Vařit pivo učí i amatéry
Univerzitní pivovar
DEJVICE Proč pivo kupovat, když ho lze uvařit doma, říkají si mnozí nadšenci. Nově se mohou učit domácí vaření piva v dejvické Vysoké škole chemicko-technologické v místním minipivovaru Lachout, kde umějí vařit pivo jak manuálně, tak v automatické varně. Ta je podle tamních sládků nejmenší automatickou varnou piva na světě.
„Ručně se tady vařilo pivo až do roku 2010, ale protože škola vzdělává inženýry, v roce 2012 jsme pořídili také automatickou varnu. Tvrdilo se, že nejmenší varna, kterou lze plně zautomatizovat, má dva hektolitry. My tady uvaříme jeden hektolitr horké mladiny, ze které bývá zhruba 80 litrů piva. Zcela odpovědně mohu proto prohlásit, že tato varna je nejmenší funkční plně automatická varna na světě,“líčí starší sládek Rudolf Jung.
Zda se jedná skutečně o nejmenší automatickou varnu na světě, nebo jestli se někde najde ještě nějaká menší, s jistotou ověřit nejde. Pravdou nicméně je, že piva se tady velké množství neuvaří, ochutnat pivo Lachout se proto jen tak někomu nepoštěstí. Připraví se ho celkově za rok jen 20 až 40 várek. Jednotlivý objem várek na litry se liší.
Pivovar je předně určený k pedagogickým a výzkumným účelům. Protože se v posledních letech rozmohl trend domácího vaření piva, vyšli na univerzitě vstříc i amatérským sládkům.
„Konala se tu první schůzka vznikajícího spolku domácích vařičů, kterou zaštítila Vysoká škola chemicko-technologická. Myšlenku bychom chtěli rozvést a dát tomu řád. Protože vědomosti o pivovarství sídlí u nás,“popisuje mladší sládek Tomáš Kinčl, který zdůrazňuje, že se nezaměřují na zážitkové vaření, ale na techniku vaření piva.
Mok pro Havla
Historii má pivovar koneckonců bohatou. Pivovarnictví se tady učí již desítky let. První zmínky o školním pivovaru se datují do roku 1937, kdy se stavěla celá budova univerzity. Původní varny už v prostorách školy nejsou. V padesátých letech je prý prodalo nové vedení do zahraničí neznámo kam.
Nejstarší zařízení v minipivovaru pochází z roku 1965 a studenti univerzity se základní postupy učí právě na tomto přístroji. „Ve své jednoduchosti je to vlastně geniální a pro ty první krůčky našich studentů je to snadné na pochopení,“ukazuje sládek Jung historickou varnu na pivo. On sám na místě pracuje už třicet let a novodobou historii varny celou prožil, včetně velké rekonstrukce pivovaru provedené v osmdesátých letech.
První várku piva uvařili po těchto úpravách v roce 1990 na počest prvnímu porevolučnímu prezidentovi Václavu Havlovi. Ten zavítal na univerzitu, na které strávil léta mytím zkumavek. Když se rozhodoval, jaké prostory školy navštíví, jeho pozornost upoutal právě zdejší pivovar. Tehdy pro něj uvařili pivo ještě na manuální varně z roku 1965.
Přestože se zde předně učí studenti pivovarnickému řemeslu, výzkum je rovněž nedílnou součástí činnosti pivovaru. „Vědu děláme proto, že jsme vědecká vysoká škola. Studenti se při zpracování diplomové práce a činnosti na vědeckých tématech učí myslet. Nedávno jsme měli úspěšnou diplomku na probiotické nealkoholické pivo, které kombinuje zdravotní benefit probiotických kvasinek s pivem,“ popisuje profesor Tomáš Brányik, který se na VŠCHT zabývá biotechnologiemi a také pivovarnictvím. Pivo tak slouží i k posílení imunity.
Za studiem až z Brazílie
Díky dobrému jménu českého piva ve světě za profesorem Brányikem jezdí studenti z celého světa. Jeden takový přijel do Prahy z Portugalska, aby si po návratu domů založil vlastní pivovar. A přicházejí i exotičtější národy. „Měli jsme tady například Brazilce, který si celý pobyt zaplatil sám, aby se naučil vařit naše pivo,“líčí vědec. Do moku Brazilec začal přidávat například tropické ovoce.
Ačkoliv je ochucené pivo dnes módní, odborníci na pivo z VŠCHT zdůrazňují, že kvalita pivovaru se nejlépe pozná podle toho, jak chutná jejich klasický ležák. Ten totiž žádnou příchutí ošidit nelze. Poznat správnou chuť piva je ostatně také součástí výuky. Proto na univerzitě nejdříve vyrobené pivo zkazí a pak studentům ukazují, jak látku poznat.
„Pokročilý degustátor by měl rozeznat a pojmenovat dvacet až třicet různých chutí v pivu,“říká Brányik. Podle něj se pro popis správné chuti piva nedá najít příliš mnoho slov. Pivo je jednoduše hořké či sladové, každá chuť navíc je nadbytečná, i když právě ty jednotlivé nedokonalosti dělají pivo něčím jedinečné.