Jihočeský pecen
3,4
Výrobce MPM Lomnice n. Lužnicí Koupeno farmářský trh Praha 6 Cena 92 Kč Hmotnost 2kg Cenaza1kg 46 Kč Jak chutnal porotě: Bohatě pokmínovaný pecen se vymykal už na první pohled, jeho kůrka byla silně upečená až spálená, což vadilo bez výjimky všem porotcům. Ve vůni i chuti proto byla znát hořká pachuť. Neškoleným strávníkům navíc vadila nehomogenní pórovitost a nevzhledná střídka.
Známka odborné poroty 3,5 Známka laiků 3,2 Co zjistila laboratoř: Chléb vykazuje rysy převažujícího mléčného kvašení, výrazně v něm převládá mléčná kyselina nad octovou. Titrační kyselost je zároveň nejnižší z testovaných vzorků.
Epos o Gilgamešovi je nejznámějším příběhem staré Mezopotámie. Tuto informaci můžete sice využít u maturity, pro nás je však podstatné, jak důležitou roli sehrál v eposu sepsaném na hliněných tabulkách chléb. Ten se (spolu s pivem a jistou rozvernou Šamchat) totiž stal prostředkem polidštění Gilgamešova přítele Enkidu.
Vážně, jakmile se divoký Enkidu naučil jíst chléb a pít pivo, stal se z něj skutečný člověk. A to neplatí jen pro Mezopotámii, protože „vynález“chleba se kdysi stal prvním krokem k civilizaci. Proto si Sumerové mysleli, že má chléb duši, proto Řekové a Egypťané věřili v božský původ chleba a v hebrejštině mají výrazy chléb a moudrost společný základ.
Chléb vykynul na slunci omylem
Přitom na počátku byla jenom nasbíraná zrnka, která naši prapředci drtili mezi zuby. Pak pochopili, že je můžou opražit a nakonec rozdrtit pomocí kamenů.
Tím už homo sapiens sapiens nezadržitelně spěl k pěstování obilí a objevu mouky, z níž se dá vyrobit třeba kaše nebo na rozpálených kamenech upéct placka. Stalo se tak zhruba před 10 tisíci lety – čímž se spustila neolitická revoluce.
První prachlebové placky byly samozřejmě nekvašené, k objevu chleba z kvasu se hlásí zhruba před 6 tisíci lety starověcí Egypťané. Jako se vše geniální obvykle stane náhodou, i chleba vykvasil omylem. Egypťané svůj tradiční chléb připravovali z pšeničné mouky smíchané s vodou a solí, jenže jednoho dne roztržitý pekař zapomněl těsto na slunci a to díky bakteriím vykynulo. Upečený chléb byl najednou nadýchaný, voňavý, lehký, s křupavou kůrkou, prostě dobrota...
Bochník patřil i na korunovaci
A teď zpátky pod Říp. Samo sebou i na našem území se v době neolitu pekl první chléb. To tu žila takzvaná kultura s moravskou malovanou keramikou a v Bylanech u Olomouce už stála jedna z prvních pecí na pečení chleba. Nebo přinejmenším nejstarší dochovaná, její původ se datuje kamsi do období 4 800 až 4 600 let před naším letopočtem.
Od té doby se chléb stal naprosto klíčovou položkou ve stravě místního obyvatelstva. Víte například, že zvyk vítat vážené hosty chlebem a solí si předáváme již z dob dávných Slovanů? A že malý bochník hrál důležitou roli i při korunovaci českého krále? „Král pak má ofěrovati (obětovat) chléb bielý, střiebrnici plnú vína a zlato, jakožto královému duostojenství zdáti se bude podobno. A králová takéž bude ofěrovati,“píše se v Řádu korunování krále českého a královny, který nechal pořídit Karel IV.
Od ruční práce do továrny
Za časů Otce vlasti, kdy se prudce rozvíjela města, patřila příprava chleba do rukou pekařských mistrů, vážených a movitých řemeslníků. A není divu, že se jim vedlo, vždyť jen chleba dokázali v 15. století upéct dvanáct druhů: žemlový, žitný, nakyslý, mazancový, ječný, prosný, žaludový, jáhlový, pohankový, rýžový, perníkový i koláčový.
Ještě v druhé polovině 19. století však bylo pečení chleba ryze ruční záležitostí, každý pecen polaskala pekařova ruka. Jakmile však do rakouského mocnářství dorazila elektrifikace, plynofikace a železnice, začaly řemeslné dílny pozvolna ustupovat průmyslové výrobě, takže se za sto let pekl chléb, nejčastěji slavná šumava, prakticky výhradně ve fabrikách.
homogenizovaný vzorek neutralizuje roztokem NaOH (tzv. louh), výsledky odpovídají objemu louhu potřebného k neutralizaci (v ml). Poměr kyselin ukazuje poměr kyseliny mléčné vůči octové.