La cal­do­sa: más allá de una to­na­da

Trabajadores - - NACIONALES -

Qui­zás aque­lla sim­pá­ti­ca to­na­da que por los años 80 de­cía Fí­ja­te, don Ki­ke; fí­ja­te, Ma­ri­na, con es­ta cal­do­sa qué bien se ca­mi­na… sir­vió de pie for­za­do pa­ra po­pu­la­ri­zar por to­da nues­tra geo­gra­fía una re­ce­ta a la que se le atri­bu­yen bon­da­des re­con­for­tan­tes. Tu­ne­ros y san­tia­gue­ros se dispu­tan la pa­ter­ni­dad del en­jun­dio­so pla­to de la culinaria crio­lla.

Al­gu­nos afir­man que es una va­rian­te del ajia­co que con­su­mían los es­cla­vos du­ran­te los es­ca­sos ra­tos de ocio que les con­sen­tían sus amos. Otros cri­te­rios afir­man que ya los abo­rí­ge­nes lo co­ci­na­ban a la lle­ga­da de los co­lo­ni­za­do­res es­pa­ño­les.

Al mar­gen de orí­ge­nes, si­mi­li­tu­des y di­fe­ren­cias en­tre uno y otro man­jar, bas­ta­ría echar al agua del cal­de­ro cuan­ta vian­da apa­rez­ca, ade­más de ajo, ce­bo­lla, o ce­bo­llino, con­di­men­to na­tu­ral o los de­no­mi­na­dos “cua­dri­tos” y una ca­be­za o hue­sos de puer­co, pa­ra ob­te­ner, tras su coc­ción, una cal­do­sa su­cu­len­ta a la que ca­da quien le po­ne su ini­cia­ti­va has­ta lo­grar­la más o me­nos es­pe­sa.

Al­re­de­dor de ella, des­de ha­ce una trein­te­na de años, se con­gre­ga el ve­cin­da­rio cua­dra por cua­dra y ba­rrio por ba­rrio pa­ra re­ci­bir el nue­vo aniver­sa­rio de los Co­mi­tés de De­fen­sa de la Re­vo­lu­ción, vís­pe­ra del 28 de sep­tiem­bre.

Ca­da quien apor­ta cuan­to pue­de. No fal­tan los “chefs” que or­ga­ni­zan to­da la pre­pa­ra­ción que re­sul­ta un dis­fru­te y por re­gla ge­ne­ral co­mien­za des­de la tar­de del día 27 cuan­do en un si­tio es­co­gi­do se si­túa el enor­me cal­de­ro don­de her­vi­rá el agua con to­dos los in­gre­dien­tes al ca­lor de la le­ña o el car­bón.

De cuan­do en cuan­do al­gún ca­ta­dor im­pro­vi­sa­do fis­ca­li­za “el pun­to” que de­be te­ner la cal­do­sa an­tes de pro­cla­mar que se ha­lla lis­ta pa­ra sa­bo­rear­la con va­sos, ja­rros y pla­tos en me­dio de un en­cuen­tro fra­ter­nal en­tre ve­ci­nos y ami­gos.

El Doc­tor en Cien­cias Pe­da­gó­gi­cas Ro­ge­lio Díaz Cas­ti­llo lle­vó al pen­ta­gra­ma la co­no­ci­da gua­ra­cha. Inocen­te Iz­na­ga —el Jil­gue­ro de Cien­fue­gos— la po­pu­la­ri­zó con su can­to y al son de aque­lla me­lo­día mi­llo­nes de cu­ba­nos hi­cie­ron su­ya la cal­do­sa pa­ra con­ver­tir­la en la invitada de ho­nor y la que rei­na en la tra­di­cio­nal ce­le­bra­ción de nues­tra ma­yor or­ga­ni­za­ción de ma­sas. | Te­lle­ría Al­fa­ro

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