Ljetna priča gastronomske oaze idealne za bijeg od žege i gradske vreve
Novim se autorskim jelima vrsni chef Vedran Petranović sljedeći tjedan predstavlja gostima “Dubravkina puta”
Vlasnica restorana Danijela Gajski nije se prevarila kada je glavnu poziciju predala majstoru koji je umijeće brusio u “Marcellinu” uz mantru čistih okusa Usred grada, a u šumi, tako se obično opisuje čudesna lokacija zarebačkog restorana “Dubravkin put”. Kratkom šetnjom od Frankopanske, podno Krležina Gvozda, prirodna mikroklima odmah za nekoliko stupnjeva umanji gradsku žegu i stiša vrevu. U tom više ladanjskom nego urbanom ugođaju šef kuhinje Vedran Petranović prošli je tjedan bio pred najtežim zadatkom: kako se nizom malih jela pokazati i dokazati pred najkritičnijom publikom, najboljim hrvatskim kuharima i njihovim prijateljima. To je ekskluzivno društvo, pak, slavilo jedinstvenu novu kuharicu Školske knjige u kojoj su odabrali, opisali, skuhali i dali fotografirati svoja omiljena jela. Zadatak je Vedran lako prebrodio, riječ je o receptima koje uz svoj tim može, reklo bi se, žmirećki odraditi, iako su brojni gosti zakrčili cijelu terasu: tartar od sabljarke uz granitu od krastavaca, grisini s maslinama i sušenim rajčicama te slične minijature brzo su na pladnjevima izlazili iz kuhinje. Slastičar Robert Bašić unaprijed je priredio hladne deserte među kojima su dominirali slatki zalogaji od sezonskog voća, u prvome redu malina. Vedran je u mislima već bio na poslu koji ga ovih dana potpuno zaokuplja, ljetni jelovnik kojim će se gostima predstaviti sljedeći tjedan. Sve su to nova autorska jela koja sada definira do najsitnijih pojedinosti, uključujući izgled na tanjuru. Od hladnih predjela najviše se bavio mesom kunića, a na kraju odlučio se za konfitirani carpaccio. Kako od dragocjenog mesa rakovice kojeg ima tako malo u oklopu izvući najviše dugo se sam pitao. Ravijoli punjeni mesom rakovica preliveni umakom šafrana konačna su odluka, sada još dovršava zamisao priloga. Grdobina je Vedranu osobito draga riba, od njezine se glave radi izvrstan temeljac, a file u kremi od maslina i umaku od jadranskih školjki glavno je riblje jelo na budućoj karti. Treba li među mesnim glavnim jelima ipak ostaviti neko gostima omiljeno još je jedna dvojba prije nego što će se sadržaj jelovnika dati na tiskanje. Zadržao je na koncu janjetinu koja u sousvide tehnici zadrži najviše izvornog teka. Meso čuva vakuumska folija, priprema se polako na niskoj temperaturi, ništa od aroma ne evaporira. U trenucima kada se nastoji najviše koncentrirati kako bi domislio važne akcente novoga jela, Vedran se u mislima vraća u prošlost i vodi imaginarni dijalog sa svojim velikim učiteljem Marijem Čerhakom. Glasoviti je ugostiteljski poduzetnik početkom stoljeća došao
iz Sarajeva u Zagreb s prevratničkim kulinarskim idejama. Kada je formirao tim mladih kuhara, hrabro mu je pristupio 23-godišnji Vedran Petranović i brzo se dokazao. Ostao je vjeran Mariju pet godina, u kojima se i sam potpuno preobrazio i izrastao u zrelog profesionalca. Nije se tu radilo samo o potpunom ovladavanju najrazličitijim kuharskim tehnikama, mi smo sudjelovali u stvaranju kulta restorana “Marcellino”, sjeća se Vedran. Čerhak je zaista okupio talente, s kojima je postavio potpuno nove standarde takozvane visoke kuhinje u Zagrebu i Hrvatskoj. Danas se scena prestižnog ugostiteljstva toliko razgranala da Michelin mora kontinuirano nadopunjavati svoju hrvatsku listu. Vedran nema problema nositi se s konkurencijom u toj nabujaloj sceni, samosvijest koju je uz Čerhaka izgradio tolika je da mu odmjeravanje s najboljima godi. Čisti okusi bili su Čerhakova mantra koju su najbolji njegovi sljedbenici razumjeli iako nije lako objasniti što ona točno znači i kako se provodi u djelo. Mora se, zapravo, točno znati zašto se neki sastojak odabire i kakav će biti njegov učinak u konačnom okusu. Svaka se nova kuharska zamisao na putu do originalnog jela mora dovesti do jednostavne logike, jednostavnost je najkraći put do gastronomske elegancije. Kada je kuharska zvijezda Priska Thurnig odlučila napustiti “Dubravkin put” i prihvatiti izazov u Istri, sljedbenici visoke kuhinje zabrinuli su se što će biti s tim restoranom. Vlasnica Danijela Gajski nije se libila glavnu kuhaču odmah predati Vedranu i nije se prevarila. Nakon autorskog proljetnog jelovnika, publika “Dubravkina puta” imat će u čemu uživati u ljetnoj priči.