Věnečky nahradí mrkvový dort
Zdražení másla se projeví na cenách i v nabídce sladkého pečiva
Koupit máslo pod padesát korun je v těchto dnech takřka nemožné. Za poslední rok cena poskočila o polovinu nahoru, i tak bývají v obchodech čas od času prázdné regály. Co je pro domácnosti nepříjemnost, je pro pekárny problém. „Za tu dobu, co pracuji v pekařství, si nepamatuji žádný tak velký výkyv v cenách, jako je nyní u másla,“říká Kateřina Procházková, manažerka Antonínova pekařství, které má v Praze čtyři pobočky. Na začátku léta platili za kilogram másla téměř o 70 korun méně. Denně ho spotřebují 35 kilogramů.
V zázemí pekařství mají už v půl deváté ráno pekařskou špičku skoro za sebou. „Opatrně, všude je tu na zemi mouka, klouže to,“varuje Procházková. V pekárně si totiž pečivo vyrábějí sami. Nahrazovat máslo jinými tuky se jim neosvědčilo, říká pekař Roman Pešta, který má na starosti sladké pečivo. Za kolik momentálně máslo nakupujete? Procházková: Je to šílené. V květnu se u našeho dodavatele cena držela na 116 korunách na kilo bez daně. V červnu to bylo 127 korun, v srpnu 167 a teď máme září a máslo nakupujeme za 187 korun. A to náš dodavatel není nejdražší, jsou firmy, které kilo másla prodávají za více než dvě stovky. Kolik másla spotřebujete?
Procházková: 35 kilo za den. Když to srovnám s květnem, stojí nás máslo denně zhruba o 2 700 korun víc. Spočítali jsme si, že to na jednom koláčku dělá až dvě koruny jen na másle. To nás čeká ještě zdražení mouky. Budete zdražovat?
Procházková: My jsme zdražili na jaře, to jsme ještě nevěděli, o kolik cena másla naroste. Ale když to tak půjde dál, budeme to muset řešit. Zatím uvažujeme o tom, že bychom vyřadili výrobky, které másla obsahují hodně, a nahradili je jinými, kde je másla méně a jsou také populární, jako je například mrkvový dort. Které to jsou?
Procházková: Z naší nabídky je to například citronový chlebíček, tam náklady na jeden kousek vzrostly od jara o více než dvě koruny. Pak například Míša řezy nebo zákusky s krémy, které se připravují za studena. O tom, že byste nahradili máslo alespoň z části rostlinnými tuky, které nezdražily, neuvažujete? Určitě to k tomu musí svádět, cenu pečiva byste zvyšovat nemuseli. Pešta: Zkoušeli jsme kombinovat rostlinný tuk a máslo do rohlíků, ale nebylo to dobré. Ale je pravda, že řada výrobců rostlinné tuky používá. Vím například o pekárně, kde dělají drobenku z oleje, protože je ještě levnější než tuhé rostlinné tuky. Jak to chutná?
Pešta: Ne moc dobře. Když se rozpeče drobenka z másla, udělá to nahoře křupavou krustu. Z oleje se drobenka sype, a co se chuti týká, máslo je prostě máslo. O tom, že by máslo nahradili rostlinným tukem, určitě bude spousta lidí uvažovat i před Vánocemi, až se bude péct cukroví. Pešta: Zvlášť u lineckého těsta bych to nedoporučoval, tam se to pozná hodně. Z másla má lepší chuť a také zůstane déle čerstvé, zvlášť když na balkoně projde mrazem. Z rostlinného tuku je sušší, a když rozmrzne, je rozmoklé, tolik nechutná. Ublíží zmrazení máslu, když si ho nakoupím v předstihu do zásoby? Pešta: Několik měsíců v mrazáku bez problémů vydrží, ale nesmí se pak rozmrazit šokem. Chce to nechat je do druhého dne v lednici pomalu povolit a pak s ním teprve pracovat. Myslíte, že to má cenu? Že máslo do Vánoc bude dál zdražovat? Procházková: Spíš si myslím, že v prosinci půjde cena dolů, aspoň v obchodech. Dají máslo do akce, aby přilákali zákazníky. V obchodech se teď hodně objevilo polské máslo. Peče se z něj jinak než z českého? Pešta: To nedokážu posoudit, nemám s ním zkušenost. Ale je pravda, že české máslo má specifickou chuť a konzistenci. Jeden čas nám dodávali francouzské máslo. Je jemné a určitě je vynikající na croissanty, ale my pečeme hlavně české pečivo a bylo to znát. Na čem se nejvíc pozná kvalita másla? Pešta: Na výrobcích, které se připravují za studena, jako jsou například krémy do věnečků. Tam poznám na první pohled, když je vyroben z levnějšího rostlinného tuku. Podle čeho to poznáte?
Pešta: Krém je velmi světlý, nebo má naopak sytou žlutou barvu. To si pak říkám, že jim trochu ujela ruka s barvivem. Jednoznačně to poznáte, když dáte například věneček s takovým krémem do lednice. Krém ztuhne na kámen, a když do něj pak kousnete, bude se spíš oddrolovat, odlamovat. Rozhodně to nebude, jako když zajede nůž do másla.