Medvjeđi luk možemo grilati, raditi rižoto ili salatu, napraviti ulje
Proljeće je najljepše vrijeme, zemlja se budi iz zimskog sna, pa se naše tržnice počne puniti šparogama, graškom, bobom, mladim češnjakom, slatkim baby mrkvicama, medvjeđim lukom i ostalim mnoštvom ukusnog samoniklog bilja. Uz šparoge, uvijek mi je jedan od glavnih proljetnih sastojaka medvjeđi luk. Moram priznati da ga baš izrazito volim i nikad ne propuštam njegovu sezonu. Medvjeđi luk je biljka koja raste u šumama i u cijelosti je jestiva – cvjetići, listovi, pa i sama stabljika. Okusom nalikuje češnjaku, ali je drukčiji, premda snažan, opet je poseban, rafiniran. Cvjetići se mogu ukiseliti, a od ostatka lista i stabljike pripremiti pesto, tako se možemo opskrbiti medvjeđim lukom i u periodu kad mu nije sezona i imati ga u svakoj prilici kad ga se zaželimo. No, ja vam ipak preporučujem da ga koristite svježeg, uživajte u njemu sve dok ga ima. Svježi list medvjeđeg luka je fenomenalan za mnoštvo raznih jela i pogodan za širok spektar tehnika pripreme. Od medvjeđeg luka dobit ćete nevjerojatnu juhu, možete ga grilati na roštilju, raditi risotto, stavljati u salatu, može biti prilog ribi ili mesu, a na kraju, od medvjeđeg luka može se napraviti i ulje. Izvanredno!
Kod mene u restoranu “Theatrium” u proljeće uvijek radimo risotto od medvjeđeg luka i šparoga, a onda mu dodajemo škampe ili kozice, što naravno ovisi o ulovu tog dana. Za potrebe risotta medvjeđi luk ćemo pretvoriti u njegovu esenciju, sok, i onda ga dodati pred kraj kuhanja. S obzirom na snagu, mora se pripaziti na količinu kako ne bi bio dominantan i sasvim preuzeo okus ostalih namirnica. Okus gorkih divljih šparoga sa slatkim škampima prisutnost medvjeđeg luka može samo poboljšati i dignuti u visine, do neodoljivog risotta, nije se jednom dogodilo da je gost, nakon što bi pojeo jedan, odmah naručio drugi risotto jer taj okus jednostavno čovjeka tjera na još i još. Medvjeđi luk volim koristiti i kao važan dodatak tartarskom bifteku, ali u ovom slučaju uvijek ga koristim u obliku ulja. Ulje dobijem tako da svježe lišće medvjeđeg luka stavim u thermomix, dodam maslinovo ulje, stavim ga kuhati do 60 stupnjeva, a onda ostavim preko noći da odstoji. Drugi dan ga procijedim kroz fino sito.
Jako važno je napomenuti da ako ulje od medvjeđeg luka želimo posluživati uz tartar biftek, meso nikako ne smijemo uništiti sjeckanjem već ga treba izrezati na male kockice. Kako bi taj tartar bio pikantan i slatkast, naravno da ga se treba poslužiti uz domaći čips od krumpira. Svi ti okusi zajedno daju jednu drugačiju dimenziju i okus samom tartaru, sigurno nešto drukčiji od onog na kakvog smo navikli, no siguran sam da kad jednom napravite prema ovom receptu da ćete ga zadržati zauvijek.
Kad radim salatu od medvjeđeg luka onda je kombiniram s poširanim organskim jajetom, šparogama, mladim graškom i kozjim sirom.
Uovom slučaju lišće medvjeđeg luka grilam na roštilju. Okus je bogat kao da se jede nešto slatko jer visoka temperatura medvjeđem luku daje prpošnu slatkoću uz dodatak finog dima. Kombinacija šparoga, jajeta, kozjeg sira i graška zaokružuje cjelinu okusa od slatkoće, gorčine, lagane kiseline... Zapravo smo napravili jaku umami bombu. Kad bismo išli do kraja, onda bi još zakapali par kapljica ulja od medvjeđeg luka, a njegove svježe cvjetiće stavili na vrh. Same cvjetiće medvjeđeg luka volim kiseliti, ali kad ih kiselim radim to postupkom takozvanog hladnog kiseljenja. Prvi pripravim sirup od domaćeg jabučnog octa s đumbirom, pa tek kad se skroz ohladi dodam cvjetove. To je zato što mi je cilj da cvjetići ostanu u svojoj prirodnoj boji ali da pokupe okus kiseline. Ukiseljeni cvjetići medvjeđeg luka izvanredna su komponenta i za brojna jesenska jela, period u kojem više nema svježeg medvjeđeg luka i upravo su senzacionalni uz gljive, savršeno partnerstvo. Ovo je tek nacrt nekog prvog izbora mogućnosti koje nam pruža taj fantastični, preukusni i posve podatni medvjeđi luk, no vjerujte, s njim možete raditi milijun različitih jela i uvijek iznova biti jednako impresionirani.