ŠTO I KAKO JESTI, KUHANO ILI SIROVO?
Zlatni standard Sirova prehrana iznimno je teška vrsta ili podvrsta uglavnom veganske prehrane. Nutricionisti preporučuju mediteransku prehranu
Nema čvrstih dokaza da je hrana koja nije termički obrađena zdravija
Sirovo ili ne? Prema pravilima časne sestre Hildegard, svetice i “doktorice sveopće Crkve”, čije savjete o izbjegavanju sirovog voća i povrća i 800 godina kasnije zagovaraju i promoviraju neki istomišljenici, ili umjereno – i termički obrađeno i svježe? Preferiranje sirovog može čak održati zdravlje i izliječiti mnoge bolesti, izjavila je ovih dana za Večernji list prof. Višnja Bartolović, koja je prevela knjigu Wigharda Strehlowa, doktora kemije i jednog od najvećih poznavatelja Hildegardine medicine, pod naslovom “Sv. Hildegarda i hrana kao lijek”, za koju tvrdi da je i njoj pomogla. Najkraće rečeno, bit je u potpunom izbjegavanju sirovog voća i povrća, naročito svježih šljiva, jagoda, bresaka i poriluka, dok se svježa salata začinjena uljem, octom i solju ne smatra sirovom. Prema Hildegardi, koju je papa Benedikt XVI. 2012. proglasio “doktoricom sveopće Crkve”, sirova hrana oštećuje probavni trakt jer tijelo mora više energije trošiti na njezinu preradu, a opterećena je i slezena, u kojoj se kao i u probavnom traktu stvara imunitet.
Od ideje do pokreta
Iako za sveticu Hildegard mnogi nisu čuli, u svijetu je danas sve glasniji pokret “Raw food”, koji podrazumijeva pomno planirane i smišljene obroke koji se dobivaju miksanjem, cijeđenjem, mariniranjem, fermentiranjem, klijanjem, namakanjem (poput mahunarki i žitarica koje su, ako ne fermentiraju, bez kuhanja neprobavljive). Ideja se počela promicati sredinom 19. stoljeća. Sirovo, tvrdi se, osigurava najviše prehrambenih vlakana, većinu minerala i vitamina te antioksidativnih fitokemikalija. No, većina stručnjaka takvoj prehrani zamjera manjak vitamina B12, kalcija, željeza i omega 3-masnih kiselina te se pita zašto je onda čovjek pronašao vatru. Tvrde da je u prehrani samo voćem i povrćem moguć gubitak koštane mase, manjak omega-3 masnih kiselina... Trebaju nam, tvrde, i esencijalne aminokiseline i masnoće iz hrane životinjskog podrijetla, a i neko je povrće, naprotiv, i bolje i prehrambeno vrednije ako je kuhano. Sirove kupusnjače, primjerice, nisu dobre za one koji imaju smanjenu funkciju štitnjače. No, kako bilo, danas još nema čvrstih dokaza da je sirova hrana zdravija od kuhane. Nutricionistica Karmen Matković Melki iz Definicije hrane kaže da bi prije nego slijedimo Hildegardine savjete trebalo razmotriti što sirova hrana znači danas, gdje raste, na kakvoj zemlji, u kakvim uvjetima i što bi agronomi danas na to rekli. Svake godine u svijetu se donose i poznate ljestvice “Dirty Dozen&Clean Fifteen”, liste namirnica koje su najzagađenije ili najmanje zagađene, prema kojima su visoko među neželjenima jagode, špinat, grožđe, nektarine, jabuke, breskve... a među poželjnima avokado, slatki kukuruz, ananas, luk, zamrznuti grašak... što uvelike ima veze i s apsorpcijom pesticida i drugih štetnih tvari. No riječ je uglavnom o američkim istraživanjima za koja ne možemo reći da potpuno odgovaraju i našem podneblju.
Za hranu ne vrijedi crno-bijelo
– Sirova prehrana iznimno je zahtjevna vrsta dominantno veganske prehrane jer se kod sirove prehrane ponajprije izbacuju namirnice životinjskog podrijetla. Teško je provediva u svakodnevnom životu te je preporuka nas nutricionista zlatni standard kakav nudi mediteranska prehrana, koja u sebi uključuje manje tretirane sezonske namirnice poput voća i povrća, koje bi obradom izgubile nutrijente, dok druge poput mrkve, rajčice... termičkom obradom još dobivaju na kvaliteti. Ništa nije crno-bijelo – kaže ona. Ni Mihaela Brijak, poduzetnica koja je danas već prilično poznata po svojim sirovim slasticama, od orašastih plodova i suhog voća, sirovog kakaovca, hladno prešanih ulja, koje prate i ekološki certifikati... ne živi danas samo po “sirovim” principima.