Njegovo veličanstvo jesenski vrganj – draži mi je i od samog tartufa
Ljeto je završilo, počela je prava jesen, a s njom i vlažna rana jutra. To je svakako divna vijest jer nam s takvim jutrima dolaze šumske gljive. Lisičke, prosenjaci, vrganji, sunčanice, crne trubice, rudnjače, puhare… Nađu se čak i neke koje su zabranjene za branje i konzumiranje poput blagvi ili maglene. Moram naglasiti da je ova gljiva u Hrvatskoj zabranjena, dok, na primjer, u jednom od najboljih restorana na svijetu, Mirazuru u Francuskoj, te gljive možete naći u njihovim signature jelima. Nije samo Francuska u pitanju, blagve ni u Norveškoj nisu zabranjene za branje i konzumiranje. Žao mi je da tu fenomenalnu gljivu ne mogu pripremati svojim gostima, ponekad mi je znaju ponuditi ispod tezge, ali ja nikad ne uzmem, možda se ne slažem sa zakonom u ovom slučaju, ali ga poštujem. Već kad nema blagve, onda se s pravom ističe jesenski vrganj, usudio bih se reći – njegovo veličanstvo. Za mene je vrganj najbolja, a ujedno mi je i najdraža gljiva, pa i kad bih ga uspoređivao s tartufom, stavio bi ga ispred. Ne postoji razdoblje u godini u kojem ga se može nabrati, a da ga ja nemam u svom restoranu. No jesenski vrganj nešto je posebno, različit je i po mnogočemu se ističe od ljetnog. Njegov svjež miris i dubok okus ne smiju se propustiti. Sjećam se jedne jeseni kad su me prijatelji nagovorili da idemo u šumu na branje vrganja, a te jeseni bilo ih je puno. Moji prijatelji vraćali su se s kilogramima i kilogramima vrganja iz šume. U prvom pohodu nisam ubrao nijednog, već sam se morao zadovoljiti drugim vrstama gljiva. Nisam imao sreće, no nisam odustao. Sljedeće nedjelje već sam ubrao dva kg, a kad sam ugledao prvog, bilo je to najveće veselje koje se može doživjeti. Prije dvije godine, dok sam stažirao u Oslu, odveli su me kuhari u šumu da vidim što znači brati vrganje. Bila je gotovo zima, no vrganja je bilo toliko da su mi se počele cakliti oči od sreće, govorio sam im da je to nestvaran prizor. Znači, vrganj na vrganju. Stvarno su srećkovići. Priprema vrganja? Ide na sve načine – od sirovog, pohanog, pečenog na grillu, sotiranog do kiseljenog i sušenog. Nevjerojatna je namirnica taj vrganj, trpi sve i odličan je u svemu. Volim raditi carpaccio od vrganja, a tada ga miješam s redukcijom šipka, kajmakom, stavim malo cvijeta soli i nekoliko kapi ulja od vlasca. Da, da šumske gljive i vlasac jednako neopisiva ljubav. Ako ga spremam na grillu, onda ga lagano zarežem, stavim peći, a na kraju začinim s nekoliko kapi maslinova ulja, malo cvijeta soli i svježe mljevenim paprom.
Ovo je idealan prilog uz neki steak s grilla. Ako radim salatu, vrganj volim miješati s drugim gljivama. Sotiram ga na maslacu jer, kad bi išao na maslinovo ulje, ispržilo bi mi ga i ne bih mogao dobiti fin aromatični umak. Tako obrađen vrganj stavljam na dressing od dijon senfa i meda od bagrema ili kestena, poširano jaje i mladu salatu. A ako želite malo više i želite to nazvati šumskim tanjurom, umjesto mlade salate možete staviti jestivo samoniklo bilje dobričicu, misjakinju, odnosno zečju kiselicu, koje će svim svojim okusima nadopuniti slojevit okus gljiva. Naravno, tu imamo i rižoto od šumskih gljiva, o kojem sam vam pisao u prethodnom tekstu, pa na sličan način možemo raditi i pastu, to jest fettucine s gljivama. Ako želimo malo zakomplicirati, evo ideje za korak dalje. Marinirajte vrganj u sakeu i poslužite uz jus od goveđeg repa i džem od crvenog grožđa te nekoliko listića limunskog timijana. Ovako ćete postići balans svih okusa – slatko, kiselo, slano, masno i, naravno, okus šume. Pomirišite! Miris tog jela odmah nas teleportira u šetnju i odmor u šumi, odnosno u “zen mode”. Možemo ići i još koji korak dalje, dva tjedna odležavati vrganje u goveđoj masti, a onda ih poslužiti samo s nekoliko kapi maslinova ulja. Nevjerojatno jelo! Na kraju, ne smijemo zaboraviti juhu od gljiva. U restoranu uvijek bude krajeva od gljiva, koje bi bio grijeh baciti, njih skupimo i napravimo juhu. Ja osobno volim raditi čistu prozirnu juhu od gljiva, consomme, a radim je tako da ostatke gljiva najprije stavim u vakuum-vrećicu, a onda kuham sat vremena na 90 stupnjeva. Procijedim, začinim i imam juhu s najfinijim aromama. S receptima i idejama kako veličati gljive ovako bismo mogli unedogled, zato ostavljam ovaj prostor vama da uključite maštu i napravite najukusnije jelo s gljivama. Naravno, nemojte zaboraviti poslati fotografije, u prethodnom izazovu s rižotima uistinu ste se iskazali – hvala vam!