”Light janjetinu” hrane gljivama, a rezultat je meso bez kolesterola
Na ražnju ili u obliku kobasice – tim stručnjaka s s Veterinarskog i Agronomskog fakulteta razvija inovativnu budućnost prehrane
Zamislite situaciju u kojoj dođete k liječniku jer vas muči povišeni kolesterol, a on vam na popis prehrane uvrsti da dnevno bez problema možete pojesti i na sve moguće načine pripremljen kilogram janjetine. A zamislite da vam se meso, jedete li janjetinu s ražnja, uopće ne lijepi za prste, niti vam nosnice para njegov intenzivan miris. Zahvaljujući timu stručnjaka s Veterinarskog i Agronomskog fakulteta, koji predvodi prof. dr. sc. Maja Popović, takav je scenarij moguć.
Antivirusne i antibakterijske
Ovakva “light janjetina” uzgaja se u Krnjaku kod Karlovca, u sklopu projekta Inojanjetina – inovativni funkcionalni proizvodi od janjećeg mesa. A tajna da janjeće meso u konačnici bude sa smanjenim udjelom kolesterola i masti leži u – šampinjonima. Naime, plemenite pečurke uvrštene su u prehranu janjadi, domaće pasmine lička pramenka. Dodatak gljiva u hranidbi utječe i na manju kvarljivost mesa te smanjuje intenzitet njegova mirisa i arome.
Dosadašnji rezultati provedbe projekta koji je odobrila Hrvatska zaklada za znanost, a koji je započet 2017. godine, predstavljeni su tijekom nedavnog održavanja manifestacije “Jesen u Lici” u Gospiću, na 2. međunarodnoj konferenciji o kršu, u sklopu predstavljanja inovacije u poljoprivredi na brdsko-planinskom području. Rezultate projekta predstavila je jedna od članica tima, doc.dr.sc. Ana Shek-Vugrovečki s Veterinarskog fakulteta.
– Četrdeset i dva dana svaka je životinja konzumirala 0,85 kilograma hrane koja se sastojala od 400 grama zelene mase (dnevni otkos s područja Velike Crkvine), 667 grama sijena i 200 grama krmne smjese za janjad u što bi se umiješalo 15 grama praha šampinjona – otkrila je “čarobnu formulu” za dohranu janjadi.
– Dodatak plemenite gljive u vrlo malim koncentracijama od svega 1,5 posto u dnevnom obroku ima učinak imunostimulacije, snižava serumski kolesterol i koncentraciju glukoze – objašnjava voditeljica tima, profesorica Popović s Veterine.
Naime, iako je janjetina lako probavljiva i izvanrednih dijetetskih osobina, to meso ima relativno visok udio masti i kolesterola. Preporuke o sigurnom i djelotvornom uvođenju pripravka plemenite pečurke u hranu za perad i svinje, što su ovi znanstvenici već dokazali, sada su primijenili na prehranu janjadi, plasirajući na tržište novi proizvod – janjetinu sa sniženim udjelom masti i kolesterola. Stoga je cilj samoga projekta ocijeniti utjecaj dodatka šampinjona na kvalitetu janjećeg mesa koje bi onda bilo pogodno kao sirovina za proizvodnju funkcionalnih proizvoda koji se temelje na inovativnim rješenjima u tehnološkim postupcima proizvodnje. Lička pramenka odabrana je zato što je upravo meso tih ovaca puno kolesterola i izrazito masno, a putem projekta nastoji se dobiti njegova zdravija verzija. Stado na kojem se provodi pokus podijeljeno je tako da jedna skupina janjadi jede svježe, a druga u krmnu smjesu umiješane sušene šampinjone. Za dohranu životinja koriste se gljive koje izgledom više nisu pogodne za prodaju u trgovinama, no zdravstveno i nutritivno potpuno su ispravne. Šampinjoni su odabrani jer je poznato da su alternativa antibioticima kao poticateljima rasta, a gljive sadrže i mnogo bioaktivnih tvari koje djeluju antivirusno i antibakterijski te smanjuju kolesterol.
– Na temelju prethodno znanstveno dokazane preporuke o sigurnom i djelotvornom uvođenju pripravka plemenite pečurke u hranu za životinje, cilj je projekta ispitati nutritivnu modulaciju plemenite pečurke na modelu tri mjeseca starog janjeta pasmine lička pramenka te kao rezultat očekivati predstavljanje novog i inovativnog proizvoda, odnosno janjetine s nižim udjelima kolesterola i masti – kazala je Shek-Vugrovečki na izlaganju u Lici.
A da je janjetina sa smanjenim udjelom kolesterola apsolutni hit i među gurmanima, dokazuju tri zlatne medalje i plakete dobivene za finalne proizvode od inovativnog janjećeg mesa. Naime, na drugim Danima hrvatskih kobasica i salama, međunarodnom sajmu održanom ove godine u Svetom Petru u Šumi u okviru EU projekta, u kategoriji “S kobasicom u EU” zlata su osvojili za janjeću salamu s maslinovim uljem i kruhom, samostanski salamin te za samostansku janjeću salamu. Sve su to proizvodi napravljeni upravo od inovativnog janjećeg mesa.
– Inovativnost projekta temelji se na dobivenim rezultatima koji imaju znanstveno dokazanu primjenjivu vrijednost za plemenitu pečurku kao prirodni funkcionalni dodatak u dnevnom obroku za janjad, a time će se predstaviti inovativni proizvod u obliku funkcionalne hrane za čovjeka. U ovom trenutku inovacija projekta u stupnju je razvoja funkcionalnog laboratorijskog prototipa – rekla je docentica Shek-Vugrovečki.
Nove oznake kvalitete
Na konferenciji o kršu predstavljene su i nove oznake kvalitete i društvenih inovacija krškog područja, a to su “krško podrijetlo” i “planinska kvaliteta”. Dodjeljivat će ih Udruga “Projekt krš” proizvođačima iz osam županija koji svoju djelatnost obavljaju na području krša, zahvaljujući čemu će biti pojačana vidljivost poljoprivrednih prehrambenih proizvoda nastalih u otežanim uvjetima gospodarenja.
Inovativni funkcionalni proizvodi od janjetine sa smanjenim udjelom kolesterola – koje su postupkom dohrane janjadi šampinjonima proizveli stručnjaci s Veterinarskog i Agronomskog fakulteta Miljenko Šimpraga, Bela Njari, Lidija Kozačinski, Suzana Milinković-Tur, Nina Poljičak Milas, Ksenija Vlahović, Željka Cvrtila, Gordan Mršić, Daniel Špoljarić, Ana Shek-Vugrovečki, Ivona Žura Žaja, Matko Kardum i Tomislav Mikuš predvođeni Majom Popović, te će oznake zacijelo dobiti.
Dodatak plemenite gljive u vrlo malim koncentracijama ima učinak imunostimulacije te snižava serumski kolesterol i koncentraciju glukoze – objašnjava profesorica Popović s Veterine