Z desítek výrobců zbyl jeden
Loštická firma A. W. je jediným výrobcem tvarůžků na světě. Končit však ani náhodou nehodlá
Kyselé sýry, jak se také tvarůžkům říkalo, se na moravských stolech objevovaly podle dochovaných zmínek už od patnáctého století. Výrobců existovaly desítky a syrečky byly kvůli jednodušším technologiím smradlavější než dnes.
Hlavně druhá světová válka a znárodňování však s firmami zaměřenými na tvarůžky hodně zamávaly. Ještě v roce 1937 bylo podle dochovaných záznamů na našem území 84 tvarůžkáren, ale už za protektorátu se jejich počty začaly snižovat.
„Tento trend pokračoval za socialismu, takže na konci této éry zbyly jen tři tvarůžkárny, dvě v Lošticích a jedna v Letohradě. V současné době je společnost A. W. jediným výrobcem tvarůžků na světě,“popisuje ve zkratce historii výroby syrečků Jaroslav Kovář. Ten je jednatelem a jedním ze sedmi společníků firmy.
Počátky podniku se datují do roku 1876, kdy začal Josef Wessels v Lošticích vyrábět tvarůžky. Jeho syn Alois v započaté tradici pokračoval a přeměnil provoz na velkovýrobu. Právě iniciály jeho jména daly název společnosti A. W.
Její společníci, potomci původních majitelů, získali tvarůžkárnu v restituci a pokračovali ve výrobě s 25 zaměstnanci. Dnes má společnost po řadě investic do technologií zhruba 130 zaměstnanců.
Za loňský rok vyrobila více než dva tisíce tun tvarůžků v hodnotě 321 milionů korun. V dobách největšího rozšíření tvarůžkářské výroby se na území bývalého Československa nicméně vyrábělo na tuny i dvakrát více těchto tradičních sýrů.
Zmírnit ostrost, utlumit zápach
Tvarůžky vznikly původně díky snaze prodloužit zráním trvanlivost tvarohu, z něhož se vyrábějí. Zároveň to byl dobrý způsob, jak zužitkovat jeho přebytky. Už v první polovině devatenáctého století se jejich výroba v řemeslných dílnách rozjela natolik, že se rozvážely po celé střední Evropě.
Postupně se také vylepšovaly technologie a díky přísadám, které urychlovaly zrání, se zmírňovala příliš ostrá chuť a tlumil zápach. První světová válka a nedostatek mléka a tvarohu sice tvarůžkářství trochu zbrzdily, ale během třicátých let se jejich výroba znovu rozběhla naplno.
Podle bakalářské práce Petra Sedláčka z roku 2014 se dokonce tvarůžky podílely na veškeré sýrařské produkci Československa 40 procenty. To v dnešní době eidamů zní neuvěřitelně.
Podle dat sesbíraných v této práci se například v období před rokem 1938 vyrobilo těchto sýrů více než čtyři tisíce tun. Jejich oblibě nahrávala nízká cena a rovněž vysoká výživová hodnota.
Tvarůžky se dodnes vyrábějí v Lošticích, nějakých třicet kilometrů severozápadně od Olomouce. „Název Olomoucké tvarůžky vznikl spontánně jako označení domácího sýra z Hané, jehož přebytky prodávaly
Tvarůžky vznikly původně díky snaze prodloužit zráním trvanlivost tvarohu.
selky v Olomouci na trhu a odtud putovaly povozy do světa,“popisuje Kovář.
Dnes se podle něho tvarůžky vyvážejí na Slovensko, do Polska či do Maďarska. Měřit s tehdejší slávou, kdy se vozily do Rakouska, na celý Balkán, do Turecka, a dokonce i do Argentiny, se však nemohou.
Jak zmiňuje Kovář, tvarůžky se vyrábějí více méně stále stejně jako kdysi, jen s tím rozdílem, že ruční práci nahradily stroje. Postup je jednoduchý. Tvaroh, který společnost A. W. nakupuje v tuzemsku i zahraničí – a musí jít o takzvaný tvarůžkářský či průmyslový tvaroh – se nejprve zformuje do odpovídajícího tvaru. Poté se usuší a nechá zrát.
Nejběžnější tvarovou formou jsou kulaté tvarůžky. Odlišují se pouze velikostí a hmotností.
Společnost A. W. ale nežije pouze z prodeje tvarůžků. Už čtyři roky funguje v Lošticích Muzeum tvarůžků, společnost provozuje také tři podnikové prodejny. „Síť vlastních prodejen hodláme dále rozšiřovat, protože jsou úspěšné,“dodává Kovář.