VELIKA LJUBAV KAMENICE, BRANCINA I RAJČICE
Recept za receptom slijede se nakon dolaska rajčice iz Amerike koja je zauvijek u ljubavi spojila ove tri namirnice
M oje omiljeno jelo, salata od kamenica, brancina i rajčice, sa stolova na obalama Kantabrije obasjanih mjesecom, gastronomski je izgubljeni most između atlantskog rta Finisterre, tog kraja svijeta na koji hodočaste romari iz Santiaga de Compostele, dok su biskajske obale same Kantabrije, ona nepoznata strana Mjeseca u mlađaku. Da, brancin je u salati sjajna ribolika zvjezdana maglica, a meso tek otvorene putene školjke, na čas se čini kao nenadani gost na našem nepcu ili komet koji hita zviježđima, zajedno s rajčicom kao malim suncem. I kao što je slučaj s mnogim jelima iz zviježđa ‘Nove kuhinje’, i ovo jelo naginje astralnoj apstrakciji, kao živa i razigrana slika Joana Miróa, naspram ‘Stare kuhinje’, mrtve prirode na tmurnom platnu Francisca de Zurbarána. Otuda ovo jelo svojim okusom na tren nadilazi patriotsko nagnuće svakog gurmana posjednutog za stolom pod mjesečinom, prema bijelom luku i ljutim papričica u oštrim kantabreškim kobasicama, ili starim začinjenim ribljim loncima. Stoga moje omiljeno jelo obožavaju tek istinski ljubitelji larpurlartizma, umjetnosti radi umjetnosti same, i prije i poslije kušanja, zajedno osjećamo pokrete kamenice ogrnute rajčicom, dok njezina pulsirajuća školjka u unutrašnjosti, jaše na moćnom brancinu, kao ljubavnici na prostirci od strasne crvene svile.”
Tako opisuje „salatu od kamenica, brancina i rajčice“, antologijski, planetarno slavan španjolski književnik Manuel Vázques Montalbán, autor osebujnih kriminalističkih romana o visprenom detektivu Pepeu Cavalhu, zaljubljeniku u kulinariku. Istu razinu hedonističke i vrsne književnosti, pokazuje Montalbán u svojim gastronomskim knjigama, posebno u malom kulinarskom brevijaru „Besmrtni recepti“iz kojeg smo preuzeli citat o ovoj opjevanoj, erotiziranoj „salati od kamenica, brancina i rajčice“. Najbolji uvod u gastronomsku operetu čije su note uz Montalbána pisali i vrsni kuhari poput Massima Riccolija iz rimskog restorana La Rosetta, Paula Bocousea, koji je u takvim maštarijama uživao zajedno sa svojim učiteljem i uzorom, glasovitim Ferdinandom Pointom, pravim ocem „Nove kuhinje“, u njegovu restoranu Piramida ili pak našim majstorom doajenom Stevom Karapandžom koji je odgojio i još i danas odgaja generacije šefova u mnogim domaćim i stranim gastronomskim hramovima. Takvi suvremeni recepti, vrsnih majstora, imaju svoju povijest, pa već antički, posebno grčki i rimski pisci poput Ateneja iz Naukratisa i Plinija, od I. stoljeća, uživaju u miješanju sirovih kamenica, ostreona i ostrea, koje su danas još preživjele u Jadranu, posebno u Malostonskom zaljevu, i smatraju ih zbog njihova okusa i svilene slane puti moćnim afrodizijakom, a brancina, lubina, lupusa tog morskog vuka, kako su ga tada zvali, predatora bez premca, podjednako moćnim sudrugom za stolom i u postelji. Recept za receptom, slijede se nakon dolaska rajčice iz Amerika, i „Nova kuhinja“, kao prethodnik „slow food“pokreta, maštom majstora kuhara, koju Montalbán uspoređuje s apstraktnom umjetnošću i seksualnošću, zauvijek je u ljubavi spojila ove tri namirnice, kao istinski izraz erotskog i oblapornog spajanja kamenica, brancina i crvenih rajčica. „Menage à trois“, ili ljubav u troje, kako vole neki od hedonista, pri ljubavnoj igri i spajanju tijela, vrlo slobodnih ljudi.
I prije i poslije kušanja osjećamo pokrete kamenice ogrnute rajčicom, dok njezina pulsirajuća školjka jaše na moćnom brancinu, kao ljubavnici na prostirci od strasne crvene svile