Brandy de Jerez, Magia de las soleras
AUNQUE EN CUESTIONES DE MARIDAJES NO HAY NADA DEFINIDO, EL MATRIMONIO ENTRE LOS
BRANDYS DE JEREZ Y LOS HABANOS ES UNA AVENTURA APASIONANTE PARA AFICIONADOS Y CONOCEDORES
Considerado por muchos más sencillo y menos complejo que el Cognac y el Armagnac, el Brandy de Jerez pertenece a la familia de los destilados del vino con delimitación geográfica.
Su elaboración se hace exclusivamente en la zona de Jerez en España (municipios de Jerez de la Frontera, El Puerto de Sta. María y Sanlúcar de Barrameda), conocido como el Marco de Jerez.
Desde el siglo XVI en la zona de Jerez se bebían aguardientes de vino añejados, pero solo comenzó a comercializarse como brandy en volúmenes significativos a mediados del siglo XIX.
El Brandy de Jerez presenta características singulares en su elaboración y envejecimiento que le confieren unas particularidades únicas y le diferencian de los demás brandies.
Una uva sana que produce unos vinos blancos, limpios y afrutados, ideales para la destilación.
Una destilación esmerada que produce unas “holandas” (aguardientes de baja graduación) de características particulares.
Envejecido en botas de roble americano de menos de 1.000 L, por lo general entre 500 y 600, que previamente han contenido Vino de Jerez.
Envejecido siguiendo el sistema tradicional de “Criaderas y Solera”, o sistema mixto.
Envejecido exclusivamente en los términos municipales de Jerez de la Frontera, El Puerto de Sta. María y Sanlúcar de Barrameda.
La vinífera que utiliza para la elaboración el Brandy de Jerez es fundamentalmente la variedad AIREN y la uva PALOMINO (utilizada para los Vinos de Jerez) en pequeñas cantidades.
La uva AIREN es de poca producción y da lugar a unos vinos blancos, frescos, frutosos, de elevado perfil aromático, perfectos para destilar. Los vinos han de ser vinos aptos para el consumo.
La destilación es un proceso que requiere de técnica y buen hacer para lograr que se evaporen los escogidos componentes de la materia prima que se trate, y se eliminen los indeseables para el aroma o el gusto.
Además del etanol (alcohol) que da cuerpo y fuerza a los aguardientes, nos interesan las sustancias volátiles (ésteres, aldehídos, ácidos...) que son los responsables del aroma y el bouquet, tanto de vino, como de los aguardientes. En la destilación se descartan las más ligeras (cabezas) y las más pesadas (colas), usando solo la parte central de la destilación, conocida como corazón.
El factor humano juega un papel muy importante para lograr una buena destilación. La “nariz”, el control del ritmo de la destilación y la experiencia, la convierten en un verdadero arte.
Las botas envinadas le confieren una personalidad especial que se aprecia en sus características organolépticas. El Brandy de Jerez, al añejarse en estas botas, va adquiriendo su carácter, sus gustos, sus sabores, sus aromas, su cuerpo, sus matices de color… en una palabra, su personalidad.
Las características de cada Brandy de Jerez variarán dependiendo del tipo de Vino de Jerez que haya contenido la vasija. Puede haber contenido Finos o Manzanillas (de color pajizo y absolutamente seco), Amontillados (más oscuros y secos), Olorosos Secos o Dulces (más oscuros de color) o vinos dulces como el Pedro Ximenez (muy oscuros y dulces). De esta forma el brandy resultante adquirirá características en cuanto a color, aroma y sabor de los vinos que contuvieron las barricas.
El proceso de envejecimiento es un sistema complejo, llamado de “Criaderas y Solera”. Este sistema tradicional desde hace siglos consiste, en esencia, en un conjunto de botas o barricas de brandy organizadas en razón de la vejez del brandy que contienen. La que guarda el brandy más añejo se denomina “solera”, pues se encuentra en el suelo, siguiéndola en orden decreciente de vejez las “criaderas” (la primera, la segunda y la tercera, de los niveles inferiores a los superiores). De la Solera se extrae una pequeña parte de brandy para embotellar.
Esta operación se llama “Saca”. El brandy sacado a la Solera se repone con la misma cantidad de la Primera Criadera, esta con la Segunda Criadera y así sucesivamente.
Los favores que desarrolla el sistema de solera y criaderas en la magia del Brandy de Jerez son una perfecta homogenización de los brandies en su proceso de elaboración y en su resultado final. Además, el constante trasiego entre las escalas permite una mayor aireación y oxidación de los aguardientes y brandies, los que permiten una mejor maduración.
Es importante destacar que se trata de un proceso continuo en el tiempo, en el que se entremezclan brandies de distintas edades y la pequeña proporción de Solera que sale para embotellarse siempre contendrá proporciones de brandies muy viejos, de hasta sesenta años. De hecho, existen muchas soleras que datan de mediados del siglo XIX.
La evolución organoléptica en este sistema es notable y se hace más compleja e interesante. El único problema de este sistema es su complicación y un costo mucho mayor.