Werichovy rohlíčky a pražský koláč. Cukrářka láká do vily
Cukrářka Iveta Fabešová v červnu otevře novou cukrárnu ve Werichově vile. Češi podle ní zapomněli, jak se kvalitní dezerty dělají. PRAHA V současnosti v Praze provozuje dvě cukrárny IF Café a plánuje další. K dezertům časem přidala i slané svačiny, podle svých slov totiž v Praze 2 neměla kam chodit na snídani. Za dva měsíce Iveta Fabešová otevře kavárnu v nově otevřené Werichově vile na Kampě. Oslovili nás přímo z Nadace Medy Mládkové s tím, že se jim líbí, co děláme a jak to děláme. Záleží jim na tom, aby v kavárně nebyly lednice plné Coca-Coly a na stolech tácky pivovarů. Aby všude nebyly značky, ale aby to bylo elegantní a hezké. Hned jsme se dohodli, protože pro nás to je velká prestiž. Budeme tam od června. Přesně tak. IF Café je stylizovaná do Francie, což k Werichově vile nejde. Přáním nadace byly dezerty spojené s lidmi, kteří domem prošli. Třeba Werichovy rohlíčky.
Pořád ležím v knížkách. Snažíme se hledat, kde se dá. Buď od pamětníků, nebo lidí, kteří tu historii znají. Na počest paní Medy Mládkové by měl být v nabídce její dort. Také by tam měly být typicky české věci, jako je špička, laskonka, kynuté buchty, bábovka nebo štrúdl. Úplná klasika, ale v našem provedení. Ano, ale jediné, co budeme mít, je pražský koláč. Je to brioškové těsto plněné žloutkovým krémem.
Pikniky, na které se moc těším. Kampa to úplně nabízí. Objednáte si ho přes internet, my vám nachystáme piknikový koš na konkrétní hodinu a pak nám zase, doufejme, koš a deku vrátíte. Vila by měla být kulturní i společenské centrum, v parku se bude cvičit jóga, plánuje se letní kino, divadla a další akce. Poctivě
Myslím si, že obojí. Vila je hned u vstupu na Kampu, která je plná turistů. Ti si tam asi dají dortík, zmrzlinu a kafe, ale Werich jim moc neřekne. Pak to budou právě ti, kteří se těší, že navštíví Werichovo muzeum a stráví tam dopoledne. Ale nechtěli jsme, aby si babička z Moravy musela dát dortík za 150 korun. Proto pro návštěvníky muzea budou ceny o polovinu levnější. O víkendu jsem na Kampě viděla omeletu za dvě stovky a takové ceny určitě nastavovat nechceme.
Mění se to, v zimě jede čokoláda a těžké věci, v létě zase všichni chtějí něco lehkého a „dietního“. Překvapuje mě, že se dlouho drží pistáciový dortík a míša, to je fenomén.
Čajové dezerty, což mě hrozně mrzí. Moc ráda louhuju bylinky a čaje v čokoládě a podle mého názoru jsme měli dokonalý produkt – pěnu z čaje Earl grey a hrušky nakládané v čaji, položené na brownie. Jedla jsem to jen já a jeden pán. Nedávno jsme si vzájemně brečeli na rameni, ale nedá se nic dělat. Bylo nás málo.
Není moc velká. Pár cukráren prozřelo a začalo investovat do technologií, snaží se zlepšovat kvalitu a udržet ji. Přijde mi, že působí velký tlak dodavatelů, jejichž byznys tkví v polotovarech a kyblících. Cukrárny zase mají pocit, že je to rychlejší, levnější a že s tím není tolik práce. Navíc je nedostatek cukrářů a lidé si myslí, že smíchat prášek a vodu zvládne každý blbec. Obor je tak podhodnocený, že neděláme cukrařinu, ale „kyblíkařinu“. Po opravě Česká cukrařina je skvělá, není o nic horší než francouzská. Jenom jsme trochu zapomněli, jak se dělá. Ve většině cukráren žloutkový věneček v životě neviděl žloutky. Je potřeba české zákusky zase povznést na dezerty a dát jim eleganci a glanc, které měly za první republiky. Za komunismu se to vytratilo a už jsme se k tomu bohužel nevrátili. Přitom mnohdy jsou české recepty i složitější než francouzské, protože udělat dobrou špičku, která se skládá ze čtyř surovin, je už trochu umění. Není to jako udělat pěnu, která je v uvozovkách jednoduchá.
Polotovary jsou pro ně základ. Smutné je, že krémy se kolikrát dělají za studena a ani neobsahují mléko. Je to jen nějaký prášek rozmíchaný s vodou. Pak si lidé stěžují, že to nechutná jako dřív, ale přitom všichni chtějí, aby to pořád stálo málo peněz. Věneček prostě nemůže stát dvanáct korun a zároveň mít v sobě vanilku a žloutky. Holt bude stát třicet, ale bude dobrý. Dezerty nejíte každý den, vždy je to spojené s nějakou výjimečnou událostí a tam by se nemělo šetřit. Respektem k surovinám. Francouzi v sobě navíc nemají vlastnost, kterou máme my Češi – že se snažíme všechno ošidit. Když Francouzovi řeknete „míchej to patnáct minut“, on to bude poctivě patnáct minut míchat. Český cukrář po osmi minutách řekne, že už to stačí. Možná nějakým konkrétním produktem, Fakta Iveta Fabešová IF Café Iveta Fabešová Belgické ulici. Tylově náměstí, Jungmannově ulici. Werichově vile. čtyři knihy ale nemyslím si, že bychom něčím mohli inspirovat Francii. My svět doháníme, ale asi ho v ničem nepředběhneme. Svět jsme dohnali v tom, že děláme super pizzu a výborné kafe, umíme steaky, máme restaurace s michelinskými hvězdami. Pořád však nemáme dobrou cukrařinu, neumíme čokoládu a zmrzlinu.
Jako se změnily restaurace, ať už díky panu Pohlreichovi, nebo panu Vaňkovi, stejně se změní i cukrárny. Ale musí přijít investoři, kteří pochopí, že cukrárna je byznys. A ten může fungovat, když se dělá kvalitně v hezkém interiéru, když máte dezerty hezky naservírované, když ohodnotíte lidi, kteří pro vás pracují, a nastavíte si správně ekonomiku. Spousta cukrářů má pocit, že jejich práce končí ve chvíli, kdy ten produkt vyrobili. Ale druhá věc je ho dobře prezentovat a dobře prodat. Velmi důležité jsou vitríny, za kterými ty produkty jsou. V Čechách se koupí levné vitríny, nějak se to tam hodí a je to. Ale dorty tím pak trpí. Třeba zrcadlová poleva, která je teď velmi moderní, za takovou vitrínou brzo zmatní, čerstvé ovoce je za dvě hodiny po smrti. Všechny produkty se vyrábějí na Tylově náměstí a budou se tu vyrábět i nadále. Navíc máme technologie, díky kterým je krém pořád stejný, takže ztráty kvality se nebojím. Ale když jsme měli jen cukrárnu na Belgické, kde jsem byla ve výrobě a manžel za kávovarem, lidé k nám chodili každý den na kafe a croissant a já jsem je znala. Je mi líto, že už to tak není. Chtěla bych napsat velkou cukrářskou encyklopedii, ale to je práce tak na rok. Možná se do toho pustím, až děti odmaturují (smích).