Test kváskového chleba

Pamětníci žehrají na kvalitu chleba a mladí si raději pečou doma vlastní. Je opravdu ten kupovaný tak špatný? Test DNES ukázal, že i v obchodě koupíte chutné a poctivé chleby.

Když vyndáte takový zlatý a brunátný pecen a on voní, že ani malé dítě nemůže skvostněji vonět, to je takový div, klaní se v povídce Jehla Karel Čapek pekařské alchymii, na jejímž konci je kmínem vonící bochník s propečenou kůrkou a vláčnou střídou, který polechtá chuťové pohárky v ústech lehce nakyslou a slanou chutí.

Chléb je prostě základ našeho jídelníčku, proto také podle Českého statistického úřadu spořádá každý Čech za rok téměř 40 kilogramů chleba. Pravda, ještě v době první republiky to byl dvojnásobek, pořád však chléb zůstává tématem vášnivých diskusí.

Opravdu se kvalita chleba zhoršila? Kde se dá sehnat skutečně chutný chléb? Je lepší bochník z řemeslné pekárny, který stojí klidně stovku,

nebo obstojí i pecny z velkovýroby za poloviční cenu?

Na takové otázky vám nikdo jednoznačně neodpoví, MF DNES se přesto pokusila na deseti vzorcích z celého Česka zjistit, na co přesně si mažete máslo, když si v obchodě či pekárně koupíte „kvasový chléb“.

Ano, čtete správně, i když obvykle vonící bochník nazýváme láskyplně kváskovým chlebem, správný termín je kvasový. „Jeho základem je vitální žitný kvas, ve kterém jsou živé mikroorganismy, a to bakterie mléčného kvašení, většinou rodu Lactobacillus, a kvasinky, převážně rodu Saccharomyces,“vysvětlují odborníci z Ústavu sacharidů a cereálií pražské VŠCHT Marcela Sluková a Pavel Skřivan.

Legislativa kvasový chléb nezná

Pakliže byste se dožadovali nějaké podrobnější definice kvasového chleba, vězte, že neexistuje. Česká legislativa takový pojem nezná.

Existují jen nezávazné cechovní normy Potravinářské komory ČR, které pekařům doporučují použít na český kvasový chléb maximálně 60 % pšeničné a 40 % žitné mouky, z níž musí mít podstatná část formu kvasu, vodu a sůl, případně koření. Nic víc, nic míň.