Restaurace se sci-fi pokrmy
Festival přináší jídla z budoucnosti, inspirují k zamyšlení o udržitelném rozvoji planety
PRAHA Do jejich restaurace se někteří lidé bojí vkročit, protože vypadá moc luxusně, přestože jídla nejsou naprosto nedostupná. Začátek roku bývá navíc obdobím, kdy do podobných podniků nezavítá ani mnoho zahraničních turistů, protože není jejich hlavní sezona. Francouzská restaurace v Obecním domě i proto patří k podnikům, které se každoročně účastní Grand Restaurant Festivalu, který mimo jiné s příznivými cenami oslovuje zájemce o vysokou gastronomii.
V Obecním domě se nezalekli ani zadání, které letos zní: sci-fi. „Šli jsme tím směrem, že naší planetě narůstá populace a musíme myslet na budoucnost a chovat se šetrně, aby například i naše děti věděly, jak chutnají rajčata,“vysvětluje šéfkuchař restaurace Patrik Bečvář, jak k letošnímu tématu přikročili.
Speciálně pro účely akce v jeho podniku připravili a vytiskli na recyklovaný papír festivalové menu Francouzské restaurace, které má celkem pět chodů. Začíná pokrmem, který je i z důvodu, že se jedná o francouzskou restauraci, označen jako amuse-bouche. Podle slovníku se jedná o jednohubku, která je hostům podávaná jako pozornost šéfkuchaře. Jednohubka má české označení „Beze zbytku“. Mrkev proto Bečvář a jeho kolegové zpracovali celou od slupky až po nať. Z mrkve připravili pyré i chipsy. Nať slouží jako ozdoba i surovina pro pesto a je doplněná sušeným hřbetem z jelena.
„Syrové maso jsme naložili, zasypali solí a nechali ho týden marinovat. Po opláchnutí jsme ho pověsili do chladu a průvanu na několik dní,“vysvětluje šéfkuchař. Na každé straně festivalového menu je pokaždé jiný nápad a jiná inspirace k tomu, jak je možné se k planetě chovat šetrně.
Žádný odpad
V předkrmu nazvaném Bez obalu jsou použita dýňová semínka zakoupená ve stejně pojmenované prodejně Bezobalu – během přípravy druhého chodu proto nevznikl žádný odpad a například i zeleninu Francouzská restaurace nakupuje ve vratných bedýnkách. Ty po vyprázdnění putují zpět k farmáři pro další naplnění. Tímto způsobem přitom podnik nakupuje i pro svou běžnou potřebu.
Bečvář přiznává, že příprava festivalového menu přinesla do restaurace inspiraci, která v Obecním domě zůstane i po skončení letošního ročníku. „I když jsme odpad samozřejmě třídili už dříve, a také olej odevzdáváme na recyklaci,“dodává šéfkuchař.
Jeho menu se skládá z celkem pěti chodů zakončených dezertem. Ten je tvořen sezonními surovinami po vzoru našich babiček. Ty se musely často obejít bez ovoce a zeleniny dovážené ze zahraničí či pěstované ve skleníku nebo bez mražených potravin. Alternativou k těmto postupům bylo například sušení ovoce a zavařování.
Základem dezertu nazvaného Sezonní suroviny je anglický krém se sušenými švestkami marinovanými v červeném víně a plněnými marcipánem. Pochoutka je posypaná dubeneckým perníkem. Při jeho výrobě je použito velké množství medu a tradice této pochoutky sahá až do roku 1888. Zajímavé je, že i perník s tradicí dlouhou 132 let se dostává do festivalového menu zaměřeného navíc na sci-fi. Podle zakladatele Grand Restaurant Festivalu Pavla Maurera má ovšem i toto svou logiku. „Téma letošního XI. Grand Restaurant
Festivalu se opírá o magický rok 2020, na který se v minulosti často odkazovalo ve sci-fi literatuře a filmech,“vysvětluje Maurer. Prý ale neočekával, že podniky, které se festivalu účastní, nabídnou například takzvané amarouny známé z českého sci-fi seriálu Návštěvníci.
„Může to být třeba jen předkrm,
●
●
● Část zisku z festivalu každoročně plyne na charitativní účely. Letos si organizátoři vybrali organizaci UNICEF a její projekt pomoci africkým dětem, které trpí podvýživou, s pomocí takzvaných balíčků Plumpy’Nut. Jeden balíček stojí pouhých 8,75 Kč. Je založen na bázi arašídové pasty, cukru, rostlinném oleji, odtučněném mléku a obohacen o vitaminy či stopové prvky. Plumpy’Nut je terapeutická výživa, která dokáže zachránit život dětem strádajícím akutní podvýživou, jejichž organismus je příliš slabý pro podávání normální stravy.
amuse-bouche, pozdravení z kreativní kuchyně, prostě třešnička na dortu,“dodává zakladatel festivalu. A snaží se zmínit, které suroviny se v potravinářství budou více hlásit. „Hlavním tématem pro nás v tomto atraktivním roce 2020, navíc s přestupným únorem, je, abychom se zamysleli nad tím, co asi budou nejdůležitější suroviny budoucnosti, kde je možné šetřit a neplýtvat, jaká jídla a způsob stravování jsou trendem dnešní doby,“říká Maurer.
Jaké bude jídlo budoucnosti?
K surovinám budoucnosti budou podle Maurera patřit řasy, hmyz či „microgreens“– naklíčené bylinky se zeleninou. A neméně významná pro budoucnost je podle zakladatele festivalu také šetrná úprava masa a surovin, neplýtvání a nezatěžování planety. A možná trochu paradoxně je možné hledat inspiraci pro budoucnost v minulosti.
„Jídlo našich prababiček bylo ohleduplné k přírodě i k člověku. Je minulost budoucností? Je možné, že historie se neustále opakuje?“uzavírá Maurer otázkou.