U kultnom francuskom gastrovodiču 52 nova hrvatska restorana
Na skorašnjoj dodjeli kulinarskih Oscara vodiča Gault&Millau Hrvoje Zirojević svoju će titulu chefa godine predati nasljedniku čije je ime još tajna
U gastrosvijetu i jedan i drugi imaju svoje publiku, vjerne poklonike, pa čak i sljedbenike, oba su iz Francuske, a Hrvatska se može pohvaliti da ni jedan ni drugi otprije nekoliko godina više ne zaobilazi Hrvatsku. Usporedbe Michelinova i Gault&Millau vodiča jednostavno su neizbježne, a domaću gastroscenu trenutačno u neizvjesnosti drže i jedan i drugi. U petak bismo mogli doznati kako je prošla inspekcija Michelinovih inspektora i je li još neki domaći restoran, uz sadašnja tri s po jednom zvjezdicom, dobio ovu potvrdu vrhunske kvalitete. Idući tjedan, za 3. ožujka, zakazana je, pak, velika svečanost na kojoj će javnost, ali i sami vlasnici restorana te chefovi, doznati kome idu kulinarski trofeji Gault&Millau vodiča za 2020.
Zasad se moglo doznati samo da su se u Gault&Millau vodiču 2020. za Hrvatsku našla nova 52 restorana i 12 tzv. POP objekata (slastičarnice, bistroi, wine barovi, kantine i sl.). Ukupno visoke kriterije tog vodiča koji postoji dulje od pet desetljeća sada zadovoljavaju 202 hrvatska restorana i 82 POP-a. Vodič Gault&Millau, koji od 2018. vrednuje hrvatske restorane i kuhare, pokazuje se tako kao dobar vjetar u leđa domaćoj enogastronomiji, a direktorica Gault&Millau Croatia Ingrid Badurina Danielsson otkriva da ovogodišnji ima čak 510 stranica.
– Što se naše gastroscene tiče, još uvijek se ne možemo uspoređivati s gastronomskom velesilom poput Francuske, ali možemo, recimo, sa Slovenijom. A ta usporedba kaže da je ulazak u Gault&Millau vodič zaslužilo naših dvjestotinjak, a njihovih 140 restorana. Napredak je u hrvatskoj gastronomiji itekako vidljiv, sve više je dobrih restorana i kreativnih chefova. Iako, još uvijek imamo balast sezonskih restorana među kojima je dosta onih čiji vlasnici se time ne bave iz ljubavi nego samo kako bi ljeti na brzinu nešto zaradili – otvoreno govori Ingrid Badurina Danielsson, koja ističe da Gault&Millau nema ambiciju biti Michelin, ali i da se nitko ne može naći u Gault&Millau vodiču, a da nema kvalitetu. To potvrđuje i lanjski Gault&Millauov chef godine Hrvoje Zirojević iz restorana “Laganini”, koji se slaže i da je domaća gastroscena sve raznovrsnija i kvalitetnija.
– Da, mijenja se nabolje, i to ubrzano. Dostupna su nam nova saznanja i informacije o svjetskim trendovima. Sve se odmah primjenjuje i kod nas, dodaje ponešto svoga i, dakako, prenosi, mladim kolegama – kaže jedan od naših najboljih kuhara, u pripremi ribe po mnogima i najbolji, koji priznaje da se paralelno s trendovima u kulinarstvu mijenjaju i navike gostiju.
– Puno su educiraniji, otvoreniji za novo, ali i zahtjevniji. Mnogi su i imućniji od klijentele koja je dolazila prije dvadesetak godina. Svim željama nastojimo izići ususret, a zbog gostiju sa svih strana svijeta, koji su kušali različite kuhinje, prisiljeni smo parirati našim ponajboljim kolegama iz svijeta – kazuje Zirojević, koji kuha u restoranu u Palmižani, gdje jedu i neki od najbogatijih jadranskih gostiju, a dogodine namjerava otvoriti mali restoran u Splitu. Na skorašnjoj dodjela kulinarskih Oscara u Gault&Millau režiji, koja će kremu domaće eno-gastronomske scene, Zirojevć će svoju titulu chefa godine predati nasljedniku, čije se ime do 3. ožujka drži u strogoj tajnosti.
Još uvijek imamo balast sezonskih restorana u kojima žele na brzinu zaraditi, kaže Ingrid Badurina