Uzgoj crnih tartufa? Može, ali zasad na tek nekoliko malih farmi
Dr. Željko Zgrablić, znanstvenik s Instituta Ruđer Bošković, jedini je ”lovac na tartufe” koji na njima ne zarađuje prodajom
Fascinantnih činjenica o tartufima ne nedostaje. Poznato je da je to jedna od najskupljih prirodnih delicija koje možete kupiti, a 1,5 kilograma težak veliki bijeli tartuf prodan je 2010. godini za 330.000 dolara. Cijena je bila visoka jer se radilo o iznimno velikom primjerku, inače kilogram košta između 20 i 40 tisuća kuna. A još prije pola stoljeća u Istri, koja je danas sinonim za kvalitetne tartufe ne samo u Hrvatskoj nego u cijelom svijetu, zvali su ih smrdljivim krumpirima i bacali.
Urod za pet godina
Promijenilo se štošta u pedeset godina pa na našem najvećem poluotoku danas postoji i Muzej tartufa, i to u mjestašcu Paladini kod Buzeta koje broji svega 44 stanovnika i – 100 pasa. Potonji su itekako bitni jer je lovac, bez izvježbanog psa, nemoćan u potrazi za gljivom koja raste ispod zemlje. Radi se o iskonskom lovu jer oni koji tragaju nikada ne znaju na što će i gdje naići, ali uz malo iskustva gotovo se uvijek nešto iščeprka.
Istarski dani bijelog tartufa koji je, kako smo već spomenuli, najcjenjenija i najskuplja vrsta tartufa na svijetu, započinju 1. rujna i traju do 31. prosinca. U šumu je najbolje ići navečer, odnosno noću jer šuma je tada tiha i psi su puno koncentriraniji. U to vrijeme uglavnom tartufare stariji iskusni tartufari i stari lovci koji se međusobno ne ometaju jer oni znaju pravila ponašanja u šumi. Tartuf je zreo i spreman za vađenje kad pusti miris, tada ga pas nanjuši. Pas možda zreli tartuf neće odmah nanjušiti, ali za, na primjer, dva sata ako se prođe tim istim mjestom, možda i hoće jer se ne zna kada će tartuf pustiti miris. Pravilo je kada se tartuf izvadi, da se rupa iz koje je izvađen zakopa kako bi mogao niknuti novi. I kada se na nekom mjestu izvadi, treba istražiti okolni teren jer vrlo često se u blizini nalazi još tih podzemnih gljiva. Problem je s divljim svinjama, one rade štetu, jer kad otkopaju tartuf, a vole ih jesti, rupa ostaje otkrivena i tu neće više biti tartufa.
– Nezahvalno je prognozirati kakva će biti godina kad su gljive u pitanju, to su prije svega organizmi koji ovise o svojim biljnim partnerima. Tartufi rastu u mikorizi, odnosno u simbiozi sa šumskim drvećem. Iako se već godinama u medijima pojavljuju naslovi kako su tartufi u Hrvatskoj u opasnosti zbog klimatskih promjena, istina je da oni nisu ugroženi dok god nije ugroženo njihovo stanište. Dakle, dok god ima šume i dok god ta šuma funkcionira kao ekosustav – kaže dr. Željko Zgrablić, znanstvenik s Instituta Ruđer Bošković koji se već godinama bavi proučavanjem podzemnih gljiva među koje, naravno, spadaju i tartufi. Iako je u potrazi za tartufima prehodao cijelu Hrvatsku te posjeduje nekoliko pasa koji su izučeni za njihovo pronalaženje, on je valjda jedini “lovac na tartufe” koji na njima ne zarađuje, barem ne direktno – prodajući ih – nego se bavi isključivo njihovim proučavanjem.
– Moguće je da će se sezona bijelog tartufa zbog ekstremnih vremenskih prilika skratiti, pa će počinjati, primjerice, početkom listopada i trajati do sredine prosinca, ali osim ako ne iskrčimo kompletne šume, teško da će tartufi kao takvi nestati – tvrdi dr. Zgrablić kojeg pitamo i mogu li se tartufi uzgajati kao što se uzgajaju neke druge kulture.
– Plantažni uzgoj kod nas još uvijek nije zaživio, u biti u zakonskoj regulativi on nije spomenut niti jednom riječju, što dosta limitira sve one koje se žele baviti tako nečim. Da, plantažni uzgoj je moguć i njime se već, neću reći naveliko, ali poprilično ozbiljno bave u nekim drugim državama, primjerice Francuskoj. Kod nas postoji dosta interesa privatnih investitora za tako nešto, ali zbog tih nekih pravnih regula još uvijek se sve svodi na nekoliko malih plantaža koje su više plod entuzijazma ljudi. Ali, tu isto moram napomenuti kako se uzgajaju isključivo crni tartufi, jer oko bijelih je priča poprilično komplicirana i još uvijek ne postoji jasna metodologija njihova uzgoja – govori dr. Zgrablić. Za uzgoj je potrebno naći dobro stanište, odnosno tlo, potrebno je imati kvalitetnu sadnicu autohtonu na tom području, nakon čega se posebnom metodologijom u specijaliziranim rasadnicima spajaju gljiva i biljka koje žive u simbiozi. Ako sve prođe kako treba, prve tartufe očekuje se nakon pet, a puni urod kreće za desetak godina. Zemlje koje prije nisu bile poznate po tartufima, poput SAD-a, Čilea, Australije ili Novog Zelanda sada to jesu zahvaljujući plantažnom uzgoju. Ipak, na tim plantažama uzgajaju se crni ili takozvani desertni tartufi koji uopće nemaju okus i aromu europskih tartufa, ali se koriste kao sredstvo koje može upiti bilo kakve okuse.
Nanjuše na 20 metara
Inače, iako prve bilješke o tartufima u Istri potječu iz 1920. godine, prava navala započela je 1999. nakon što je otkriven tartuf težak 1,31 kilogram, koji je u to vrijeme bio Guinnessov rekorder. Inače, osim u Istri, tartufi su u Hrvatskoj pronađeni i u okolici Zagreba, Velike Gorice, na Kalniku, oko Siska, Sunje, Kutine, Lipovljana, Donjeg Miholjca te na Pelješcu. Nekad se u potragu za tartufima išlo isključivo sa svinjama koje se danas koriste još samo u nekim dijelovima Francuske. Psi su ih zamijenili što zbog praktičnosti, jer nije lagano tegliti dvjestotinjak kilograma tešku životinju do odredišta, a osim toga svinje bi tartufe koje su pronašle često znale pojesti pa vlasnici od toga i ne bi imali previše koristi. Dobro obučen pas tartufe može nanjušiti na oko 20 metara udaljenosti te do gotovo pola metra ispod zemlje. Iako točne brojke ne postoje jer se ne vodi takva statistika, prema nekim procjenama u Hrvatskoj se godišnje pronađe, ovisno o sezoni, između 20 i 30 tona tartufa, što i nije toliko manje u usporedbi s jednom Francuskom gdje ta brojka iznosi
• između 40 i 50 tona.
Moguće je da će se sezona bijelog tartufa skratiti, ali osim ako ne iskrčimo kompletne šume, teško da će tartufi nestati, kaže Zgrablić