Ljetni lonci i namazi
Variva, lonci i namazi, različitih načina pripreme, ali sastavljeni od sličnih namirnica, od davnina bili su nezamjenjivi dio svakodnevnog obroka, a njihovo godišnje doba, ako se radilo o svježem povrću, bilo je ljeto. Pogotovo onih pučkih, ali i stolova bogatijih slojeva. Njihova priča u sebi objedinjuje sve profinjeno gastronomsko znanje, koje je namazima, varivima i povrtnim loncima, tim proslavljenim pripravcima, kroz stariju povijest kulinarstva, pogotovo ako su bili obogaćeni finijim mesom ili ribom, sve do kraja prošlog stoljeća dodavala i epitet jela namijenjenih samo povlaštenima. Danas je priča drukčija, jer povrtni lonci i namazi raznih vrsta na jelovnicima su mnogih pučkih krčmi i konoba. A zahvaljujući suvremenoj popularizaciji, ta su stara jela počela odlikovati gotovo svako domaćinstvo i svaku kuhinju. Na razmeđi između čorba i mesnih i ribljih složenaca poput gulaša, brujeta ili tingula, variva su gušći pripravci od tih pirjanaca, juha ili čorba, ili složenaca raznih vrsta. Slično je i s ljetnim povrtnim namazima koje se može napraviti od svake namirnice, samo pod uvjetom da u njemu bude povrća, ponekad mesa, ponekad ribe i nezaobilaznih začina svih vrsta. Dakle i ljetni lonci i namazi otvoren su gastronomski svijet ipak podložan nekim općim pravilima, koja ih u društvenom i gastronomskom smislu vežu i istodobno udaljavaju.
Ime varivo dolazi od glagola variti što je starohrvatski izraz za kuhanje i još se upotrebljava u nekim našim područjima, pogotovo u Dalmaciji i na otocima. Njima nasuprot sjevernjački cušpajz ili čušpajz je germanizam, a došao nam je kao termin iz austrougarske kuhinje, a označavao je, kao što mu i samo ime kaže, ono što ide uz jelo (zu speis), dakle kuhani prilog.
Međutim, kod nas je varivo kao gušće skuhano jelo i cušpajz na sjeveru postalo samostalno jelo, premda ima primjera kada se varivo, baš kao i namaz, i danas služi zajedno s nekom drugom namirnicom, bilo kao predjelo ili prilog. Ipak, na našu sreću, ova zdrava gastronomska obitelj preživjela je u svom starom, ali i suvremenom obliku, raznolika od podneblja do podneblja, i postala ravnopravan i samostalan član naše gastronomske zajednice. Jednom namijenjena bogatijim slojevima, pogotovo u antici, srednjem vijeku i baroku, već u 19. stoljeću zauzimaju svoja mjesta za siromašnijim stolovima, uglavnom kao zimska jela od sušenih mahunarki, grahorica, suhog mesa i ribe, nažalost, mnoga od njih izgubljena u kuharicama vremena.
Na sreću, proljetna variva, lonci i namazi vratili su se u naše ljetne kuhinje pa im, kao i nekad, svakodnevno odajemo nostalgičnu počast, kao što su naši preci to činili davno prije nas. Od rimskih namaza od mozga i ribe pomiješanih s aromatičnim biljem, te lonaca, patina od povrća, srednjovjekovnih Tailleventovih coulisa i pâtéa, do renesansnih i baroknih ragua, pot au feua, lonaca na vatri, do suvremenih pripravaka variva i namaza koji svi odaju svoje baštinske korijene.
Zahvaljujući njima i naše ljetne kuhinje danas odišu tim povrtnim složencima od miješanih namirnica koji nam pružaju okrjepu, ali i užitak kakav se rađa uvijek kada se susretnemo s nekim zaboravljenim, a onda opet pronađenim jelima. Varivima i namazima, jednostavnim i iskrenim glasnicima starih mužara i lonaca, u kojima se usitnjuje i miješa, vari ili kuha naša gastronomska povijest i budućnost. S polja i povrtnjaka, mora i pašnjaka, obasjanih ranim ljetnim suncem.
Variva, lonci i namazi vratili su se u naše ljetne kuhinje pa im, kao i nekad, svakodnevno odajemo nostalgičnu počast