Brandy de Je­rez, Ma­gia de las so­le­ras

Habanos - - Sumario - POR FER­NAN­DO FER­NÁN­DEZ MILIÁN FO­TOS ARCHIVO EX­CE­LEN­CIAS

AUN­QUE EN CUES­TIO­NES DE MA­RI­DA­JES NO HAY NA­DA DE­FI­NI­DO, EL MA­TRI­MO­NIO EN­TRE LOS

BRANDYS DE JE­REZ Y LOS HA­BA­NOS ES UNA AVEN­TU­RA APA­SIO­NAN­TE PA­RA AFI­CIO­NA­DOS Y CO­NO­CE­DO­RES

Con­si­de­ra­do por mu­chos más sen­ci­llo y me­nos com­ple­jo que el Cog­nac y el Ar­mag­nac, el Brandy de Je­rez per­te­ne­ce a la fa­mi­lia de los des­ti­la­dos del vino con de­li­mi­ta­ción geo­grá­fi­ca.

Su ela­bo­ra­ción se ha­ce ex­clu­si­va­men­te en la zo­na de Je­rez en Es­pa­ña (mu­ni­ci­pios de Je­rez de la Fron­te­ra, El Puer­to de Sta. María y San­lú­car de Ba­rra­me­da), co­no­ci­do co­mo el Mar­co de Je­rez.

Des­de el si­glo XVI en la zo­na de Je­rez se be­bían aguar­dien­tes de vino añe­ja­dos, pe­ro so­lo co­men­zó a co­mer­cia­li­zar­se co­mo brandy en vo­lú­me­nes sig­ni­fi­ca­ti­vos a me­dia­dos del si­glo XIX.

El Brandy de Je­rez pre­sen­ta ca­rac­te­rís­ti­cas sin­gu­la­res en su ela­bo­ra­ción y en­ve­je­ci­mien­to que le con­fie­ren unas par­ti­cu­la­ri­da­des úni­cas y le di­fe­ren­cian de los demás bran­dies.

Una uva sa­na que pro­du­ce unos vi­nos blan­cos, lim­pios y afru­ta­dos, idea­les pa­ra la des­ti­la­ción.

Una des­ti­la­ción es­me­ra­da que pro­du­ce unas “ho­lan­das” (aguar­dien­tes de ba­ja gra­dua­ción) de ca­rac­te­rís­ti­cas par­ti­cu­la­res.

En­ve­je­ci­do en bo­tas de ro­ble ame­ri­cano de me­nos de 1.000 L, por lo ge­ne­ral en­tre 500 y 600, que pre­via­men­te han con­te­ni­do Vino de Je­rez.

En­ve­je­ci­do si­guien­do el sis­te­ma tra­di­cio­nal de “Cria­de­ras y So­le­ra”, o sis­te­ma mix­to.

En­ve­je­ci­do ex­clu­si­va­men­te en los tér­mi­nos mu­ni­ci­pa­les de Je­rez de la Fron­te­ra, El Puer­to de Sta. María y San­lú­car de Ba­rra­me­da.

La vi­ní­fe­ra que uti­li­za pa­ra la ela­bo­ra­ción el Brandy de Je­rez es fun­da­men­tal­men­te la va­rie­dad AIREN y la uva PALOMINO (uti­li­za­da pa­ra los Vi­nos de Je­rez) en pe­que­ñas can­ti­da­des.

La uva AIREN es de po­ca pro­duc­ción y da lu­gar a unos vi­nos blan­cos, fres­cos, fru­to­sos, de ele­va­do per­fil aro­má­ti­co, per­fec­tos pa­ra des­ti­lar. Los vi­nos han de ser vi­nos ap­tos pa­ra el con­su­mo.

La des­ti­la­ción es un pro­ce­so que re­quie­re de téc­ni­ca y buen ha­cer pa­ra lo­grar que se eva­po­ren los es­co­gi­dos com­po­nen­tes de la ma­te­ria pri­ma que se tra­te, y se eli­mi­nen los in­de­sea­bles pa­ra el aro­ma o el gus­to.

Ade­más del eta­nol (al­cohol) que da cuer­po y fuer­za a los aguar­dien­tes, nos in­tere­san las sus­tan­cias vo­lá­ti­les (és­te­res, al­dehí­dos, áci­dos...) que son los res­pon­sa­bles del aro­ma y el bou­quet, tan­to de vino, co­mo de los aguar­dien­tes. En la des­ti­la­ción se des­car­tan las más li­ge­ras (ca­be­zas) y las más pe­sa­das (co­las), usan­do so­lo la par­te cen­tral de la des­ti­la­ción, co­no­ci­da co­mo co­ra­zón.

El fac­tor hu­mano jue­ga un pa­pel muy im­por­tan­te pa­ra lo­grar una bue­na des­ti­la­ción. La “na­riz”, el con­trol del rit­mo de la des­ti­la­ción y la ex­pe­rien­cia, la con­vier­ten en un ver­da­de­ro ar­te.

Las bo­tas en­vi­na­das le con­fie­ren una per­so­na­li­dad es­pe­cial que se apre­cia en sus ca­rac­te­rís­ti­cas or­ga­no­lép­ti­cas. El Brandy de Je­rez, al añe­jar­se en es­tas bo­tas, va ad­qui­rien­do su ca­rác­ter, sus gus­tos, sus sa­bo­res, sus aro­mas, su cuer­po, sus ma­ti­ces de co­lor… en una pa­la­bra, su per­so­na­li­dad.

Las ca­rac­te­rís­ti­cas de ca­da Brandy de Je­rez va­ria­rán de­pen­dien­do del ti­po de Vino de Je­rez que ha­ya con­te­ni­do la va­si­ja. Pue­de ha­ber con­te­ni­do Fi­nos o Man­za­ni­llas (de co­lor pa­ji­zo y ab­so­lu­ta­men­te se­co), Amon­ti­lla­dos (más os­cu­ros y se­cos), Olo­ro­sos Se­cos o Dul­ces (más os­cu­ros de co­lor) o vi­nos dul­ces co­mo el Pe­dro Xi­me­nez (muy os­cu­ros y dul­ces). De es­ta for­ma el brandy re­sul­tan­te ad­qui­ri­rá ca­rac­te­rís­ti­cas en cuan­to a co­lor, aro­ma y sa­bor de los vi­nos que con­tu­vie­ron las ba­rri­cas.

El pro­ce­so de en­ve­je­ci­mien­to es un sis­te­ma com­ple­jo, lla­ma­do de “Cria­de­ras y So­le­ra”. Es­te sis­te­ma tra­di­cio­nal des­de ha­ce si­glos con­sis­te, en esen­cia, en un con­jun­to de bo­tas o ba­rri­cas de brandy or­ga­ni­za­das en ra­zón de la ve­jez del brandy que con­tie­nen. La que guar­da el brandy más añe­jo se de­no­mi­na “so­le­ra”, pues se en­cuen­tra en el sue­lo, si­guién­do­la en or­den de­cre­cien­te de ve­jez las “cria­de­ras” (la pri­me­ra, la se­gun­da y la ter­ce­ra, de los ni­ve­les in­fe­rio­res a los su­pe­rio­res). De la So­le­ra se ex­trae una pe­que­ña par­te de brandy pa­ra em­bo­te­llar.

Es­ta ope­ra­ción se lla­ma “Sa­ca”. El brandy sa­ca­do a la So­le­ra se re­po­ne con la mis­ma can­ti­dad de la Pri­me­ra Cria­de­ra, es­ta con la Se­gun­da Cria­de­ra y así su­ce­si­va­men­te.

Los fa­vo­res que desa­rro­lla el sis­te­ma de so­le­ra y cria­de­ras en la ma­gia del Brandy de Je­rez son una per­fec­ta ho­mo­ge­ni­za­ción de los bran­dies en su pro­ce­so de ela­bo­ra­ción y en su re­sul­ta­do fi­nal. Ade­más, el cons­tan­te tra­sie­go en­tre las es­ca­las per­mi­te una ma­yor ai­rea­ción y oxi­da­ción de los aguar­dien­tes y bran­dies, los que per­mi­ten una me­jor ma­du­ra­ción.

Es im­por­tan­te des­ta­car que se tra­ta de un pro­ce­so con­ti­nuo en el tiem­po, en el que se en­tre­mez­clan bran­dies de dis­tin­tas eda­des y la pe­que­ña pro­por­ción de So­le­ra que sa­le pa­ra em­bo­te­llar­se siem­pre con­ten­drá pro­por­cio­nes de bran­dies muy vie­jos, de has­ta se­sen­ta años. De he­cho, exis­ten mu­chas so­le­ras que da­tan de me­dia­dos del si­glo XIX.

La evo­lu­ción or­ga­no­lép­ti­ca en es­te sis­te­ma es no­ta­ble y se ha­ce más com­ple­ja e in­tere­san­te. El úni­co pro­ble­ma de es­te sis­te­ma es su com­pli­ca­ción y un cos­to mu­cho ma­yor.

Las va­rie­da­des más uti­li­za­das en la ela­bo­ra­ción del brandy de je­rez son ai­rén y palomino

El Brandy de Je­rez pre­sen­ta ca­rac­te­rís­ti­cas sin­gu­la­res en su

ela­bo­ra­ción y en­ve­je­ci­mien­to que le con­fie­ren unas par­ti­cu­la­ri­da­des

úni­cas

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