Već svi na Dolcu znaju da tražim samo ono najbolje što su ubrali tog jutra

Kumice na Dolcu sve zna po imenu. Večernjakov kolumnist i naš najperspektivniji chef Filip Horvat (26) iz zagrebačkog Theatriuma by Filho u atriju ZKM-a, priprema jesenski menu. Roba s placa stiže u teatar. U kuhinju ulaze buča, kesten, kelj, šumske gljive, mrkva, peršin, celer, razno mlado zelje, mandarine, limun, šipak, glog, trnina... Sve na malo u – vrećicama s placa. – Kako ih neću poznavati, pa svako sam jutro na Dolcu već deset godina! Od Snješke, Branke, Mare, Huje, Nene, Iveka, Marka... mogao bih nabrajati do sutra. Već svi znaju što mi treba, najbolje od onog što su ubrali toga jutra. Kod nas u kuhinji nema nijedne namirnice iz dućana ili uvoza. A meso nikad nije bilo zamrznuto... – priča Filip.

Kesten-pire s Delamain konjakom

– Odrastao sam na Trešnjevačkom placu. S tatom Tomislavom nedjeljna sam jutra provodio tamo, a poslije bismo s mamom Suzanom kuhali ručak. Kupili bi tada za cijeli tjedan. I otad, do danas, pazim na svaku namirnicu. Točno se zna kakva mora biti rajčica, kakav krumpir, kakva mrkva... Uvijek gledam što nam priroda daje. I to pripremam.

Kuhinja je danas, sredinom listopada, puna gljiva.

– Vrganji, lisičice, prosenjaci, sunčanice. Sve što nam šuma da... Radim salatu s kestenom i jablanovačama na dresingu od dijon senfa i meda – priča Filip ispod kestena kraj nekadašnjeg Hard Rock Caffea i pod prozorom kultnog Radija 101, svega nekoliko koraka od Jelačić placa. Kesten pravi hlad...

– Štos je u tome da je ovaj kesten pitom, a pitomi kesten se ne jede. Jestiv je divlji, šumski kesten. Tako da ovaj što pada s našeg drveta, nažalost, ne može u kuhinju – govori Horvat.

Na jesenskom meniju Theatriuma je i juha od buče s kokosom.

– Buču prvo pečem, zatim radim temeljac i na kraju je sotiram na maslacu. Tek tada dobivam dubinu i okus, sve se poveže, a poslužujem je uz pečene bučine sjemenke, bučino ulje i prah od kokosa.

Za desert opet – jesenske boje. – Kesten. Kesten-pire miješam s najfinijim konjakom, riječ je o Delamainu – govori Filip.

Riječ je o konjaku koji se može kupiti tek u dva ili tri dućana, a boce koje su mješavine starih Grande Champagne konjaka, postižu cijenu i od 500 do tisuću eura.

Pije li se konjak u kuhinji?

– Ne, naravno. Ali gosti itekako piju fina pića i u uživaju. Imamo veliki izbor rumova, konjaka i viskija.