Kralj pršuta otkriva sve tajne drniškog specijaliteta
Drago Pletikosa: Pršuti se dime na dimu suhe bukovine koja nema tanina u sebi. Bukovina je idealna je za ovaj posao
Nikad neću zaboraviti rečenicu koju mu je rekao jedan Belgijanac: “Gospodine, na svinjskom mesu može se svinjski zaraditi, ali i svinjski izgubiti” – prisjeća se Drago Pletikosa, predsjednik Udruge proizvođača drniškog pršuta iz Brištana na Miljevačkom platou. Bile su to riječi čovjeka kod kojeg je Pletikosa 90-ih godina išao po savjet, nakon što se odlučio na proizvodnju pršuta.
Pletikosa je već 23 godine suvlasnik poduzeća Bel Cro d.o.o., najvećeg proizvođača drniškog pršuta koji godišnje proizvede 12.000 tisuća pršuta. Drago Pletikosa rođen je 1962. u Brištanima. Završio je srednju prehrambenu školu u Drnišu, tzv. šuvaricu, smjer mesar-kobasičar. Poslije škole zaposlio se najprije na farmi pokraj Drniša, a potom u rasjekaoni mesa gdje se zadržao godinu i pol i, kako kaže, prošao cijeli proces.
– Čovjek koji je vodio pršutanu išao je u mirovinu 1985. i ja se, nekako nevoljko primim toga, jer bilo je puno papirologije i zato što sam imao deset ljudi ispod sebe.
I, kad je počeo rat, Drniš je okupiran, pršutaona propala, a Drago Pletikosa najprije otišao u 142. brigadu HV-a.
– U uniformi sam proveo 1127 dana. Kad je završio rat, morao sam se nečim baviti. Najprije smo počeli sušiti pancetu.
Sestrin muž, zet iz Belgije, dao nam je financijsku injekciju pa smo mogli kupiti sirovinu, nastavlja Pletikosa svoju priču. – Bez obzira na našu povezanost, ne bismo opstali 23 godine da se nismo našli kao ljudi. Mnogi me pitaju kako smo opstali? Opstali smo jer nikada nismo vagali jaje, je li malo ili veliko. Posao je važan, ne sitničarenje – kaže Pletikosa. I kad su, nakon oslobođenja, poslije Oluje, počeli s poslom – svaki od tri partnera, suvlasnika poduzeća, morao je uložiti 1800 maraka da državi platili dadžbine. – Meni je tih 1800 maraka dao ćaća. Onda smo digli i kredit, sve su nam kuće i zemljišta bile pod hipotekom, pancetu smo solili u Belgiji, 1996. prvih 150 pršuta u Dalmi u Splitu – priča Pletikosa o mukotrpnim počecima. Odlučili su se na klasičnu proizvodnju. – Odmah smo rekli: ili te ima ili te nema, ne trebaju nam umjetne pušnice. S time smo, hvala Bogu, napravili dobar iskorak. Drniški pršut danas je, zahvaljujući zaštiti izvornosti, nadaleko poznata delicija. Udruga proizvođača drniškog pršuta okuplja 16 proizvođača, ali ih je aktivnih 11. Usto, svake godine u kolovozu organiziraju festival pršuta u Drnišu. Ove godine festival će biti održan 23. i 24. kolovoza. Nije nepoznanica da se, uz domaće šmekere, svjetske filmske zvijezde koje posjećuju Hrvatsku slade drniškim pršutom.
Soljenje – težak fizički rad
– Članovi naše udruge na klasičan način proizvode pršute, nema nikakvih dodatnih isparivača za isušivanje zraka, radimo kako se radilo davnih godina samo što sada imamo puno veće objekte i bolje pršute štitimo mrežama zbog kukaca – kaže Pletikosa. Ali, po čemu je drniški pršut poseban i na koji način se radi? Pletikosa prvi put otkriva “tajnu” tehnologiju proizvodnje skupocjene delicije. Cijela priča počinje nabavkom kvalitetne sirovine, svinjskih butova, na hrvatskom i europskom tržištu. Budući da od klanja svinja do soljenja pršuta mora proteći maksimalno 72 sata, u tom roku butovi moraju biti dovezeni na Miljevce. Kad na Miljevce, primjerice, kamion doveze 20-ak tona svinjskih butova, u sljedećih 8-10 sati oni se moraju posoliti na temperaturi između 2 do 6 Celzijevih stupnjeva na koliko su rashlađeni i sami butovi.
Soliti se mora isključivo krupom morskom soli, a na soljenju je angažirano desetak ljudi. Soljenje pršuta je, naime, i težak fizički rad.
– Sol nabavljamo s Paga, neki kolege dobivaju sol iz Nina i Stona, ali sve su to slične soli. Jer, pazite, prema certifikaciji, nama nije dopušten nikakav dodatak osim morske soli. Ako se u našem pro
izvodu nađe bilo što osim morske soli, neki aditivi, mi gubimo certifikat – kaže Pletikosa. Pri soljenju se slažu maksimalno četiri reda pršuta, jedan na drugi, a koriste se plastične palete.
– Prvo soljenje, prvih pet-šest dana, jače je jer pršut pomalo upija sol odozgo koja prodire prema dolje. Ako but ne upije sol do kosti, pršut će se pokvariti – pojašnjava Pletikosa.
Riječ je o suhom soljenju. Salamura iz pršuta se cijedi i ide u kanale.
Tako osoljeni pršuti ostaju petšest dana u prostoriji na temperaturi 2-6 Celzijevih stupnjeva. Onda se prva sol baca, a slijedi drugo soljenje. Pršuti koji su bili naslagani u donjim redovima premještaju se u gornje i obrnuto. U drugom soljenju količina soli je manja za oko 40 do 50 posto. Naime, pršut nikada neće primiti više soli nego je potrebno. Zato je važno da prvo soljenje bude jače, a drugo blaže.
– Što je pršut upio soli u prvih petšest dana, dosta je upio. Dodatna sol u drugom soljenju potrebna mu je da sol sazori u njemu tako da pršut kod prereza ima svugdje istu rubinskocrvenu boju, dakle mora biti posoljen u svakom dijelu. Drugo soljenje omogućava ravnomjernu raspoređenost soli u svakom dijelu. Jer, ako nakon drugog soljenja mjeriš slanost salcimetrom, ona je tu negdje kao i nakon prvog – pojašnjava Pletikosa.
Poslije 21 dana u soli, pršuti idu na “treće pribacivanje”, vade se iz soli i nose na prešanje na način da se slaže red pršuta, red dasaka, fosni, a navrh se stavljaju četvrtaste bačve vode – 1200-1300 litara na devet kvadrata. Težina pri prešanju mora biti ravnomjerno raspoređena. Odjednom se preša 800-900 pršuta.
Važno je napomenuti i to da se na vanjskoj strani drniškog pršuta ostavlja koža, a pršut se soli s unutarnje strane na kojoj je meso. Drniški pršut tako se i suši i prodaje.
Sve je u strujanju zraka
Prešanje traje 6 do 7 dana nakon čega pršuti idu na pranje od soli i sukrvice te formiranje oblika, kako bi svi imali lijepo formiranu vanjštinu. Pršuti se peru hladnom vodom pod tlakom. Kad su se malo posušili, odnosno ocijedili, otprilike jedan dan, onda pršuti idu na hladno dimljenje. – Nastojimo da pršut prije dimljenja bude suh, površina mora biti suha jer ga dim “zalipi”. Pršuti se dime na dimu suhe bukovine koja nema tanina u sebi. Bukovina je idealna je za ovaj posao. Kad iziđe iz prostorije za dimljenje, pršut mora imati bakrenu boju – kaže Pletikosa.
Kad se pršuti odime, još jednom idu vrlo kratko pod prešu da ih se radi oblika malo poravna daskama. Potom se nose u prostoriju za provjetravanje koja je zapravo velika hala s 52 leptir-prozora, koji se otvaraju i zatvaraju prema potrebi.
– Ako je bura jaka, otvori se samo desetak prozora, a ako je bura lagana, burica, i ako je vani hladnije, onda se otvori više prozora. U slučaju da je vani jako hladno, da je temperatura recimo –10 Celzijevih stupnjeva, zatvaraju se svi prozori za provjetravanje da hladnoća ne bi ušla unutra i zamrznula vodu koja je ostala u krvnim žilama pršuta jer, pri odmrzavanju vene pucaju – pojašnjava Pletikosa.
– Kad otvorimo prozore na prostoriji za provjetravanje, vjetar ponekad njiše pršute, podignute i do 12 metara visine. U toj prostoriji odjednom ih visi 6000 komada.
– Leptir-prozore otvaramo koliko nam je potrebno, oni hvataju buru, sjeverac, zapadnjak, a ponekad pustimo i jugo. U proizvodnji ne valja jako puno bure jer ona isušuje pršute, ponekad je potrebno i nešto vlažnog zraka kako pršut ne bi dobio pokoricu zbog koje se ne može iznutra osušiti, a mora se osušiti do kosti. Pršut mora biti prozračan kako bi primio dovoljno i vlage i suhog zraka – pojašnjava.
– Prema potrebi, prozori se otvaraju i zatvaraju. Ako ima previše kiše, oni se zatvaraju, ako je dovoljno bure, oni se otvaraju, a ako je previše bure, onda se dio prozora zatvara. Sve je u strujanju zraka.
Proces sušenja pršuta traje minimalno 12 do 14 mjeseci. To je potrebno vrijeme kako bi drniški pršut mogao imati svoj poseban “štih”, prema specifikacijama pri zaštiti izvornosti. Valja znati i to da pršut koji je mesnatiji gubi više na težini, oslobađa više tekućine od onog koji je nešto manje mastan.
Dok se suše i provjetravaju te zriju, na drniške pršute se hvata Pencilium, specifična plijesan koja se pojavljuje samo na drniškom području na kojem se miješa mediteranska i kontinentalna klima. Ta mikrolokacija zahvaća i Miljevački plato.
– Jedan pršut preko ruku prođe 28-32 puta do konzumacije. On je kao živo biće, pršut uvijek nešto radi, non-stop diše – dodaje Pletikosa.
Drniški pršut, prije obrade, prema certifikaciji, mora težiti najmanje 12 kg svježeg mesa, a kad se osuši ima tek 7 kg, izgubi trećinu od početne težine. Pršuti iz Pletikosone pršutane ne završavaju u trgovačkim lancima nego isključivo u ugostiteljskim objektima prve klase, odnosno u onima koji rade preko cijele godine te hotelima s 4 i 5 zvjezdica. – Dosta našeg pršuta kupuju i ketering-kuće iz Zagreba. Imamo mi i svoj dućan na Kvatriću, a na Dolcu čovjek prodaje naše proizvode i to dobro radi. Prodaja je uhodana, sve prodamo, tako da u pršutani nemamo pršute starije od tri godine – dodaje Pletikosa koji u dogovoru s partnerima ne želi povećavati proizvodnju. Naime, godišnja hrvatska proizvodnja je ukupno od 300 do 400 tisuća komada pršuta, a potrebe su milijun komada. Dakle, prostora za širenje ima.
Ne želi raditi za banke
– Ako bismo išli na veću proizvodnju, do 50 tisuća komada godišnje, onda bismo izgubili na kvaliteti. To je puno više posla, puno brige, a nas je malo. Uostalom, uzmemo onoliko sirovine koliko se možemo pokriti, ne želimo raditi za banke – rezolutan je Pletikosa koji je ovih dana pod stresom zbog organizacije 6. Međunarodnog festivala pršuta u Drnišu koji će se održati od 23. i 24. kolovoza. – Mi to shvaćamo kao promociju, izlog i druženje zbog kontakata. Riječ je o skupom projektu koji financiraju županija, Drniš, TZ i mi pršutari, ali i firme koje pomažu projekt – rekao je pršutar Pletikosa za kojeg postoji samo dobar i loš pršut.
– Kvaliteta pršuta ovisi o sirovini. Najvažniji je uzgoj svinja, o čemu ovisi i sirovina. S lošom sirovinom se uvijek nešto loše dogodi. Zbog toga postoje samo dvije vrste pršuta, pršut koji valja i onaj koji ne valja.
Uzgoj i tov svinja danas je drukčiji od tradicionalnog. Prije bi se svinje za pet mjeseci utovile 110 kg, a sada svinje te težine imaju nakon tri mjeseca tova. To je golema razlika u proizvodnji. Kad danas kupiš svinju od 200 kg, ona ima maksimalno osam mjeseci. Prije je svinja tu težinu imala nakon godinu dana. Četiri mjeseca su velika razlika. Prije su se svinje kretale, muskulatura mišića je bila drukčija. Svinje koje hodaju vani imaju duže noge od ovih koje su zatvorene, zaključio je.
‘Pršut nikad neće primiti više soli nego što mu je potrebno, važno je da prvo soljenje bude jače, a drugo 40 do 50% slabije