Prva baristica svijeta tvrdi: Pravi espresso pije se odmah, dok je vruć i samo u dva gutljaja

Agnieszka Rojewska je prva baristica svijeta – prvakinja u kuhanju kave

U Matuljima je nedavno otvoren jedini centar za izvrsnost kave u ovom dijelu svijeta, jedan od njih samo devet na europskom tlu U Matuljima je otvoren Hug&Punch SCA Premier Campus, centar izvrsnosti za edukaciju i certificiranje specijalista za kavu po međunarodnim standardima. Cilj je, kako ističu njegovi pokretači Nikola Žiganto i Domagoj Trusić, pomicanje granica svijeta kave u Hrvatskoj s brendova na single origin kave. – Mnogi to ne znaju, ali mi smo raritet u svjetskim razmjerima kada se o kavi radi. U nas se zbog utjecaja različitih kultura pije kava pripremljena na tri različita načina: iz ibrika (to je među poznavateljima međunarodno prihvaćen naziv za način kuhanja kave, ono što mi “po doma” zovemo džezva), espresso i filtar kava, objašnjava Domagoj Trusić.

Za predavače iz cijelog svijeta

Kada se radi o brendovima, dakle kavama poznatih svjetskih etiketa, on tvrdi da to nije najbolji izbor: – Možemo li doista vjerovati reklamnim sloganima o 130 godina kvalitete ili nečemu tome sličnome ako znamo da je kava plod sličan voću, a nijedna osobina nije ista? I zbog toga se probija specialty coffee, koja u nas još u povojima pa je zato otvoren i ovaj centar – kaže Domagoj Trusić, voditelj edukativnog centra i jedini SCA autorizirani trener u regiji. Hug&Punch SCA Premier Cam-

Teško je bilo objasniti roditeljima da ja nisam konobarica, ali kada je stigla prva nagrada od 4 tisuće eura, shvatili su

U Australiji se pije najbolja kava. To je zemlja koja svoju kavu shvaća ozbiljno, a ne kao neki usputni napitak

Puno je faktora koji utječu na kvalitetu kave, a kako je ona plod, jasno je da gubi dio okusa

Dobra je ona kava čijeg se okusa s užitkom sjećate sat vremena nakon što ste je popili

pus prvi je takav edukativni centar u ovom dijelu Europe, jedan od njih devet na europskoj razini. Profesionalcima iz industrije kave na 600 četvornih metara nudi stručne edukacije autoriziranih predavača iz cijelog svijeta, i to u pet certificiranih modula: green – zelene kave, cuppinga – kušanja kave, roastinga – prženja kave, barista – kuhanja espressa te brewinga – kuhanja filtar kave. No centar funkcionira i kao dobavljač sirove specialty kave s geografskim porijeklom, ali i mikropržionica. Dok smo obilazili novi centar, u njemu je trajala edukacija. Isticala se mlađa dama, neobično prirodnih pokreta koja je različitim uređajima za kavu, šalicama i posudama za mlijeko baratala iznimno lagano, a iz čije su ruke na radnu površinu dolazile šalice s prekrasnom ornamentikom na pjeni kave. Gotovo da vam je žao srknuti iz šalice. Sve dok ne potegnete prvi gutljaj, a tada prepoznate ruke majstorice. Ona nas je uputila u sve tajne espressa: treba ga piti odmah, dok je temperature više od 65 stupnjeva, u dva gutljaja. Voda uz kavu je u redu, ali pije se prije kave. – Ovdje je premalo kave, ove bih dvije šalice izdvojila, dosta su dobre. Vidim da neki punom šakom drže vrč s mlijekom, u redu ako vam je tako lakše, ali kut pod kojim izlijevate mlijeko tako držeći vrč neće vam dozvoliti da lako ukrasite pjenu – podučava Agnieszka Rojewska, aktualna svjetska prvakinja i baristica, inače iz Poznanja. Nama se predstavila: – U ovom sam poslu već 10 godina, osvojila sam brojna priznanja, a ove sam godine osvojila prvo mjesto na Svjetskom barističkom natjecanju. Ispočetka ni meni nije išlo sasvim dobro, na prvom sam natjecanju bila tek 17., a onda se dogodio klik. Pristupila sam svojoj kavi drugačije i, eto, došao je uspjeh – govori dama koja službeno kuha kavu najbolje na svijetu. – Zapravo sam željela biti nogometašica, no roditelji to baš i nisu podupirali. Onda sam se prihvatila kave, a oni bi radije da sam ostala vezana uz fakultet. No, kada je stigla prva nagrada od četiri tisuće eura, zaključili su kako bih ipak mogla živjeti od kave te shvatili da nisam – konobarica. Teško je bilo objasniti im da skuhati kavu nije tek pritisnuti gumb na aparatu, nego je to nešto daleko kompleksnije – objašnjava prva baristica koja je postala svjetskim prvakom. A tek joj je 29. – Mislim da ću se natjecati još jednom i to je to. Sada se dosta posvećujem edukaciji pa posjećujem brojne zemlje poput vaše. Voljela bih da mogu ostati dulje jer je jako lijepo, a i srela sam ovdje jako motivirane ljude. Sljedeća mi je stanica Kolumbija gdje ću obići neke od plantaža kave – kaže nam Agnieszka. Zanimalo nas je u kojoj je zemlji kultura kave otišla najdalje? – U Australiji! Tamo svoju kavu shvaćaju jako ozbiljno, imaju mnogo educiranog i kvalificiranog osoblja, kavu ne shvaćaju kao u većini drugih zemalja, kao obično svakodnevno piće. Imaju puno coffee shopova, puno pržionica – kaže Agnieszka.

Sat vremena nakon gutljaja

Trend specialty kave zahvatio je i njezinu Poljsku. – Svakoga dana pojavi se neka nova pržionica, znam ih za sada 40-ak. Koliko realno publike ima koja može konzumirati tolike količine kave? Mislim da će taj broj pasti i da će opstati oni najkvalitetniji – kaže Poljakinja. Naravno, zanimalo nas je kako napraviti dobru kavu. – U šalici kave je 90 posto vode, znači manji postotak otpada na samu kavu. Kakve je kvalitete taj sastojak, takva će biti i kava, nitko nije čudotvorac da bi od loše kave napravio najbolju. Puno je faktora koji utječu na kvalitetu: sam plod, skladištenje, prijevoz... Nakon nekoliko mjeseci kava ipak izgubi dio svojih okusa. Ipak, kava je napitak koji možete usmjeravati sasvim prema svojem ukusu. Npr., ljudi često odbacuju robustu zbog predrasude da se od nje ne može napraviti dobra kava. To apsolutno nije točno – kaže. Otkriva nam i koja je kava najbolja ili barem kako ćemo prepoznati dobru kavu. – Odgovor je vrlo jednostavan, dobra je kava za vas ona čijeg ćete se okusa s užitkom sjećati nakon sat vremena. Ako i tada na nepcu imate njezin okus, vratite se na mjesto gdje ste tu kavu popili jer očito je da je za vas ona bila dobra – kaže Agnieszka Rojewska koja nam je na samom kraju otkrila i jednu zanimljivost – ona, naime, ne pije

kavu kod kuće.