Umjetnost gradelanja

Na gradelama polaže se ispit gastronomske zrelosti, naoko jednostavan postupak traži predanost, osjećaj i na kraju iskustvo i znanje

Na dan svetoga Lovre, u čast tog po cijelom Sredozemlju omiljenog sveca, svakog 10. kolovoza padaju kiše meteora zvane i suze svetoga Lovre. Na taj se dan priređuju velike gradelade, u slavu dobroga sveca, koji je sirotinji podijelio crkveno bogatstvo. Kao da se tamo, na užarenoj kovanoj rešetki, čeličnih prečki poslaganih kao niz sjajnih meteora, peče tajna nastanka svijeta, koja će nekom prastarom alkemijskom formulom dostupnom samo stvoriteljima svemira i svijeta, izmiješati najbolja svojstva svih namirnica na gradelama. I premda je umijeće pečenja na gradelama mlađe od pečenja na otvorenoj vatri, ta posvećena kulinarska tehnika, nepobitno ritualnih obilježja, vatreni je ispit svakog oblapornika koji se motajući oko ognja pokušava dodvoriti sakrosanktnom umijeću kužinavanja, prvog, ali i posljednjeg koraka koji mora svladati pretendent na dostojno mjesto u hramu izabranih. “On odlično peče!”, najveća je pohvala koja se može izreći nekom vještom, od vreline vatre i strasti zažarenom kuharu bonkuloviću koji prebire po gradelama, kao što je naslov lošeg gradeluna, gotovo sraman i teško podnošljiv epitet, kao pregorena riba.

Naravno, između tih dviju krajnosti odvija se svakodnevni život u sjeni stalno žarećih gradela, s kojih s manje ili više uspjeha silaze pečena jela, vrhunska ili prosječna, ali svakodnevno privlačna.

Jer dobre i loše gradele se pamte. Na njima se polaže ispit gastronomske zrelosti. Njihova jednostavna pitanja traže gotovo intuitivne odgovore, jasne samo onima koji ih znaju očitati u vrelini vatre, užarenosti kovine, vrsti upotrijebljenog drveta i konačno u pravom omjeru vremenskih intervala koji se ritmički smjenjuju pri polaganju, okretanju i podlijevanju Lovrinčeve ribe s gradela. Samo naoko jednostavan postupak koji traži predanost, osjećaj iznad svega i na kraju, iskustvo i znanje koje se genetski nataložilo, u iskrećem žaru pod zadimljenim gradelama. Mi možemo nagađati da je to isto umijeće stiglo iz Grčke, s kojom je naša obala bila u stalnim dodirima, posebno u jadranskim polisima iz helenističkog razdoblja Issi i Pharosu, a prve iskopane ili izronjene uvezene ili domaće kovane ili keramičke gradele, čest su nalaz na antičkim arheološkim lokalitetima. Utjecaj je tijekom cijele povijesti bio jak i donosio je na prva ognjišta znanja o upotrebi gradela. Jer na roštiljima se kroz vrijeme, dobro zapamćeno i podijeljeno, od epohe do epohe, miješalo sve. Ta su se iskustva na vrelim helenističkim, romanskim, hrvatskim i balkanskim ognjištima i zažarenim gradelama ispekla u cijeli kaleidoskop bogatog izbora. Utjecaji su se kretali i obrnutim smjerom, u raznim pravcima, pa nije teško zamisliti, vodeći se primjerom gradela, kako su nastale iste ili slične kuharske i gastronomske navike koje nikada nisu izgubile svoje arhetipsko obličje.

Svjetovi i vrijeme peku se na starim gradelama. Meteori paraju noćno nebo, a dim se diže sa zažarene rešetke, dok se esencija života cijedi niz šipke kao ekstrakt sprženog bića. A onda polako na tamnom nebu nestaju meteori te suze svetoga Lovre, a na žaru, uz gradele, ostaju samo razbacane kosti i ostaci pojedene hrane, sve bjelji u pepelu, kao prah vatrenog umijeća.