Pekařina je pořád fyzická dřina
Je brzy ráno (na novináře příliš brzy), stojím v pekárně čakovického hypermarketu Globus a vypadám jak šmoula. Na sobě mám bílý ochranný hábit a na hlavě neforemnou síťovou čapku. Kolem mě kmitá dnes již druhá směna míchačů, pecáků a pekařů.
„Každý den se tu začíná od píky. První směna chodí do práce v jednu v noci a končí v osm ráno, kdy už je tu druhá skupina, pracující přibližně do pěti šesti hodin, podle potřeby. O Vánocích se ovšem jede non-stop, tři směny po osmi hodinách,“vysvětluje můj průvodce a zdejší šéf Pavel Meduna. Kromě téhle pekárny má na starosti ještě dalších 14 v hypermarketech Globus po celé republice. A k tomu stejný počet cukráren a kaváren. „Je to zhruba 350 pekařů, 120 cukrářek, 300 prodavaček,“vypočítává, zatímco procházíme celý provoz od venkovní sýpky na mouku po právě dodělaný karamelový větrník.
Pracovnice míchárny přejíždí prsty po dotykové obrazovce počítače, v němž jsou uloženy všechny místní receptury. „Mouka, máslo, smetana... vše se snažíme získávat od regionálních dodavatelů, u nichž máme jistotu kvality,“vypráví Pavel Meduna a přechází k obrovským míchačkám, kde se přesně podle zvoleného programu hnětou těsta. „Mouka se v každém období chová jinak, třeba v horkém létě nebo za vlhkého počasí, podle toho musíme upravit konečnou fázi míchání těsta. Něco se dá dělat strojem, ale většina je stále ruční práce, vytvarované chlebové těsto se nachystá do ošatek a dá do kynárny, kde za teploty nad 30 stupňů a vlhkosti nad 85 procent kyne asi 50 minut. Potom putuje chléb do etážových pecí a celkem za 2,5 hodiny je na krámě,“popisuje odborník, zatímco pod rukama jeho kolegů to jen sviští.
Také v cukrárně se všechno dělá ručně, vidím jen stroj na výrobu šlehačky a mixér na těsto. „Peče se tu 80 druhů cukrářských výrobků, včetně české klasiky a světových trendů. Náhražky mi nesmějí přes práh, takže žádná rostlinná šlehačka, jen smetana, žádné rostlinné tuky, pouze máslo, a nepolevím ani při těch dnešních cenách. Žádná rumová tresť, ale rum, když likér, tak jen vaječný koňak…,“vyjmenovává šéfpekař.
Pekařina se řídí ročními obdobími. Třeba v létě klesá zájem o sladké pečivo, rostou nákupy baget a chleba Šéfpekař
ke grilování. V září jdou zase housky na svačiny, v lednu frčí tmavé a celozrnné pečivo, jak se všichni snaží jíst zdravěji. „Podobné je to v cukrárnách: v létě se prodávají hlavně lehké ovocné dorty, v zimě zase krémy a čokoláda,“doplňuje odborník. Nejsilnějšími dny v týdnu jsou pochopitelně pátek a sobota. „Nejprodávanější je stále bílé pečivo. Stoupají prodeje speciálních chlebů, které by před pár lety nikdo nechtěl - například dýňového,“říká k současným trendům Meduna. „Zákazníci dnes také nejsou zvyklí kupovat velké chleby, pořizují menší balení, aby neplýtvali, což je přesně opačný vývoj než před dvaceti lety.“
Přestože zákazníci chtějí především svou každodenní klasiku, musí pekárny čas od času přijít s nějakou novinkou. „Výrobky vymýšlím spolu s kolegy, pro inspiraci jezdím i do zahraničí. Mraky nápadů končí v šuplíku a po čase se k nim třeba vracíme,“vysvětluje můj průvodce.
A co s pečivem, které se ten den neprodá? Zbytky jdou po zavírací době nejčastěji do zoo, jezdí si pro ně rybáři, lesníci... A od nového roku začnou i pekárny, jako další z oddělení hypermarketu, spolupracovat s potravinovými bankami.
Pavel Meduna je do své práce zamilovaný a o pečení dovede zasvěceně vyprávět hodiny. Přestože původně směřoval k jiné profesi. „Studoval jsem obchod a vidíte, už dvacet let jsem pekařem, z toho patnáct roků tady v Globusu. Vůbec si nedovedu představit pracovat jinde - Není nade mnou dalších x ředitelů, zodpovídám se rovnou jednateli. Plánujeme si vše sami, a co řekneme, to pak musíme splnit,“pochvaluje si.
Jenže vzbudit stejné nadšení u současných či potenciálních kolegů není vždy snadné. „Každá pekárna má jednoho vedoucího celého provozu, dva šéfy směn, vedoucí cukrárny a prodeje. Všechny jsem si vybíral sám a můžu se na ně spolehnout. Ale jinak máme naprosto zoufalý nedostatek lidí. Máme sice učně, ale tak jednoho dva, z nichž to pak nejde dělat žádný… Přitom to není tak, že by jen zametali plac a k pořádné práci se nedostali. Dělají to, co ostatní, jsou to rovnocenní partneři a po vyučení dostávají při nástupu stejnou mzdu jako zkušení zaměstnanci,“kroutí hlavou Pavel Meduna.
V čem je problém? „Je to práce na směny, děláme o víkendech, o svátcích… to lidi odrazuje. Dříve jsme si vybírali z desítek životopisů podle délky praxe, dnes bereme i nezaučené zájemce,“dodává šéfpekař.
Kromě nedostatku kolegů vadí Pavlu Medunovi i to, že se obecně nerozlišuje mezi pekárnou a rozpékárnou. „Zákazník nevidí ten rozdíl, že někde mu skutečně vyrobí čerstvé pečivo a jinde rozpečou zmrazený polotovar. V české legislativě totiž není pojem pekárna definován, jako to mají ošetřeno třeba na Slovensku nebo v Německu,“vysvětluje.
Budoucnost oboru však vidí optimisticky. „Přál bych si, aby pekařina zůstala opravdová, aby jen velké fabriky neplivaly chleba z mrazáku. Zatím je v Česku spousta malých pekáren, které jsou opravdu dobré, tak doufám, že je ty rozmrazené koblihy nepřeválcují,“uzavírá Meduna.