Mladi chef Stipan dao je Balonu novi štih, tataki od tune mu je doista – vrh
KULTNI RESTORAN NA PRISAVLJU JEDNO JE OD DUGOVJEČNIJIH MJESTA NA GASTROSCENI ZAGREBA
Na gastronomskoj karti Zagreba svakako je restoran Balon na Prisavlju jedno od poznatijih i prominentnijih mjesta. U svojoj sada već poduljoj povijesti Balon je imao uspona i padova, perioda različitih vizija koja je svoj današnji oblik dobila dolaskom chefa Stipana Iličića prije nekih tri i pol godine.
Ta je vizija, uvjerili smo se, zaista odlična, s dokazom kako je tajna ipak u jednostavnosti u koju spada i poštovanje gosta kao i osnovne namirnice. Metkovac Iličić još je mlad chef sa svoje 32 godine, no sasvim podudarajuće energije s Krešimirom Ledićem, vlasnikom restorana. Doista, teško je naći restoran s kvalitetnijom lokacijom u hrvatskoj metropoli, Prisavlje je jedno od naselja koje obiluje zelenilom, prostorom u kojem ne nedostaje parkirnih mjesta, a sasvim je blizu Save i pored nje formiranih šetnica. Sam je Balon lijepo uređen, bez velike pretencioznosti, s jednom od boljih terasa, okruženom zelenilom.
– Ništa od toga ne vrijedi, ako gost odlazi nezadovoljan onime što je dobio u tanjuru. A ja sam vrlo rano nakon rada po Europi shvatio da gosta treba slušati i čuti, prihvatiti neke realnosti današnjeg vremena kada o gastronomskoj ponudi u nas govorimo te se na taj način onda i ponašati. Tako smo shvatili da je comfort food kuhinja koja u Zagrebu može ostvariti najviše potencijala, da može proći i kod domaće publike, kao i kod inače brojne strane, turista kojih je u redovito, nepandemijsko vrijeme, zaista dosta, uvodi nas u način svojeg razmišljanja chef Balona.
Dnevno i do 110 couverta
Doista, prisavski je restoran danas maksimalno ozbiljno mjesto, među boljim zagrebačkim restoranima kojemu je osnovna odlika konstanta u kvaliteti posluge i ponude.
– Imali smo svojih lutanja koja najviše pripisujem sebi. Da bi restoran uspio, moraš u njega uložiti maksimum svoje energije. I priznajem, zaista bilo je perioda u kadrovskom i koncepcijskom lutanju, ali su to sve korisna iskustva koja su nas dovela do sadašnjih rezultata. Sada, sa Stipanom, sve izgleda odlično, donio nam je ozbiljnost i energiju, a prema rezervacijama, dnevno poslužimo i do 110 couverta, danas već samo za ručak imamo rezerviranih 60. Zato prvi put u povijesti Balona ide kolektivni godišnji s krajem ovog mjeseca no ne tek tako, nego zato da bismo počeli s adaptacijom nove kuhinje. Tek tada Stipan će pokazati sve ono što zna, govori nam Ledić, potvrđujući kako je bistrologija, kako je obnovljenu ponudu zagrebačke restoranske scene nekada nazvao pokojni naš slavni chef Andrej Barbieri, bila pun pogodak za Balon. A bistrologija
znači jednostavnije, manje skupo i manje formalno.
– To sasvim sigurno ne znači da nećemo ponuditi i nešto što probija takvu filozofiju i comfort food koji inače poslužujemo. O namirnici ovisi, a ona je sve. Ako se dogodi da dobijemo svježe ulovljenu lignju, naravno da je to ponuda za cijeli tjedan. Najsretniji sam kada je rezervacija toliko da mogu potrošiti sve, i to se sada i događa, i nas iznenađuje koliko gostiju imamo. Pogotovo jer su nam mnogi od njih postali stalni gosti, što je uvijek znak da dobro radiš.
Ta neka konstanta je pravilo, gost iz posjeta u posjet mora dobiti isto što je dobio i prošli put. Jasno, bude i zahtjeva, najsretniji sam, naravno, kada gost prihvati našu sugestiju, proba onako kako smo mi to zamislili i ode zadovoljan. I vrati se. Jedan je od razloga što uvijek budemo svježi. Bojali smo se ponovnog otvaranja, zbog cijele stvari malo i skratili kartu, samo da budemo sigurni kako svako jelo možemo isporučiti na istom nivou – kaže Iličić. Ništa novoga nećemo reći kada kažemo da se u restoranu ne prodaje samo dobar zalogaj, koji je osnova i vrhunac bez kojega nikakva ponuda, lokacija ili opremljenost ne znače praktično ništa. U Balonu to znaju dobro, pa će četvrtkom biti i nešto punije nego inače jer tada je večer jazza kada nastupa Valerija Nikolovska.
Comfort food ovdje ima još jednu, dodatnu, dimenziju. Sve ondje funkcionira besprijekorno jer ekipa je predvođena Stipanom Iličićem uz manje izmjene zajedno dvije-tri godine, nemaju problema koji imaju drugi, a to je da svako toliko moraju izvjesiti sada već zlokoban natpis – tražimo osoblje. Izvrsno uređena stranica restorana otkrit će već sve što se o ponudi restorana treba znati.
Bogata vinska karta
Vinska karta iznimno je bogata s nekih 200 etiketa domaćih i stranih vina. Tako će se uz renomirana svjetska imena poput Moët & Chandona ili Taittingera naći i niz dobrih naših pjenušaca s Plešivice, talijanskih prosecca, orangea poput Trapanove malvazije, uvijek dobri Ivan Dolac barrique… Uz tu pozamašnu listu tu je i 50 vina koja se toče na čaše što je doista rijetkost za veliku većinu zagrebačkih restorana.
A onda je tu i craft pivo, Zeppelin je sve češći izbor koji nalazimo u zagrebačkim restoranima. I svakako, sve to sjajno se sparuje s jelima koja dolaze iz kuhinje Stipana Iličića. Pred nama se našao tataki od tune s tostiranim sezamom, kremom od avokada i limete. Kada smo Iličića pitali ima li kakav svoj signature dish, odgovorio je kako ne razmišlja na takav način, a i kada tako nešto odlučite, to je jelo onda za chefa i obaveza. Možemo se složiti, no čini nam se da je ovaj tataki doista dovoljno drukčiji i kvalitetan da se isplati preporučiti ga kada se govori o restoranu Balon. Jela temeljena na hobotnici sasvim sigurno su među popularnijima kada je riječ o plodovima našeg mora. Kada probate sous vide hobotnicu s kremom od graška i Juliene povrćem, sigurno ćete postati fan “hobe” ako to niste bili prije. Kao i tataki od tune prije toga, i ovo jelo izvrsno izgleda, prezentacija doista jest jača Iličićeva strana, a sama je hobotnica ukusom doista izvrsna, kompaktna a opet ne žilava, upravo onakva da je ne želite riješiti se u nekoliko zalogaja, već da vam obrok potraje. A on jest dovoljne količine i za ozbiljnijeg gurmana.
Ako vas do sada nismo uvjerili, probajte pačja prsa marinirana u acettu s kremom od krumpira i jabuka te baby mrkvom. Meso je grilano pa odmah razrezivano te onda ostavljeno kako bi dobilo na mekoći. Primijetili ste možda mali trik, acetto kod pačetine i limeta kod tune daju upravo taj “comfort”, osjećaj olakšanja i osvježenja u doista dobrim jelima. Poslušali smo savjet i jela ispratili sa Zlataricom Pilač iz Vrgorca koja je za nas, doduše nemajući iskustva s ovim vinom, bila izuzetno iznenađenje. Ne treba duljiti, šetnju Prisavljem ili Savskom svakako završite u Balonu, restoranom koji se ističe u dijelu Zagreba s prilično izdašnom gastonomskom ponudom.