Žbiri s morskog dna
Kanoče ili žbirci, prozirni rakovi, u rano proljeće dosežu svoju pravu težinu i rijetki su ali poželjni gosti na našim blagovaonicima
Budući da onako izduženi na malim nožicama klize po morskom dnu, kad osjete opasnost, osobito od velike orade kojoj su omiljeni zalogaj, kanoče ili žbirci bježe u rupe u stijenju ili usjecima na pješčanom morskom dnu. Odande svojim velikim očima promatraju što se događa oko njihovih skloništa. Već je Aristotel u svojoj “Filozofiji prirode”, što su četiri stoljeća kasnije prenijeli i Rimljani Plinije Stariji i Jovije u svojim djelima o prirodi, zapisao: “Ovi rakovi imaju običaj motriti podmorje oko sebe, vrlo su oprezni, ali kad opaze plijen, dopužu do njega, okruže ga i uhićuju te malim čvrstim štipalima ubacuju komade u usta. Oni su prave pernikie, žbiri morskog dna”.
Takvi su, dakle, prvi zapisi o našim kanočama ili žbircima, prozirnim rakovima koji u rano proljeće dosežu svoju pravu težinu i rijetki su ali poželjni gosti na našim blagovaonicima. U pješčanim lagunama Venecije, kanoča (cannochia) je omiljeni rak, a kad je ulovljen u pravo doba godine, njegovo je meso na osobitoj cijeni. Par im je putenih rečenica u svojim “Memoarima” posvetio i Giacomo Casanova: “Gospođica Monfetta je osobito uživala kad bih joj ponudio božanske žbire iz podmorja, profinjenije od ovih koji me uhode po Veneciji kao svrake. Kad bi samo znali koliko su canne, kanoče, iz laguna bile vične raspiriti njenu strast, mislim da bi odustali od progona nevina čovjeka, i prepustili se užicima stola i postelje, kako me još davno podučio moj učitelj iz mladosti, presvijetli opat …”
No, unatoč Casanovinu malom panegiriku, te gozbe od kanoča ili žbiraca traju kratko jer uskoro, dolaskom toplijeg vremena, mesnato tijelo raspoređeno u usporednim komorama toga neobičnog žbira s morskog dna obnavlja se pa od slatke unutrašnjosti pod nazubljenim oklopima ostaje samo sluz, kao da mesa u kanočama, po biologu Budmaniju (“U sezoni po ukusu usporedivu s onim od manjih kozica i škampi”), nije nikada ni bilo. Stoga u mnogim sredozemnim ribarskim prijestolnicama za kanoče kažu da su trstike iz mora, canna di mare, u prenesenom prijevodu – štapovi od trstike iz mora. Taj usporedni naziv pojačavaju rebrasti pregibi na rakovu oklopu i dvije tamne mrlje na repu, kao i dva crna oka, kao ukrasi na gospodskim štapovima iz prohujala vremena.
No opet se došulja proljeće, i s prvim stidljivim pupoljcima na kopnu, u podvodnim vrtovima okupljaju se kanoče, izlaze žbiri iz svojih promatračnica u podmorju, a ribarske mreže izvlače male eskadrone tih uvijek zazornih rakova, na zadovoljstvo prokušanih gurmanskih nepca. Ponegdje ih još zovu i pogrdnim imenima poput vabić, kradljivac ili morska uš, ali ta su im imena nadjenuli samo oni koji su, ne znajući kakvo se gastronomsko blago krije u žbircima, ogrebli nepce u namjeri da se dočepaju njegova mesa, kojeg poslije par već toplijih proljetnih mjeseci u njima više nema. No u podmorju, posebno u ušćima naših velikih rijeka Cetine i Neretve, znalci su već dočekali doba kanoča, pa su obarenim kanočama začinjenim limunom, ili u buzarama i nadasve brujetima, obogatili svoje ribarske blagovaonike. Sve obasjane mjesečinom, iz koje su kao srebrne zrake izranjale mreže pune ljubopitljivih žbira iz podmorja.
A kakve su tek uzbudljive i zanosne trenutke znali izazvati u mletačkoj ložnici gospođice Monfette. Dok je oblizujući usta milovala štap od trstike iz podmorja koji joj je tako nježno ponudio pustolov i filozof, raspop, putnik, bjegunac iz mletačkog kazamata, bludnik i pisac, slavni Giacomo Casanova.