Tajna našeg roštilja je u jednostavnosti, koristi se samo junetina i sol
Teleći rep u umaku s gljivama čista je senzacija
Roštilj je u metropoli svakako najzastupljenija kuhinja ovog dijela Europe. Izdržao je sve promjene, ulazak globalizirane hrane poput burgera ili u novije vrijeme sushija. Očito i zato što je već desetljećima i dio svake domaće kuhinje, teško je pronaći nekoga tko barem jednom nije pripremio roštilj za obitelj ili za “ekipu”. No, kada bismo tražili sinonim za roštilj, bio bi to onaj leskovački. Način na koji se meso sa žara priprema u tom srbijanskom gradiću dobrim je dijelom zaslužno što se roštilj kao takav pogotovo primio u najbolja vremena Zagrebačkog velesajma kao jednog od najvažnijih masovnih gospodarskih događaja bivše države. Ta se tradicija nastavila i nakon njezina raspada da bi broj restorana koji se hvale leskovačkim roštiljem porastao i na 50. Dosta smo slušali o Magazinskoj kleti – Pri staroj smokvi, restoranu o kojem se, kada se o roštilju radi, najviše govori u posljednje vrijeme. Nikada prije iza Autobusnog kolodvora Zagreb, u Strojarskoj ulici, kod vjerojatno najstarije smokve u metropoli, nije radio neki restoran. No, riječ je o zapravo odličnoj lokaciji koja se nalazi odmah preko puta dva poslovna nebodera, a nedaleko je i od Radničke ceste koja ima svoje ugostiteljske adute, ali i još dovoljno prostora za još ponude. A i to sasvim sigurno nije jedini razlog pune terase na koju je uobičajeno naletjeti do roštiljarnice koja se po svemu izdvaja od brojne, često i etablirane, konkurencije. – Rekao bih da je roštilj u nas popularan jer je jednostavno oduvijek ovdje. Svi ga peku, kod kuće, na vikendicama, brojni su i restorani, pa bi bilo logično da je uspjeh garantiran. Ali, i ovdje vrijedi isto pravilo, ako ste u taj posao ušli, onda morate biti strpljivi, uspjeh dolazi tek nakon nekoliko godina, a kompromisa ne može biti. Mi smo se tih pravila držali pa su naši restorani, i ovaj ovdje, Magazinska klet – Pri staroj smokvi, i Magazinska klet i Cyrano i Vega sada prepoznati s brojnim gostima koji se vraćaju, kazao nam je Mario Rajič, vlasnik Magazinske kleti – Pri staroj smokvi.
Zaljubio se u roštilj
Mario je u ugositeljstvo ušao prije 14 godina kada je odlučio napustiti obiteljski posao građevine, jer – zaljubio se u najbolji roštilj, onaj leskovački. Otvoren je tada prvi restoran, Magazinska klet u Magazinskoj, odakle kreće priča koju uspješno nadograđuje.
– Volio sam taj roštilj i prije, pa sam znao što moram otvoriti, vidio sam da postoji prostor jer većina restorana nije na toj razini kvalitete. Otišao sam u Leskovac i pitao tko bi došao raditi. Ispočetka je bilo 7-8 dečki, danas ih zapošljavamo 46. Svi koji su došli ostali su, osim ako nije bila u pitanju neka viša sila. Prvih mjesec dana im je bilo malo čudno, bili su oprezni, no
Išao sam u Leskovac i pitao tko bi došao raditi. Ispočetka je bilo 7-8 dečki, danas ih zapošljavamo 46. Svi koji su došli, ostali su, osim ako nije bila u pitanju neka viša sila
kada su vidjeli da nema neke opasnosti, opustili su se, stigli su i drugi. Incidenata nije nikada bilo. Dvojica su se i oženila ovdje, imaju djecu i obitelji – kaže Rajič.
Zbog čega je leskovački roštilj toliko popularan i kvalitetan?
– U jednostavnosti, koristi se samo junetina i sol, nema nikakvih dodataka. I to vam je otprilike to, zaista nema puno filozofije – kaže Rajič. Možda je u pečenju, uporni smo. – Milijun sam puta ušao u naše kuhinje, i po dva puta godišnje odem u Leskovac, ali da mi netko kaže je li to baš to, nisam siguran! Da, zbilja može biti da je riječ o načinu na koji peku, ali ako je tako, onda je to dobro čuvana tajna – kaže vlasnik Magazinske kleti.
Posebna baklava
Već mesna plata za dvoje otkriva zašto je ovaj restoran tako popularan. Primjerice, ne sjećamo se da smo negdje drugdje probali takav uštipak. Pikantan, no dovoljno lagan i istodobno zasitan. U toj je kategoriji i kobasica koja je također sjajna.
– Sve što nudimo prerađujemo sami. Tako je i s kobasicom. Uvijek se radi o čistoj junetini, uz neka dodatna jela koja su opet vezana za leskovačku tradiciju. Najviše se naručuju pljeskavice kojih ima desetak vrsta, plate od kojih preporučujemo onu za četiri osobe jer vjerujemo da teško netko nudi to što dobijete za taj novac. Inače se trudimo davati najbolju vrijednost za naše cijene, izgleda da nam uspijeva – kaže Nada Dopuđa, voditeljica Pri staroj smokvi koja je prije 20 godina radila u restoranu Globus na Velesajmu.
U razgovoru o povelikom jelovniku restorana iza Autobusnog kolodvora pojavila se i dilema, gdje nabaviti najbolje brioše za – burgere. Pa, imaju li u Leskovcu burger, automatski smo pitali.
– Imaju, imaju, vidjet ćete, oni to rade na svoj način. A mi ćemo ispoštovati trend koji sada vlada u Zagrebu na svoj način – kaže Irina Kliček koja se brine za odnose s javnosti sve traženijeg restorana. Leskovački burger ćemo još malo pričekati, no jedno novo jelo već će se ovog tjedna nalaziti pred vama posjetite li Magazinsku klet – Pri staroj smokvi.
– Teleći repovi moraju se probati. Naizgled nepretenciozna namirnica odlična je nakon što je naši dečki deset sati kuhaju na laganoj vatri nakon čega se meso vuče, a onda kuha u umaku te s gljivama. Mislimo da će to biti novi hit, traženo poput roštilja – kaže Mario Rajič. I doista, teleći repovi a la Magazinska
klet – Pri staroj smokvi koje dobijete u zdjeli gdje obično dobijete zapečeni grah, čista su senzacija.
Pikantni i vrlo ukusni teksturom teško usporedivom s nekim drugim mesnim jelom s dodatkom gljiva izniman su doživljaj koji će barem neko vrijeme ostati jedinstven. Prije repova red bi bio pojesti teleću čorbu, ona je također tradicijska, dobit ćete je sa žlicom vrhnja, što doista pridonosi krepkosti. No, ono što smo posebice primijetili kod serviranja pojedinačnih jela jest prezentacija. Svako servirano jelo dolazi kao da se radi o restoranu s ambicijama Michelinove zvjezdice.
– Mi prije svega želimo biti restoran za poslovnu klijentelu. Većinom nam je to uspjelo, imamo jako puno poslovnih ručkova, dolazi nam i jako puno poznatih ljudi iz društvenog života. Ne idemo nikada s imenima jer poštujemo privatnost, znamo da u svojim društvima pričaju o posjetu našem restoranu. Tako se vodi računa o usluzi i prezentaciji iako su jela uvijek tradicijska – kaže Rajič. Sastojke za također tradicijske salate i druge dodatke osnovnim jelima ne nabavljaju uvijek iz susjedne države.
– Nisu u EU, a to je očito problem. Ali, neke vrste paprika, vjerujem da ste prije svega na to mislili, nabavimo iz Bugarske. Pa ispadne da su – opet njihove! Snađu se. Ali, za jedno su nam priznali da je u nas bolje. Tucana paprika iz Slavonskog Broda bolja je od one iz Srbije, potvrdili su nam i naši dečki, nema potrebe da se to uvozi – kaže vlasnik Magazinske kleti.
Obično je red kada se restoranima radi spomenuti i pića, sparivanje. U Magazinskoj kleti – Pri staroj smokvi imaju i više nego solidnu vinsku kartu s unosima poput Plavine Đapo, Kežine žilavke, Miklaužićeva škrleta, Jarecova chardonnaya, standardima poput Adžićeve ili Beljske graševine. I među žestokim pićima su provjereni predstavnici svojih vrsta.
– Ne vidim nekog pravila, ovdje se pretežito pije vino, u restoranu u Magazinskoj pivo, nema nekog pravila, i jedno i drugo dobro ide uz roštilj, kaže Mario Rajič. Na kraju je red na desert, možete, primjerice, odabrati palačinke s Nutellom i Plazma keksom. No, u ponudi je i opet jedan leskovački.
– Baklavu tamo rade na drugačiji način. Svaki trokut mota se posebno, jedan po jedan. Dugo traje, ali rezultat je odličan. Radimo niz kolača, torti i drugih vrsta, ali baklava je nešto drugo, kaže nam vlasnik restorana.