Pivo Budvar má v cizině lepší pověst než doma
Vjedenáct hodin dopoledne krátce po otevření přicházejí do proslulé zahrádky Schweizerhaus ve vídeňském Prátru první štamgasti. Majitel Karl Kolarik se s nimi srdečně zdraví. Název jeho podniku je trochu zavádějící, více než se Švýcarskem je totiž pohostinství spojeno s Českem. Rodina vídeňských Čechů Kolariků ho provozuje už ve třetí generaci a na čepu je zde po desetiletí Budějovický Budvar. A podobně jako jeho čeští kolegové bojuje i se stejnými problémy. „Byrokracie se v Rakousku naprosto vymkla kontrole,“říká Kolarik. V Rakousku je na rozdíl od Česka nejrozšířenější dvanáctka, desítka se téměř nepije. V Česku k jejímu rozvoji přispěly daňové důvody, v Rakousku tvoří daň z konečné ceny piva relativně zanedbatelnou část. Klasický Rakušan, nebo přesněji východní Rakušan, pak také střídá pivo s vínem. Když je horko, tak pije vinný střik a poptávka po něm v těchto horkých dnech trochu roste na úkor piva. Pije se vinný střik i v Česku? Cider se prosazuje i u nás, ale myslím, že v Česku je tento trend silnější. Také radler byl dříve relativně bezvýznamnou kategorií a nyní tvoří už zhruba sedm až osm procent celého trhu.
V gastronomii nehraje roli, ale hodně se pije v domácnostech. Ženy ho kupují pro své manžely, kteří by si ho jinak sami nekoupili. V restauracích v posledních deseti letech pak pozorujeme nárůst prodejů minerálních vod. V Rakousku si některé kavárny účtují za karafu vody klidně dvě tři eura. My ji hostům dáváme zadarmo. V takovém případě mu však poskytujeme zadarmo i místo, musíme zdarma umýt sklenici, kterou musíme koupit, a zaplatit personál. Je to proto velmi sporné. Tolik minerálek se zase neprodá. Ale je pravda, že marže na minerálce, stejně jako třeba na kávě, jsou poměrně dobré. Například pro provozovatele kaváren to hraje důležitou roli. V klasické restauraci pokrývá nealko jen malé množství tržeb. Dá se říct, že 1 500, jelikož ani při plném obsazení nejsou všechna místa obsazená. U stolů s šesti místy sedí obvykle čtyři pět lidí, ale naše teoretická kapacita je 1 800 míst.
Na to se mě ptají často, ale tato čísla nezveřejňujeme. Troufám si říct, že v prodeji piva pravděpodobně patříme mezi největší podniky ve střední Evropě. Zahrádka, která by se s námi dala srovnat, je už jen v Salcburku a pak až Augustiner Keller nebo Hirschgarten v Mnichově. Ty jsou ještě větší než my, ale jejich koncept se trochu liší. Nabízí jen jednodušší jídla a částečně tam funguje samoobsluha. Schweizerhaus by to pravděpodobně přežil, i když je opravdu těžko odhadnutelné, jak by reagovali hosté. Otázku změny značky jsme si kladli před mnoha lety, kdy se objevily hlasy o privatizaci Budvaru a my jsme měli obavu, že by se nový vlastník mohl zaměřit na masovou produkci unifikovaného piva, poklesla by kvalita a změnila by se typická chuť. To se naštěstí nestalo a Schweizerhaus je tak s českým pivem spojen více než sto let.
Původně to tady provozoval Jan Gabriel z Písku. Čepovalo se tedy plzeňské pivo a bylo známo, že o ně dobře pečuje. Po první světové válce došlo k úpadku a Schweizerhaus zůstal nějakou dobu prázdný. Můj dědeček, který pocházel z jižních Čech, se pak mého devatenáctiletého otce zeptal, zda by si troufl vést takový podnik, a ten na to kývl. Vídeň tradičně zásobovaly pivovary ze severu, ve stejné době se ale do Vídně začala vozit piva za Štýrska, která mají jiný charakter, nejsou tak hořká, lépe se hodí k vínu. V souvislosti s tímto trendem se Pilsner Urquell ukázal pro Vídeňany jako příliš hořký. A v roce 1926 proto můj otec začal prodávat budvar.
Je to absolutně prémiová značka a to se týká jak jeho pověsti, tak ceny. To je rozdíl oproti Česku, kde patří spíše do střední cenové kategorie. Myslím, že vzhledem k náročnému procesu, kdy pivo zraje devadesát dní, což je dnes už opravdu velmi neobvyklé a stojí to peníze, by si zasloužil také v Česku být ve vyšší cenové kategorii. To je určitě výzva pro další roky. Z německy mluvících zemí je spotřeba budvaru na hlavu v Rakousku nejvyšší. Pro zahraniční piva je to dnes na rakouském trhu složité, import je relativně malý, což nebylo vždy. Před padesáti lety byl rozdíl mezi importovanými a domácími pivy enormní a zahraniční značky měly mnohem lepší pověst. Rakouské pivovary však postupně hodně investovaly do kvality, marketingu a tím omezily dovozový trh. Roli sehrál i patriotismus zákazníků. Zahraničním značkám tak konkuruje dostatečná domácí nabídka včetně malých pivovarů s velmi dobrými pivy. Minipivovary mají na celkovém trhu jen zanedbatelný podíl, myslím, že ani jedno procento, ale jsou důležité pro reputaci branže jako celku. Samozřejmě, s Budvarem spolupracujeme dlouhodobě a každý podnikatel potřebuje mít spolehlivého partnera. Privatizace Budvaru není aktuální, Hostinský