Postali smo majstori za teletinu ispod peke i za burek s mesom i češnjakom
VLASNIK POPULARNOG RESTORANA MOSTOVI VELIMIR ČERKEZ IMA FORMULU ZA UKUSNA JELA
Kultni restoran Mostovi na Radničkoj cesti u Zagrebu postao je središnje mjesto vrhunskog kuhanja zasnovanog na najboljim tradicijama bosanskohercegovačkih prostora i gastronomskih kultura Hrvatske i susjednih zemalja, ali i poznato okupljalište ljudi iz različitih slojeva društva – od estrade i glumišta do politike i sporta.
Mostovi su jako popularno mjesto među ljubiteljima domaće kuhinje utemeljene ponajviše na pečenjima, roštilju i burecima. Restoran je otvoren 2009., kad je poduzetni gurman Velimir Čerkez odlučio unaprijediti svoju tadašnju pečenjaru i piteriju pa je pokrenut projekt Mostovi, topla čarolija bosanskohercegovačke kuhinje. Uspjeh je bio brz i gromovit. U idućih nekoliko mjeseci ispred Mostova su se stvarali redovi: jedni su gosti htjeli jesti bosanski lonac, drugi teletinu ispod peke, a treći pljeskavice s kajmakom i mesne uštipke. Potaknut uspjehom Mostova, Čerkez je odlučio u Green Goldu, koji se upravo tada bio otvarao, pokrenuti Les Ponts, francuski restoran. Angažirao je vrhunskog francuskog chefa Jean-Marca Tacheta, koji je bio šef kuhinje kod Paula Bocusea, Antu Udovičića, prvog chefa Les Pontsa, koji je kasnije postao jedan od najprominentnijih hrvatskih kuhara, a zadnja dva ljeta briljira u bračkom Lemongardenu, svoga prvog pomoćnika Acu Kajtazija, a zatim Miroslava Lisicu, chefa s diplomom kanadske ekspoziture Cordon Bleua, koji je radio u dubrovačkim Gil’su i surađivao s Ivanom Jugom, prvim konobarom u Les Pontsu, u izradi prve Noelove karte deserata. Nakon nekog vremena, Čerkez se potpuno posvetio Mostovima i radio jako dobro sve do pandemije koronavirusa i lockdowna.
Nikada nisam dao otkaz
– Istina je da su ovo teška vremena kakva još nikada nisu bila u svijetu. I hvala hrvatskoj Vladi što nam je omogućila da možemo raditi na terasama i dostavljati hranu iz Mostova jer nam to pomaže da financijski preživimo. Iako čujemo da su u Sloveniji takve subvencije puno veće, svejedno im hvala da nam daju i toliko koliko daju – kazao je vlasnik restorana Mostovi Velimir Čerkez pokazujući nam svoju terasu, koja je za lijepa vremena popunjena gostima.
– Vidite, imamo prekrasnu terasu i možemo ostvariti solidan prihod. Uz to imamo i dostavu naše ukusne hrane koju vodi šogorica Zorica i tako smanjujemo gubitke. Unatoč teškoj situaciji, nikada nisam razmišljao o otpuštanju svojih ljudi. U poslovnoj karijeri privatnika, koja je duga 25 godina, nikad nikome nisam dao
otkaz pa neću ni sada. Neću kukati, ali moramo svi zajedno izdržati ova paklena vremena s nadom i vjerom da ćemo pobijediti pandemiju i da će život ponovno početi teći normalno i sve nas vratiti u normalu – naglasio je Čerkez priznajući kako je situacija izuzetno teška za ugostiteljstvo.
– Nerealno su visoke cijene najamnina, režija i sirovina. Radnika je sve manje u toj branši jer je naporno i teško. Moj susjed objavio je natječaj da prima skladištare i kaže mi da mu se od 10 kandidata javilo osam konobara! Snalazim se najbolje što znam s mojom ekipom, koja je kod mene u restoranu manje-više od početka rada restorana. Tim se poslom, koji obožavam, bavim dvadesetak godina iako sam diplomirani inženjer geologije i magistar ekonomije. Moj pokojni otac dao mi je jedan savjet: “Sine, jedne hlače nosimo cijelu godinu, a jedemo svaki dan. Gledaj čime ćeš se baviti u životu.” Moraš biti savršen u svakom poslu koji radiš, bilo to pekarstvo, ugostiteljstvo, administracija ili bilo što drugo. Recepti su nam savršeni, imamo najbolji domaći kruh u regiji. Sve naše namirnice su autohtone, domaće, izvorne i svježe, kako bismo za naše goste napravili najbolja jela najboljih okus – kazao je Čerkez. Pitali smo ga odakle ime restoranu. – Mostovi su dobili ime zbog toga što sam ja Hercegovac, rođen sam u Mostaru, gdje sam se i školovao. Za vrijeme rata suludi ljudi srušili su sve mostove u gradu. Mostovi nešto povezuju: ljude, kulture, običaje, prijatelje. Da bi se sve to opet povezalo i spojilo, ja sam, na prijedlog moje supruge Ruže, odlučio da restoran nazovemo Mostovi, a poslije smo dodali “kod Vele”, da gosti znaju tko im je domaćin i tko će povezivati dobre ljude. U restoran dolaze gosti iz svih branši, iz javnog, kulturnog i političkog života, kao i mnogi sportaši. Ljudi prvenstveno žele dobro pojesti, dobro se osjećati, s nekim se upoznati ili susresti, osjećati se kao da su u svome domu. Najveće priznanje, pogotovo u ugostiteljstvu, je kad vam se gosti vraćaju – ističe Čerkez kojeg zovu Velo.
Učim svaki dan o svemu. Iako puno znam o hrani, uvijek se nauči neka finesa koja jelo diže na novu razinu doživljaja. Uvijek mora biti novosti. Puno putujem i u mobitelu imam više od 4000 fotografija restorana iz različitih krajeva svijeta koje sam posjetio. Imam slike hrane, pribora, recepata... – govori Čerkez, ističući kako u svojoj ponudi imaju jela ispod peke, roštilj na drveni ugljen, rižota, gablece, pite, kolače, i uvijek se trude da se gosti osjećaju ugodno.
– Oduvijek imamo domaćinski pristup, tako da se gosti osjećaju ugodno i budu zadovoljni. Naše osoblje na čelu sa Zoranom, Dominikom i Andrijanom prema svakom gostu odnosi se pažljivo i prijateljski bez obzira na to došao gost k nama prvi ili stoti put. Specifični smo po tome što smo zaokružili jednu paletu okusa, ujedinili okuse BiH, Hrvatske i regije, a u našem se restoranu spajaju i austrijski, mađarski, sredozemni i turski utjecaji. Tako ćete ovdje naći tradicionalna narodna jela, ona koja su mnogi od nas jeli kod kuće odrastajući uz mame, bake, strine, tetke. Njegujemo tradiciju mirisa, okusa i aroma, svojevrsni deja-vú svega toga jer nam se to u memoriji vraća u više od 70% slučajeva, pa nas neki miris ili okus vrate u djetinjstvo. Pri tome, jasno, nastojimo da sve bude od najboljih sastojaka, ali i na načine kojima ih se može prezentirati u najboljem svjetlu. Tako naša carica kuhinje Darinka, uz pomoć svoje Mateje, meso i druge delicije peče i priprema sporim i dugim načinom, na dvije temperature, četiri sata. Prvo na 130 stupnjeva, a zatim na 170 stupnjeva. Počinjemo rano ujutro, da bi naša mesna, a pogotovo njezina jela na žlicu bila spremna za ručak našim dragim gostima. Okusi, mirisi i arome su kod nas sve. Na primjer, promijenili smo dvadesetak recepata za baklave i hurmašice dok nismo dobili savršenu aromu i savršeni izgled i okus. Restoran Mostovi nastao je na pitama! Sve što danas imamo, a to je, recimo, i obiteljski vinograd u Iloku, gradu s najviše sunčanih dana u Hrvatskoj nakon Hvara, nastalo je na našim pitama, koje ručno suče naša Branka i koje i danas nudimo, kao i nekada, iz peke, prelivene vrhnjem s češnjakom. Iz Iloka dolazi naša graševina, koja je vino kuće – govori Čerkez koji Španjolsku smatra najboljom gastronomskom destinacijom.
– Iz Španjolske smo uvezli jednu od Josperovih roštiljskih pećnica na ugljen u kojoj se mogu vrlo kvalitetno ispeći velike količine mesa, onako kako bi se to radilo i na običnom roštilju, ali ovdje se meso lakše peče te je ravnomjernije ispečeno. Naš majstor pripreme mesa i smjesa za roštilj je moj mlađi brat Željko. Posebno se ponosimo našim domaćim kruhom. To je ujedno i uspomena na našeg pokojnog oca Juru koji je bio vrhunski pekar, pravi majstor kruha. Svako jelo tek uz vrhunski kruh daje najbolje arome i okuse – govori Čerkez opisujući nam neka svoja posebno specifična jela.
Tu su naše pite s kojima je sve i počelo. Naš je burek s kosanim, ne mljevenim, telećim mesom, s malo češnjaka, a poslužuje se uz vrhnje. Isto tako, jako tanko rezana teleća jetrica, kratko pečena, začinjena su s malo krupnije narezanim češnjakom i peršinom i serviramo ih kipuća u tavi, ravno iz kuhinje. Efektno i vrlo ukusno. Uz njih uvijek ide pečeni krumpir začinjen s malo ružmarina i peršina što hrani daje poseban šmek. Tu su i naša nadaleko poznata teletina ispod peke te rebrica Mostovi, ali i sporo pečena teleća koljenica. U Mostovima je petkom riblji dan. Hobotnica ispod peke, odrezak od tune s kremom od blitve i rižoto od kozica uredno se mogu mjeriti s teletinom ispod peke, od koje ipak ne odustajemo ni petkom, baš kao ni od roštilja. Moja supruga Ružica vrhunska je nutricionistica i majstorica holističkog pristupa zdravlju, i koliko je dobra podrška, toliko je i velika kritičarka pa, ako nije zadovoljna okusom, aromom, bojom ili konzistencijom nekog jela, nešto se mora mijenjati – kroz smiješak govori Čerkez, otkrivši nam svoju ideju i planove za budućnost čim to prilike dopuste i nestane pandemija.
Želim open-space restoran
– Kada odem nekamo u svijet, npr. u Beč, Istanbul, Barcelonu... onda prvo posjetim trbuh toga grada, a to je tržnica, pa neke poznate restorane u tom gradu, i kada se vratim u Lijepu Našu, hvalim se viđenim, snimljenim i doživljenim tamo da sličan koncept restorana poželim i ja otvoriti. Ne samo da postane gastronomska atrakcija Zagreba nego i turistička. Da svaki strani turist na spomen Hrvatske i Zagreba kaže da ide posjetiti taj restoran, a kada se vrati doma da naveliko priča o njemu. Želim napraviti atrakciju u Zagrebu, otvoriti tzv. open space restoran ili neki takvog modernijeg koncepta i već tražim takvu lokaciju – kazao je Velimir Čerkez, uvjeren da će do kraja godine uspjeti naći dobru lokaciju i realizirati taj projekt te poziva sve da dođu u Mostove, kod Vele, i osobno se uvjere u sve što je rekao.