POKLADNI LONCI I JELOVNICI

Suvremeno je kulinarstvo preoblikovalo tradicionalnu gastronomiju, ali karnevalski jelovnici su se oduprli

Istodobno s velikim europskim karnevalima, što ne znači uvijek u njihovoj sjeni, i kod nas se, od srednjovjekovlja do danas, oslobađao onaj pradavni, još od antike baštinjeni kaotični duh rađanja prirode, koji će u doslovnom i prenesenom smislu kada karneval jednom završi, uspostaviti opći red svemira. Pod božanskim nadzorom, kao onom trajnom odrednicom koja uređuje naš život, od rađanja do smrti, od oslobođene razuzdanosti prvotnog stanja do ulaska u uređenu Kuću Božju. Stoga se još od svojih početaka Crkva trudila uskladiti svoj kalendar s poganskim nadnevcima i unatoč povremenim zabranama, onu oslobođenu i divlju narav rimskih Saturnalija i Luperkalija, pokušala je prilagoditi svojim zakonima. Pokladna mahnitanja postala su postupno dio europske povijesti, tako da se u ovom slučaju prijelaz iz antičke tradicije u srednjovjekovnu nije gotovo ni osjetio, ma koliko se promijenila njezina narav, scena i dramaturgija.

Ipak, preživjela je razuzdanost koja oslobođena svakodnevnih stega, sakrivena iza maske i kostima, karnevalu daje njegov silan osjetilni naboj, podjednako izražen u mahnitanju maškara, koje za tih pokladnih dana gospodare svojim gradovima, kao i u posebnim karnevalskim jelovnicima, kod nas najčešće od mesa i slatkoga, uz potoke vina, likera i raznih prigodnih pića. Teško bi bilo nabrojiti sve pjatance karnevalske trpeze u kojoj prednjače rižoti od jetrice i govedine, suha mesa s kiselim kupusom ili grahoricama, a iznad svega pokladne pečenke i prastari pirjanci, njokade i makarunade, koji našu karnevalsku tradiciju vezuju uz drugu obalu Jadrana. Dodajmo ovom jelovniku samo pokladne kroštule, fritule, pašurate, rožate, torte, sjevernjačke krafne, stare otočke cvite i paprenjake, uz povorku desetaka drugih, lokalno zaslađenih, obojenih kolača, koji nakon vesele maskirane gozbe silaze se stolova i putuju zajedno s maškarama, od usta do usta po razuzdanim ulicama. Međutim, koliko god bila raznolika, ono što je zajedničko karnevalskoj gastronomiji, njezina je srazmjerna tradicionalnost, koja je ponekad konzervativnija od jednostavnih, ali strogih karnevalskih pravila. Samo u posljednjih sto godina suvremeno je kulinarstvo gotovo preoblikovalo tradicionalnu gastronomiju, često na njoj stranim osnovama, ali karnevalski jelovnici su se oduprli. Tradicionalnost nije naravno odlika samo naših karnevala. Od velikog praznika Mardi Gras u New Orleansu, sa svojim kraljevskim kolačem koji se dijeli namjernicima i sudionicima karnevalskog slavlja, potom onog najpoznatijeg i najvećeg, golemog karnevala u Riju, sa svojim oštrim kolonijalnim jelima, do francuskih karnevala koji od srednjovjekovlja njeguju tjelesnu opuštenost, posebno na onaj isti Mardi Gras, naš pokladni utorak, dan prije početka asketske korizme, kada je sve dopušteno, barem u načelu, a stotine pjatanci, od jedne pokrajine do druge, proždiru nadražene i razdražene maškare. Italija i Venecija svakako prednjače, no odjeci velike karnevalske buke i gastronomije dopirali su i do naših krabulja , odašiljući ponekad i svoje gastronomske pokladne darove i poruke u suprotnom smjeru, miješajući tako objedinjenu tradiciju u zajedničkoj gastronomskoj povorci maskiranoj u tisuće kostima.

Teško bi bilo nabrojiti sve pjatance karnevalske trpeze u kojoj prednjače rižoti od jetrice i govedine, suha mesa sa kiselim kupusom ili grahoricama, pokladne pečenke i prastari pirjanci, njokade i makarunade. Dodajmo ovom jelovniku pokladne kroštule, fritule, pašurate, rožate, krafne...