Praha má dva „micheliny“

Michelinskou hvězdu, jedno z nejvyšších ocenění v gastronomii, obhájily dvě pražské restaurace: La Degustation Boheme Bourgeoise a Field. Celkový počet podniků, které zmiňuje nové vydání prestižního průvodce francouzského výrobce pneumatik, se však snížil o dvě na jednatřicet.

„Hodně těžká byla pro šéfkuchaře Radka Kašpárka první obhajoba, teď už tak nervózní není. Má dobrý tým s kolegy, kteří ho mohou zastoupit,“řekla Klára Stadlerová z Fieldu. Hosté tam na talíři vidí vedle pochoutek třeba i jehličí či mech. Restaurace drží hvězdu třetí rok v řadě. La Degustation Boheme Bourgeoise má kulinářského Oscara od roku 2012. Hvězdu naopak loni ztratil Alcron, jemuž vládne Roman Paulus. Změna ve vedení kuchyně inspektory nepřesvědčila.

Hvězdy mají ekonomický dopad. „Získáte konkurenční výhodu díky zvýšenému zájmu hostů,“shrnul Paulus.

Ocenění Bib Gourmand pro kvalitní kuchyni za dobrou cenu získaly čtyři podniky: Divinis, Eska, Na Kopci a Sansho. — Filip Horáček

Získáte konkurenční výhodu díky zvýšenému zájmu hostů.

Roman Paulus, šéfkuchař

Dostat se do michelinského průvodce je pro mnohé restauratéry nejvyšší kariérní metou. Prestižní ocenění, považované za kulinářského Oscara, s sebou přináší zástupy hostů, ale i obrovský závazek.

„Hvězdy přitahují nové hosty. Nárůst je u nás velmi znát i proto, že za michelinskými restauracemi cestuje především spousta cizinců,“říká Klára Stadlerová z pražské restaurace Field, která podruhé obhajovala jednu hvězdičku v michelinském průvodci po evropských městech. Připouští, že nepříjemná je naopak nervozita před obhajobou.

Milovníci jídla, kteří vyhledávají „vyšší“gastronomii, si zvykli na to, že jídlo musí nejen perfektně chutnat, ale i vypadat. Někdy se zdá, že hosté nepřišli na večeři, ale do galerie.

„Šéfkuchař Radek Kašpárek se hodně věnuje vizuální stránce. Lidé si pak jídlo prohlížejí a fotí. Nevadí nám to. Mrzelo by nás, kdyby fotili a nejedli, ale tak to není,“dodala Stadlerová. Poté, co podnik získal v roce 2016 svou první michelinskou hvězdu, prý přibylo hostů, kteří mávají mobily a kulinářská díla následně věší na sociální sítě.

Do restaurací pod vedením českých kuchařských mistrů zamířily první hvězdičky v roce 2012. Inspektoři průvodce, kteří hodnotí na čtyři tisíce podniků ve dvanácti zemích, ocenili kuchyni restaurace Alcron pod taktovkou Romana Pauluse a podnik La Degustation Boheme Bourgeoise Oldřicha Sahajdáka. V roce 2016 přibyl Field. Vždy však do Česka putovala maximálně jedna ze tří možných hvězd.

Michelinský průvodce vedle hvězd udílí i ocenění Bib Gourmand pro restaurace s výjimečným jídlem za rozumnou cenu. Loni symbol získalo šest pražských podniků a dva o něj přišly. Mimopražské restaurace nemají šanci, protože firma cílí jen na velká města.

Loni přišel poprvé od roku 2012 o michelinskou hvězdičku pražský Alcron. I to mělo dopad. Vedení hotelu na to zareagovalo výměnou šéfkuchaře. Podle Romana Pauluse se „hvězdná“éra podepsala na vyšší návštěvnosti, ale zejména tím, že přibylo rezervací. „Často jsme měli i několik týdnů dopředu plno,“ohlíží se. Teď zvoní telefon méně často. „Tým posílil kolega s novou vizí. Máme progresivnější a modernější styl kuchyně,“věří Paulus, že nejvyšší ocenění opět získá. Z průvodce však loni Alcron úplně nezmizel. Získal ocenění v podobě tří příborů za interiér, kvalitu obsluhy a atmosféru.

Čeští restauratéři nikdy neuvažovali o tom, že by prestižní ocenění vrátili po vzoru některých zahraničních kolegů. Někteří mistři kuchyně totiž dali přednost tvůrčí svobodě před neustálým tlakem kritiků a veřejnosti na extrémně vysoké standardy gastronomie.

Více záporů než přínosů v „michelinech“viděla například propagátorka street foodu z thajského Bangkoku Raan Jay Faiová, francouzský kuchařský rebel Sébastien Bras, burgundský šéfkuchař Jérôme Brochot nebo britská kuchařská celebrita Marco Pierre White. Všichni se ocenění dobrovolně vzdali. „Ano, zažili jsme mnoho radostí, ale také velký tlak nevyhnutelně spojený s tímto vyznamenáním,“vysvětloval důvody vrácení ocenění Bras.

„Ano, zažili jsme mnoho radostí, ale také velký tlak nevyhnutelně spojený s tímto vyznamenáním.“

Sébastien Bras šéfkuchař