Test kremžské hořčice
Češi svou povahou prý připomínají plnotučnou hořčici: jsou údajně stejně nevýrazní a průměrní. Je to samozřejmě nesmysl. Když máme být jako hořčice, tak spíš kremžská. Jako ona dovedeme být ohniví a pikantní.
Tak schválně, čím si o prázdninách u táboráku zlidštíte mírně zuhelnatělý špekáček: hořčicí, či kečupem?
Žádné oficiální statistiky sice neexistují, ale hned v několika internetových anketách porazila hořčice kečup o parník. Není se co divit – byť nejsme v evropském srovnání největší hořčiční jedlíci, v této disciplíně dominují už několik století Francouzi, i tak spořádáme ročně odhadem 2,5 kilogramu plnotučné, kremžské nebo dijonské verze. A to přestože ji stále podezíráme, že je nezdravá, protože obsahuje plno tuků, soli i cukru a navrch ještě všemožná aditiva.
Na začátku grilovací a opékací sezony se proto MF DNES rozhodla ověřit, zda je to jen tradovaný mýtus, nebo smutná skutečnost.
Levná, že se ani nevyplatí šidit
Ačkoliv Češi většinou k párkům preferují plnotučnou klasiku, hojně si dopřávají také kremžskou příbuznou – sladší, pikantnější, v barvě výraznější a říznější hořčici původem z Dolních Rakous.
Právě na ni se tentokrát zaměřily laboratorní analýzy Ústavu konzervace potravin na pražské VŠCHT, aby prověřily deset vzorků z Česka, Slovenska i Rakouska.
A výsledek? Potvrdilo se, že je česká hořčice na výrobu tak laciná, až se nevyplatí ji šidit. Hořčičné semeno za pár korun kilo, k tomu sůl, cukr, ocet a trocha koření za několik haléřů. I když výrobci dodrží cechovní normu, na hořčici neprodělají, třebas budou prodávat kelímek za 10 korun.
Co jim však cechovní normy nepovolí, je přidávat do hořčice aromata, barviva a především konzervační látky. Právě ty přitom v poslední době znepokojují spotřebitelé nejvíce. „Když uvážíme, kolik hořčice konzumujeme, nevnímal bych konzervanty až tak negativně,“mírní obavy Aleš Rajchl, který měl laboratorní testy na VŠCHT na starosti.
Zároveň připomíná, že hořčice jsou samy o sobě stabilní relativně dost, není proto nezbytně nutné dodávat k nim další přídatné látky. „Přirozeně totiž obsahují fytoncidy, což jsou látky s antibakteriálním působením,“naznačuje docent Rajchl složité chemické procesy, při nichž hrají důležitou roli sloučeniny sinalbin a sinigrin, odborně zvané glukosinoláty. Jakmile se při výrobě hořčice naruší jejich struktura, rozloží se a dodají čerstvé pastě typickou palčivou chuť.
Zráním se štiplavost vytrácí
Pokud se tedy výrobce odhodlá pro chemickou konzervaci, jako to mezi testovanými výrobky udělala pouze ostravská společnost Pikant, může se jen jistit, že se ani v letním horku s hořčicí nestane nic dramatického.
Nebo se rozhodne, že kyselinou benzoovou či sorbovou nahradí účinky štiplavých glukosinolátů. Menší palčivost totiž obnáší i nižší ochranu proti mikrobům.
Neznamená to ovšem, že hořčice bez konzervace musí pálit jako hranice v Kostnici. „Sinigrin se dále rozkládá, a hořčice proto ztrácí palčivost. Jak rychle se tak děje, závisí především na tom, nakolik je hořčice okyselená, a na teplotě,“vysvětluje odborník na konzervaci potravin.
Pro lepší srozumitelnost, čím je hořčice kyselejší, tím se rozklad zpomaluje a hořčice zůstává pikantnější. Stejně tak přibrzdí její postupné zjemňování pobyt v chladničce, naopak ve spižírně či při pokojové teplotě se palčivost vytratí rychleji.
Když vzplanou chuťové buňky
Čas ovšem nakonec otupí každou kousavou hořčici. Naštěstí! Jinak by totiž mohla být téměř nepoživatelná, jak se při testu přesvědčila desetičlenná porota, která měla za úkol hodnotit vzorky.
Výběr deseti průmyslově vyráběných hořčic jsme totiž obohatili ještě o domácí vzorek, jehož autorka na něm nešetřila ani poctivými surovinami, ani kuchařským řemeslem. Jenom času na zrání se příliš nedostávalo, a tak se odpočinek nuceně zkrátil z obvyklého měsíce až šesti týdnů na slabou polovinu. Žahavý sinigrin z černých hořčičných semen se tak nemohl dostatečně rozštěpit. „Pikantní? To rozhodně ne, spíš mi hoří chuťové buňky,“postěžoval si jeden z členů poroty, další hořčici vytýkali tak ostrou chuť, až smazala další dojmy.
Chuť vinného octa nám nejede
Tým degustátorů u domácí omáčky rušila i netypická vůně a chuť medu a hlavně jablečného octa. Náš jazyk je za více než 130 let, kdy se hořčice v Česku v téhle podobě vyrábí, jednoduše přivyklý aromatu kvasného lihového octa.
Proto při ochutnávce nepříliš slavně dopadla i originální kremžská hořčice vídeňské společnosti Mautner Markhof. Ta se v receptuře drží původních surovin, především vinného octa. Navíc do něj výrobce pro jemnou a exkluzivní příchuť přidává i vinnou brandy.
„Takhle kremžská hořčice přece nechutná! Naprosto nepatřičná chuť. Není to nějaká laciná náhražka?“sesypala se kritika na nejdražší výrobek v testu (52 Kč/200 g), který byl výrazně jemnější a sladší než ostatní.
Pravda, tradice i české normy velí, aby byla kremžská hořčice říznější, ovšem sladká chuť k ní nezbytně patří. Což je pak znát i na jejích výživových hodnotách. „Řada lidí se obává plnotučné hořčice, hrozí se toho, kolik má energie, a raději si dá například kremžskou,“píše na stránkách společnosti Vím, co jím dietoložka Karolína Hlavatá, podle níž je to chybná volba: „Je sladká, její energetická hodnota naskočí kvůli cukru.“