas preraste u veselicu koja potraje znatno dulje od prvotnog plana. Deno uvijek ima spremne skrivene adute kada je ugođaj takav da objed postaje gozba. Tada se iz hladnjaka za suho ležanje mesa vade najbolji komadi, oni koji zriju tjednima, pa čak i mjesecima. Ramstek odležao 50 dana rijetkost je čak i u luksuznim restoranima. Takva je divota posebna stavka koja uglavnom i nije na jelovniku, nego je konobar preporučuje kao izvanserijsku ponudu za goste po mjeri. Cijena jela od takvih komada mesa u uglednim restoranima višestruka je u odnosu na druge odreske. Užitak u njima za znalca je doživljaj koji se prepričava. No, čak i takva jela Deno nudi po prihvatljivim cijenama uz podvorbu koja se pretvara u kulinarski igrokaz. Smislio je ritualno posluživanje, gastronomski spektakl, kako kaže, za malen novac. Meso zamagljeno aromatičnim dimom stiže pokriveno staklenim zvonom i kao na nekoj teatarskoj premijeri podiže se za stolom pa se dim uzdiže, a pečenka pomalja. Scenski je efekt upečatljiv, a zapravo je riječ o jednostavnoj Deninoj zamisli. Na pladanj uz kratko pečeno odležalo meso dodaje i malu posudu u koju stavlja žeravu ugljena. Žeravu poškropi uljem koje prema prilici može biti prirodno aromatizirano. Iz posude se u trenutku razvije intenzivan gust dim koji osim scenskog efekta meso blagoslovi završnom mirisnom nijansom.