Což takhle dát si špenát
Sezona je tady. Do mrazíren denně míří 50 tun.
Je středa, devět hodin ráno a u zdi největší mrazírny v Česku v Panenských Břežanech se už vrší několikametrová hromada špenátu zabírající plochu odpovídající menší místnosti. Zaměstnanec s vidlemi ji pomalu přehazuje na pás, který špenát posouvá k dalšímu zpracování do nitra budovy.
„Za celý den tady takto přehází padesát tun špenátu,“popisuje Ryszard Nemoudry, zakladatel mrazíren a společnosti Agrimex. Ta od loňského roku patří pod potravinářskou firmu Hamé.
Špenát putuje na obří a čerstvou zelení zářící kupu u továrny z pole vzdáleného 50 kilometrů a nacházejícího se u Lovosic. Na něm už od rána seká zelené rostliny speciální kombajn.
Po teplých a parných dnech může konečně sekat přes den, předtím vyjížděl hlavně v noci, aby se špenát ve vedru nezapařil. Středu, kdy od rána poměrně hustě prší, si proto tamní zemědělci pochvalují.
„Kdyby to tak chtělo vydržet ještě i zítra,“říká Jaroslav Zeman, předseda společnosti Agrokomplex Ohře, na jejímž poli o rozloze 35 hektarů právě stojíme a po němž se s hukotem sem a tam sune kombajn. Nasekanou zelenou hmotu sype do kontejneru a ten pak uhání na zpracování do továrny.
Špenát, tak zvanou jarní etapu zasetou na podzim, tady sklízí už zhruba měsíc a do konce května bude po všem. Pak půjde kombajn na odpočinek a na další zeleninu nastoupí opět jiné stroje. Práci bude mít žlutý stroj, teprve až dozraje špenát zasazený brzy na jaře a poté ještě jednou na podzim. Přes léto se nesklízí, protože to místo potřebných listů vybíhá špenát do květů. „I když dnes vyšlechtěné odrůdy už vydrží více,“pochvaluje si Zeman.
Listová zelenina, která při utrhnutí na poli pěkně křoupe, zažívá v posledních letech růst obliby. A to i přesto, že už jen málokdo ji má spojenou se svaly Pepka Námořníka a mýtem o extrémně vysokém obsahu železa, který vznikl kvůli posunuté desetinné čárce.
Bez kontraktu se nezaseje
„Výroba špenátu roste o 15 až 17 procent ročně, a to od doby, kdy se mu věnujeme, což je rok 2009,“popisuje Nemoudry. Neustále se přitom podle něj zvyšuje poměr sekaného listového špenátu oproti protlaku.
Špenát pro Agrimex znamená jednu z nejdůležitějších zelenin, ve výrobě jim dělá zhruba polovinu. Ze zeleniny patří k první, která se sklízí a mrazí. Na polích od Agrokomplexu Ohře ho mají nasmlouváno ze zhruba sto hektarů nyní a stejně tak i na podzim. Vše musí být domluveno rok dopředu. Kdyby zemědělec neměl domluvený tak nezaseje.
I když Jaroslav Zeman připomíná, že od něj odebírají ještě další mrazírny, hlavně Agro Jesenice. Hodně menších ale nevydrželo. „Kdysi bývala mrazírna tamhle nedaleko,“ukazuje Jaroslav Zeman, pěstující zeleninu už 49 let, přes další pole, kde se klube hrášek či květák. Ta ale po revoluci podle něj zkrachovala, takže nyní musí zeleninu vozit dále.
Výrobce mražených směsí přitom se zemědělcem úzce spolupracuje a na poli jsou jeho lidé jako doma. „Na listový špenát sbíráme hezký mladší špenát, je to náročnější, musí být excelentní, když je to jen nařezané,“popisuje Marcela Pšenčíková, manažerka výroby Agrimexu. U protlaku není původní špenát vidět.
V Agrimexu v Panenských Břežanech, kde pracuje zhruba 70 lidí, se přivezený špenát po nandání na pojízdný pás nejprve koupe a proplachuje. Pak nastává blanšírování, což je vlastně předvaření zeleniny. To takzvaně uspí enzymy, co by jinak zeleninu negativně ovlivňovaly kontrakt, a měly by za následek, že špenát zežloutne, květák ztratí barvu, chuť a vitaminy. „Každá surovina má svou teplotu a čas,“popisuje Nemoudry.
Po blanšírování musí přijít zchlazení, následně se špenát, pokud jde o protlak, propasíruje, naplní se jím sáčky a jde na mrazení. Špenát se kvůli konzistenci mrazí už v sáčcích na vozících. Jiná zelenina se může mrazit v takzvaném fluidním tunelu, na pásu, kde na ní zespodu fouká studený vzduch. „Zelenina se nelepí, šokem se zmrazí,“popisuje Nemoudry.
Hlavní ale je, aby to bylo rychle. Takto zamrazená zelenina pak vydrží i dva tři roky, zatímco doma v mrazáku, kde to trvá dlouho, už ji můžeme ani ne po roce vyhodit.
Špenát bude na linkách v továrně jezdit ještě zhruba do konce května. Pak musí podle Nemoudrého kompletně přestavit linku, protože na každou zeleninu je jiná.
Nejlepší je čerstvý
„Špenát je naše stěžejní zelenina, další je hrášek, ten začneme zpracovávat začátkem června,“popisuje šéf Agrimexu. Linky na zpracování zeleniny mají vytížené víceméně celoročně. Špenátem se začíná a v zimních měsících dobíhá dýně, mrkev a celer. „Za posledních pět let jsme na dvojnásobku toho, co jsme vyráběli,“popisuje boom Nemoudry. Na mražené samozřejmě nedá dopustit, ale jen pokud už není čerstvá místní zelenina. „Ta je samozřejmě nejlepší.“
Agrimex se orientuje hlavně na domácího zákazníka, na export jde asi deset procent jeho produkce, a proto musí sledovat místní chutě. Ty se liší od našich sousedů, i pokud jde o zeleninu.
„Například český zákazník nemá rád tolik mrkve, proto ji nepoužíváme tolik,“popisuje Nemoudry. „V Polsku mají raději fazolku, růžičkovou kapustu i v polévkové směsi, to tady nedáváme. Nebo v leču používají cuketu a fazolku. To je tady nepřijatelné,“dodává.
Dalším českým specifikem je květák, respektive jeho velikost. „Tady se používá velký květák na obalování, to ve světě ne. Mrazíme růžičky ve velikosti 35 až 55 milimetrů,“poodhaluje.
Většinu zeleniny se snaží nakupovat Agrimex od místních zemědělců, dodavatelů má zhruba deset, každý se specializuje na něco. Z ciziny, hlavně z Polska, Maďarska či Belgie dováží na mrazení to, čeho tu není dostatek, jako jsou jahody, maliny, mango, houby.
V posledním roce ale zažívají renesanci tradiční plodiny, jako je z ovoce třeba černý rybíz nebo rebarbora. Ze zeleniny je podle výrobce skokanem posledního roku dýně. „Boom dýňové polévky je obrovský, už trvá od loňského léta. Někteří partneři je berou i v dvacetikilovém balení,“popisuje Malý, manažer obchodu.
Podle marketingové ředitelky Hamé Lenky Vaněk k nám tyto trendy většinou dorazí ze Západu se zhruba dvouletým zpožděním. „Věříme ovoci, tam jsme zatím v počátcích. Bylinky, směsi ovoce na smoothie, to bude růst,“říká k tomu, co můžeme podle odrazu zvenčí ještě čekat. A lituje jen toho, že oproti západním sousedům mají Češi příliš malé mrazáky.
Českou zvláštností je květák, respektive jeho velikost. Tady se používá velký na obalování, to ve světě není zvykem.