Rozhovor: Vinař roku
Jan Stávek je vinař intelektuál a vítěz soutěže Vinařství roku. Vypráví, proč je nealkoholické víno nesmysl, i o české módě pít polosladké.
Když někdo řekne, že rozumí vínu, Jan Stávek se jen pousměje. „To mu závidím. Já ho vyrábím dvacet let a mám čím dál menší pocit, že mu rozumím,“říká Stávek. Jenže je to nadsázka, protože Jan Stávek mu zatraceně rozumí. Patří k našim nejlepším vinařům. Loni vyhrál soutěž Vinařství roku. Stávek přednáší na vinařské škole a byl na stáži na vinicích v Austrálii či v Brazílii.
Co jste museli splnit, abyste vyhráli soutěž Vinařství roku?
Vloni jsme soutěž vyhráli, ale vždycky se počítá ten rok předtím, takže šlo o ročník 2017. Spousta lidí si myslí, že ta soutěž je o vínech, ale tam se hodnotí především úroveň vinařství. Jak vinařství pracuje ve vinici, jestli se pracuje ekologicky, jak ty vinice vypadají. Toto hodnotí desetičlenná komise, která se zajde podívat na vinohrad i do vinotéky. Pak se jde také do sklepa a hodnotí se čistota sklepa. U těch finalistů, kterých je devět deset, se automaticky předpokládá špičková kvalita vína, takže tam o to ani tak nejde. Také se hodnotí marketing. Přihlášených do soutěže bylo asi 50 až 60 vinařství.
Jak se dnes vinaři mladé generace dívají na stereotyp, že k vínu patří kroje, nářečí, cimbál a že nejhorší se prodává Pražákům?
Já bych to rozdělil. Mám rád folklor, ale takový ten rurální, opravdu tradiční, který není dělaný, aby potěšil toho Pražáka. Co se týká cimbálu ve sklepě, to už se u nás moc nenosí. K nám lidé jezdí ochutnávat, spíš než za zábavou. Samozřejmě, jezdí firmy na teambuildingy. To my zase nevylučujeme. Zábava k vínu patří. Ale na začátku si všichni projdou povinnou dvojhodinkou degustací. Když je hezké počasí, tak začínáme program ve vinici.
Jak vypadá povinná dvojhodinka?
Jak jsem říkal, začínáme ve vinici, kde ochutnáme vzorky, přímo to víno z té konkrétní vinice. V degustační místnosti se snažím u lahví vysvětlit filozofii výroby. Návštěvník se může všude podívat, jak to děláme. Nic neschováváme. Ukážeme každou nádobu a z každé nádoby můžeme ochutnat. Když někdo uvidí na nádrži na štítku třeba F18 (frankovka – pozn. red.), tak ho upozorním, že bude lepší třeba až za rok, ale můžeme ji ochutnat.
Jsou Češi poučení vína, nebo ne? konzumenti
Já se fakt vždycky tak pousměji, když někdo řekne, že vínu rozumí, protože to je studium na celý život. Každý rok mě překvapí, protože každý rok je trošku jiný. Nezávidím pobřežním regionům třeba v Chile nebo v Itálii. Mají tam ročníky velmi podobné. U nás je to jiné, díky bohu za to. Máme se o čem bavit a vinaře to nutí reagovat na ročník. Ale určitě lidé vínu rozumějí víc. Jak jste říkal před chvílí, že Pražákům se dává to nejhorší. Ono to fakt platilo za doby mého otce. Já si vzpomínám, že to někteří jeho vrstevníci říkali v době, kdy já jsem se vínem začínal zabývat, před 25 lety.
Takže fáma to není…
Není, tehdy se to tak dělalo, přijeli Pražáci, pojďme vypláchnout bečky a něco jim tam načepujeme. Tenkrát se vyráběly druháky, kvasničáky. Nebylo to úplně normální, ale běžné. Dnes je to úplně naopak, Pražáci jsou z celého národa nejvzdělanější konzumenti. Když se někdo hlásí z Prahy, že přijede ochutnat naši značku Karmazín nebo Dědovu večerku, tak mu nemusím vysvětlovat, co je to přívlastkové víno.
Dáváte vínům nezvyklá jména.
Áčko tam také máme. Karmazín je recept mého pradědečka ze tří modrých odrůd. Dědova večerka, to je dědův recept z Veltlínského červeného raného a Ryzlinku vlašského. Dědeček Jožka Stávek si ho dělal jen pro sebe. Cuvée Áčko je ze tří jakostních odrůd a to je otcův recept. Vysadil spolu do vinice Rulandské bílé, Sauvignon a Tramín a hrozny z nich dohromady sklízel a zpracovával.
Platí, že i poučenější pijí spíš suché víno a laici spíš sladké?
Není to pravidlem, ale je to tak většinou. Poučený konzument je zvyklý na kyselinku. Suchá vína jsou často kvalitnější. Jakmile je někde cukr, víno se musí už víc sířit, sterilně filtrovat, aby se nerozkvasilo v lahvi. Ta filtrace také strhne spoustu pozitivních látek ve víně. Neříkám, že všechna vína sladká jsou špatná. Nikde ve světě se nekonzumují polosladká vína. Buď je suché, nebo úplně sladké.
Co říkáte experimentům s nealkoholickým vínem?
Je to nesmysl. U nás to není tak rozšířené, i když jsou tu nějací výrobci nealkoholického vína. Nealkoholické víno, ať se vyrobí jakýmkoli procesem, vždycky to má vliv na jeho aromatiku. Pokud tam není alkohol, víno tolik nevoní. I chuť to velmi ovlivňuje, že je víno bez alkoholu. Mezi pivem a nealkoholickým pivem není rozdíl tak velký jako u vína.
Co se děje na vinici nyní v květnu?
Duben byl teplý, réva vyrašila dříve, než je obvyklé, a teď dostala vodu. Letos můžeme mít vynikající ročník. Až doprší, budeme kultivovat meziřadí (plít plevel). My praktikujeme ekologické zemědělství, takže nemáme žádné herbicidy. Musíme všechno okopávat, ale máme zdravé hrozny.
Já myslel, že proklínané sucho zrovna révě prospívá.
Ty suché roky nejsou problém, ale nesmí jich přijít moc po sobě.
V té vaší obci Němčičky existuje spolek vinařů Autentisté, kteří vyrábějí víno starými postupy. Co to konkrétně obnáší?
Já k Autentistům nepatřím, ale patří k nim můj bratr Richard Stávek. Ten je z těch Autentistů nejautentičtější. Nicméně, je to fajn, když to má člověk jako životní styl, což on má. Ale u jiných, co žijí moderně, je to spíš móda. Ti Autentisté používají i dvě stě let staré technologie. Co nejméně používají chemické přípravky.
Je to, jako když někdo opravuje hrad autojeřábem a jiný s rumpálem a výsledek může dopadnout podobně dobře?
Přesně tak. My jsme někde mezi moderními a klasickými postupy. Jsem největším konzumentem svého vína. Tak si ho vyrábím, aby mi chutnalo.
Mají vinaři zlaté časy, nebo krizi?
Mně se to těžko posuzuje, protože když jsme vyhráli Vinařství roku, vydal jsem dvojnásobek faktur.Vinaři na Moravě se mají dobře, protože veškerou produkci prodají. V Česku vypijeme 22 litrů na hlavu za rok a vyprodukujeme osm. Zbytek se musí dovézt. Vinař udělá lépe, když se zaměří na kvalitní vína, ne na sudová, aby nešel pod cenu. Pak už za lahev může dostat 200 až 300 korun. To už je běžná cena.
Podle mě je psychologická hranice, nad kterou lidé považují víno za drahé, 200 korun. Tři sta korun už by bylo mnoho…
Máte pravdu, 200 korun je psychologická hranice. Když má někdo víno ve vinotéce a je tam lahev nad 200 korun a zároveň sudové, tak se ta lahev neprodá. Já levná vína neodsuzuji. I víno za 100 korun může být dobré.
Co jste se naučil, když jste byl na stáži ve vinařsky hodně exotických zemích, jako je Brazílie a Austrálie?
Je to zdroj inspirace. Ale na druhou stranu, jsou to úplně jiné země a to, co platí tam, neplatí tady. Člověk se musí dívat na klima. V Brazílii a Austrálii je jiné klima. Cabernet Sauvignon v Brazílii dozraje, ale u nás tolik ne. V Austrálii je trend snižovat procenta alkoholu. Pije se tam víno, co má 11 procent alkoholu. To k nám zatím nedoputovalo.
Z Austrálie je i moje nejoblíbenější víno Jacobs Creek…
Tam jsem několikrát byl a mám tam i známé. To už ani není vinařství, ale regulérní fabrika. Když si zákazník zvykne na jeden typ vína, tak je má rok od roku stejné. Řízení procesů, využívání technologií, v tom jsou Australané v popředí.
Ono tedy platí, že čím větší vinařství, tím větší riziko?
Problém s kvalitou mohou mít i úplně malí výrobci, kteří to dělají jako vedlejšák při práci. Když má člověk vinařit, musí to dělat na hlavní pracovní poměr. U malých vinařů ale najde člověk nejzajímavější vína. Mají na ně čas (malé vinařství je definováno zhruba do 50 tisíc litrů ročně – pozn.red.).
Je pravda, že v Němčičkách máte mezi vinicemi sjezdovku?
Protože je jediná v okolí, tak tam jezdí celá jižní Morava. Těch 300 metrů sjedete za 20 sekund a jsou tam fronty. Probíhá tam ale hlavně lyžařská škola a ročně se tam naučí lyžovat 300 dětí.