Reakcija gostiju je odlična - odmah vade mobitele i fotkaju tanjure
Svatko od nas dvojice ima svoj pogled, ali granica profesionalnosti nam je visoka. Vjerujemo da možemo ostaviti dubok trag, kažu Tomica Đukić i Damir Josić
Jedan je od njih, ponajprije, vinar koji svoju vinsku priču strpljivo i marljivo gradi više od 20 godina. Negdje na toj polovici, otvorio je restoran, a na koncu i sam postao chefom, i to s diplomom iz cijenjene talijanske kuharske škole. Drugi je, pak, više od pola života u kuhinji, karijeru je, među ostalim, gradio po restoranima u Njemačkoj, Danskoj, rodnom Osijeku, a na novo radno mjesto došao je ravno iz osječkog Kliničkog bolničkog centra, gdje je šef bolničke kuhinje. Oni su Damir Josić, poznati baranjski vinar i ugostitelj, te Tomica Đukić, poznat i kao glavni kuhar hrvatske nogometne reprezentacije. Đukić je odnedavno chef u restoranu i vinariji Josić u Zmajevcu.
Ne odustaju od tradicije
- Dogovaramo se još od prosinca, a sve je započelo, naravno, na ručku. Damir je imao ideju da podigne restoran na višu razinu, a za to mu je trebao kompetentan suradnik u kuhinji, kako bi njegov tim bio tehnički jači i povezaniji. Nekoliko puta smo zajedno kuhali, privatno, i iskušavali nove recepte i trendove. Odlučili smo da prijeđem u njegov restoran ljeti, kada je mirnije, pa da se uhodamo do jeseni i početka naše sezone - kaže 46-godišnji chef Tomica Đukić.
- Sa svojim dugim iskustvom u gastronomiji, Tomica će nam biti nadogradnja i odlična nadopuna u našem timu kojom možemo kročiti dalje. Zajedno možemo puno više pridonijeti gastronomiji u Baranji - nadovezuje se, pak, 56-godišnji Damir Josić.
Poznaju se godinama, a na svakome koraku sipaju pošalice kao iz rukava pa je jasno da pozitivne energije ne nedostaje.
- Damir je u mojim očima entuzijast, nije lako u toj dobi odlučiti se na školovanje za kuhara, i k tome otići na studij u Italiju. On razmišlja kao chef i već smo uveli nova jela u jelovnik, a prva je reakcija gostiju, čim im jelo stigne na stol, da izvade mobitele i fotografiraju tanjure. Od baranjske tradicije, naravno, nećemo odstupiti, gosti u restoran Josić dolaze i na fiš, perkelt od soma, šarana na rašljama, patku, taške s pekmezom... Sve su to baranjski užici bez kojih ne možemo - govori Đukić.
Damir Josić vinariju je otvorio još 2001. Njegov vinski podrum sagrađen je davne 1935. i danas je idealan spoj tradicionalnog ambijenta i suvremene tehnologije. Restoran je svoja vrata otvorio 2009. Ravno desetljeće kasnije, Josić se zaputio u Italiju, u gradić Colorno nedaleko od Parme, gdje je upisao Međunarodnu školu talijanske kuhinje – Alma, koja se uz Culinary Institute of America i Le Cordon Bleu smatra najboljom školom na svijetu za obuku budućih chefova. Deset mjeseci svladavao je osnovne tehnike kuharstva i radio u priznatim restoranima. Kako se etablirani vinar, tada 53-godišnjak, odlučio na takav potez?
- Iz ljubavi - jednostavno kaže. Pravo je iznenađenje, pak, bilo kada je Tomica Đukić koncem 2020. zamijenio hotel Osijek, gdje je proveo 16 godina, bolničkom kuhinjom u KBC-u Osijek. Plan mu je bio napraviti iskorak u bolničkoj prehrani i izgraditi od nje brend prepoznatljiv u cijeloj Hrvatskoj.
- Nakon njezinih 40 godina, modernizirali smo kuhinju, i to u samo 18 mjeseci. Sustav je zaista bio tehnički zapušten i zastario, vapio je za promjenom. Bolnica ima svoje limite preko kojih se ne može, no pomaci su vidljivi. Stigli su i novi strojevi, i novi načini pripreme hrane, i nova jela. Pacijentima se, primjerice, danas poslužuju filet brancina i teletina, kuhani na pravilan način - ocjenjuje on.
Nije to od početka bilo planirano kao dugoročni angažman, nego kao misija s rokom trajanja.
- Tražio sam svoj mir, bio mi je potreban zaokret nakon tadašn jih 26 godina karijere - dodaje.
Kuharski je zanat prije toga pekao i četiri godine u Njemačkoj, radeći u popularnom skijalištu Garmisch-Partenkirchenu, potom još toliko u Danskoj, u Kopenhagenu, kamo se zaputio na preporuku osječkih ugostitelja. Silno se pak želio vratiti kući, koliko god je to 2004., kao i sada, bilo neobično. Vratio se taman kada je renoviran i ponovno otvoren hotel Osijek. Destinacija je to gdje odsjeda hrvatska nogometna reprezentacija kada igra u Osijeku, s kojom je ponešto surađivao i dok je radio u Danskoj. “Kliknuli” su, kaže, i chef Đukić glavni je kuhar vatrenih već osmu godinu.
Josić se zaputio u Italiju, u gradić Colorno nedaleko od Parme, gdje je upisao Međunarodnu školu talijanske kuhinje – Alma
Proživio je s njima najsjajnije trenutke na Svjetskom prvenstvu 2018. Prije odlaska u Rusiju u razgovoru za Večernji list rekao je:
- Nadam se da ću im posljednji ručak u Rusiji skuhati 15. srpnja, uoči finala. Bio bi mi to najdraži ručak u životu.
I san mu se ostvario. Jelovnik za polufinale i finale užurabno su detaljno razrađivali večer prije. Ruku na srce, rijetki su optimisti vjerovali da će im uopće trebati.
- Izreći ću to ponovno: posljednji ću ručak u Kataru skuhati 18. prosinca, na dan finala - poručuje, a mi možemo samo dodati: - Iz njegovih usta, u Božje uši. Jelovnik za Dohu već je poslan kako bi se hoteli pripremili na vrijeme.
Nahranio je puno puta i Domagoja Vidu, stopera naše nogometne reprezentacije, koji je prije pet-šest godina s prijateljima pokrenuo farmu crnih slavonskih svinja. Njihovo poznanstvo dovelo je i do suradnje s Josićem pa se u njegovu restoranu, po novome, može pojesti i meso od crnih svinja s Vidine farme nadomak njegova rodnog Donjeg Miholjca. Intencija je, naime, povezati se što više s malim dobavljačima iz Slavonije i Baranje, odnosno lokalnim OPG-ovima.
- Vjerujem da će doći vrijeme i za nekakav “team building” reprezentacije kod nas u Baranji kaže smješkajući se Đukić.
Baranja se, pak, turistički itekako razvija, čemu svjedoče i strukovne nagrade i sve više gostiju iz cijele Hrvatske, ali i iz susjedne Mađarske i drugih zemalja.
Desetljeće velikih promjena
- Turisti su gastronomski sve zahtjevniji, ne možemo završiti samo na ćevapima i kotliću, moramo ponuditi više kreativnosti i tehnika, zato je Tomica tu jako pojačanje, sa svojim iskustvom i tehnikama - ističe Josić.
- Nas dvojica nemamo granicu. Obojica smo željni noviteta, što je jako važno, jer statika se u kulinarstvu ne tolerira - optimističan je njegov novi kolega Đukić.
A što se tiče razvoja Baranje, naši su sugovornici uvjereni da zlatno doba te regije tek počinje.
- Kada sam 2001. došao u Zmajevac i počeo razvijati posao, ponuda je bila nikakva, a promijenila se u proteklih dvadeset godina u svakom smislu, od gastronomije do smještaja - dodaje Josić.
- Imamo pegršt ideja, moramo samo uhvatiti žicu, razraditi koncept i krećemo. Svatko od nas dvojice ima svoj pogled, što je i normalno, ali granica profesionalnosti nam je visoka i vjerujem da možemo ostaviti dubok trag, a svakako ćemo dati sve od sebe zaključili su. •
Damir je entuzijast, nije lako u toj dobi odlučiti se na školovanje za kuhara, i k tome otići na studij u Italiju, kaže Đukić