Vratio sam se iz Kalifornije da bih sadio jabuke za cider
Tomislav Veseljak naš je iskusni enolog, čovjek koji je prošao svjetske vinograde od Napa Valleya, preko južne Francuske i Lyona sve do Novog Zelanda
Cezar se iz Britanije u Rim vratio praznih ruku, brzo su ga domoroci otjerali vičući: “Biži ća!” Ajde, bar nije išao uzalud tako daleko od kuće jer, dok su njegovi centurioni i legionari ratovali s Keltima, on je hladio grlo pićem koje je upravo otkrio. Ciderom. Jabukovačom. Svidjelo mu se... Tada se prvi put u svijetu spominje cider, a prvi hrvatski craft cider, ako hoćete zanatsku jabukovaču, ovih dana rade Tomislav Veseljak (39) i Dino Mehulić (37). Slavonac iz Trnja i dečko sa zagrebačkog Srebrnjaka nisu u samostanu, već u vinskim podrumima na Žitnjaku gdje proizvode cider Buzdovan. U trendu craft piva, kojih će uskoro biti i stotinu proizvođača u našoj zemlji, oni su jedini krenuli drugim putem. Vinom od jabuke.
Chrysler od 100 dolara
– U našoj je boci jabuka! Prava. I to od starih hrvatskih sorti poput crvenke, božićnice, sive jesenske, bobovca. Svjetski razvikani brendovi koji rade cider rade ga od koncentrata. Tako je i lakše. Ali nije i finije – govori Dino pa nastavlja:
– Voćnjak u Voloderu ima 30 tisuća kvadrata, to je veličine tri nogometna igrališta, za dvoje ljudi to je veliki zalogaj. I susjedi su se čudili, vele nam: “Dečki, pa vi tu imate jako puno posla.” A mi odgovaramo: “Znamo, svjesni smo u što smo se upustili. Znamo što radimo i da neće biti lako.”
Tomislav Veseljak je naš iskusni enolog, čovjek koji je prošao mnoge svjetske vinograde, učio od najboljih. Od Napa Valleya, preko vinograda u južnoj Francuskoj i Lyonu sve do juga Novog Zelanda.
– Gdje god sam po svijetu radio, nitko nije čuo za hrvatska vina. Premali smo da bi se naša vina do tamo probila. Ali za Davora Šukera, e za njega su znali – smije se Veseljak, enolog s diplomom iz Svetošimunske.
– Vino je moja prva ljubav, zbog njega sam otišao prvo u Kaliforniju u Napa Valley. Tamo sam godinu dana bio pomoćnik glavnog enologa u vinariji Gayser Peak, u koju je dolazio i Francis Ford Coppola, čovjek koji je zaslužan za kultne filmove “Kum”. Sjećam se kako sam za 100 dolara kupio Chrysler Voyager iz 1997. pa njime istraživao San Francisco. Ništa čudno, i danas se vozimo u starom sivom Renault Kangoou, bez klime, no za prevoziti jabuke je sjajan! Sjećam se da sam se pitao tko želi piti vino od jabuke uz toliko grožđa, no brzo sam shvatio da je drvo jabuke u prednosti pred lozom. Ne režeš mu grane, ne mrcvariš ga, već ga puštaš da ide pod nebo i do 20 metara visine, a ono ti daje jabuku svake godine u obilnim količinama. Što je drvo više, to mu korijen ide dublje u zemlju i plod dobiva najfinije stvari iz zemlje.
Kako ste završili iz Kalifornije na drugom kraju svijeta – Novom Zelandu?
– Kad sam tamo naučio što treba, kupio sam avionsku kartu, jednosmjernu, Los Angeles – Wellington. Otišao na Novi Zeland, na drugi kraj svijeta. Opet zbog vina. Sjedio sam 26 sati u Airbusu. Onom na dva kata, ali ja sam bio u prizemlju zrakoplova, jer su na katu oni najbogatiji. U vinariji Delegates Wine Estate u novozelandskom gradu Nelsonu shvatio sam da jabuka može dati sličnu kompleksnost kao i grožđe. Vlasnik je Jim Delegat, čiji su roditelji porijeklom s Brača, a riječ je od drugoj najvećoj vinariji na Novom Zelandu. I tamo su radili jabukovaču!
I tada ste, kao enolog, raskrstili s vinom?
– Nikad se to neće dogoditi! Vino se ne napušta, ali u cideru se gušta. Otišao sam tada u Francusku, na jug, u Montpellier. I opet me u francuskim vinarijama dočekao cider. Radio sam u vinariji Pierre Gaillard kraj Lyona, te u Domaine Lafage pored Perpignana. A štos je da su se njihovi cideri tada točili u najrazvikanijim pariškim restoranima s Michelinovim zvjezdicama.
Zašto niste ostali tamo? U tim najrazvikanijim vinogradima svijeta?
– Vidio sam mnogo mogućnosti u našoj zemlji, stvari koje su vani normalne, a kod nas ne postoje. I zašto bi u Hrvatskoj isključivo vladala velika industrija pića, zašto ne bi postojali i mali garažisti, proizvođači koji će raditi po principu “pij malo, pij dobro”? Neka i turisti, kad dođu u našu zemlju, piju lokalna pića, da vide što je dobro, da pokažemo da i mi znamo napraviti pravu stvar! Eto, vidio sam kako se radi u najboljim svjetskim vinarijama i odlučio to primijeniti kod kuće – kaže Tomislav.
Gdje se toči vaš cider Buzdovan?
– I mi smo u hrvatskim restoranima s Michelinovom zvjezdicom, poput Pellegrinija u Šibeniku, Agli Amicija u Rovinju i u zagrebačkom Dubravkinu putu. Kupiti se mogu i u Kauflandu, u Ambasadi u Ulici Crvenog križa koja je kušaonica i dućan craft piva iz cijeloga svijeta ili kod nas na Žitnjaku. Radimo pet vrsta cidera – Red Apple, Apple & Ginger, Apple & Elderflower, Apple te Buna Apple. Kad popijete cider, osjetite vinozni karakter s ugodnim mjehurićima. Kombinirali
Cider je u Hrvatskoj još uvijek nepoznanica, ljudi ga tek otkrivaju. Čeka nas još posla, ali budućnost postoji!
smo okuse pa ga radili s đumbirom, bazgom, karamelom, klinčićem. Buna cider je varijanta čiste divlje fermentacije i organske jabuke, a boca Buzdovana stoji 15 kuna – govori Mehulić. Koliko ste često u voćnjaku? – Svaki tjedan barem dva puta. U voćnjaku nema nikakvih kemijskih sredstava, nema herbicida, ali dok prođemo Stihlovom flaksericom samo travu, pokosimo sve, već se možemo vratiti na početak. Usto, i prve plodove smo bacali ne bi li se korijen jabuke mogao razviti. Imamo i pčele, 25 košnica.
Bodu li pčele?
– Kad su pčele ljute, kad im je loš dan, znam se kući vratiti i s 30 uboda – smije se Mehulić pa dodaje:
– Važno je da je u voćnjaku sve prirodno, holistički. Čitali smo obojica knjigu japanskog pionira permakulture Masanobua Fukouke “Revolucija jedne slamke”, i mi se vodimo njegovom idejom da nema duboke i grube obrade tla, da sve to odradi priroda. Održiva poljoprivreda uz minimalnu intervenciju čovjeka. Ali ima i za nas ljude posla, kad smo voćnjak sadili, a željeli smo revitalizirati stare sorte hrvatskih jabuka, zasadili smo 1170 stabala. Više od 40 dana nas dvojica nismo izlazili iz voćnjaka, leđa su bila zgrbljena, ruke žuljave. Ali sve su se primile!
I svjetski autoriteti nas hvale
Kako ste pronašli hrvatske sorte jabuka?
– To su jabuke koje bi na selu zvali “poredputašice”, one pokraj puta. Ali teško ih je pronaći. Nema ih, sve ih je manje. I zato smo odlučili zasaditi sami svoj voćnjak. Da ih ne moramo tražiti. A njihov je forte okus. Sorte koje dolaze na police prošle su vizualno klasiranje. Veličinu, normu, oblik. Zaboravilo se na – okus. A hrvatske stare sorte jabuka nisu na oko lijepe, oblik im nije ujednačen, imaju po sebi točkice, ali je okus fenomenalan.
Piju li Hrvati cider?
– Još je uvijek nepoznanica velikim dijelom u našoj zemlji, ljudi ga tek otkrivaju. I vidi se to i u proizvodnji, koja sve više raste. Čeka nas još posla, ali budućnost postoji! Kad smo se primili tog posla, nećemo sigurno stati. Tvrdoglavi smo! Cidera će, našeg Buzdovana, svake godine biti... Kako stojite na svjetskoj sceni? – Slali smo našu Bunu cider razvikanom Cider Exploreru, gdje je Natalia Wszelaki koja je probala stotine svjetskih cidera, ocijenila najvišom ocjenom 6/6 i rekla da tako dobar cider nije pila godinama. A mi smo ga poslali u strahu što će reći. Hoće li ga uopće uvrstiti u izbor. No lijepo je čuti
• da nismo radili uzalud.
Razvikani Cider Explorer ocijenio je naš cider najvišom ocjenom 6/6 i tvrde da tako dobar cider nisu pili godinama. A to je piće otkrio Cezar