Palčivý mošt léčil uštknutí a zdobil královské tabule
ři tom mu neustále čtyři z jeho lidí házeli střídavě do úst plné lopaty hořčice, pak píval ohromný doušek vína, aby poulehčil ledvinám, popisuje François Rabelais nevšední apetit Gargantuy, jednoho z hrdinů svérázného románu o obrech královské krve.
Gargantuova spotřeba byla věru mimořádná, nicméně svědčí o tom, že již v renesanci patřila hořčice na jídelní stůl. Ba co víc, ona lidské hodokvasy doprovází odpradávna, neboť již staří Římané...
Skvělá omáčka pro vaše večírky
Ale pěkně popořádku, začít můžeme třeba u spisu jistého římského statkáře a spisovatele Lucia Iunia Moderata Columelly De re rustica (O zemědělství), který jako první sepsal v roce 42 recept na mustum ardens, tedy něco jako palčivý mošt.
Tahle pikantní omáčka, o níž Columella tvrdí, že je „vynikající pro vaše večírky“, se vyráběla z rozmělněných hořčičných semen, čerstvých piniových oříšků, mandlí a vinného octa. A krom toho, že dozdobila mnohá pečená masa nebo třeba dušený tuřín, sloužila i jako výborný pomocník při trávení, protože pomáhala podpořit tvorbu žaludečních šťáv.
Ostatně, léčivé účinky hořčice neobjevili Římané, těch si povšimli už Řekové. I takový Pythagoras nebo Hippokrates zmiňují její mocné působení na lidský organismus – třeba jako lék proti uštknutí hadem či škorpionem, na léčbu epilepsie, bolesti zubů nebo revmatismu.
Velká dijonská revoluce
Na tom, že hořčice nezůstala jen malou historickou extravagancí, nýbrž se rozšířila po celé Evropě, má největší zásluhu blahé paměti král a císař Karel Veliký, jinak též milovník pikantního dochucovadla.
Ten ve svém ediktu Capitulare de Villis přikázal pěstovat tuto rostlinu po celé franské říši, klášterní zahrady nevyjímaje.
Další pokrok se odehrál zhruba o šest století později v Burgundsku. Zdejší vévodové, kteří sídlili v Dijonu, totiž kázali ve svém výnosu používat jen nejlepší černá hořčičná semena, jež se máčela v předem schváleném octu. Výsledný produkt byl tak chutný, že se dostal až na stůl krále Filipa VI. A hotová velká dijonská revoluce nastala v roce 1752, kdy místního výrobce Jeana Baptista Naigeona napadlo nahradit vinný ocet moštem z nezralých hroznů. Voila, zrodila se pravá dijonská hořčice, pořádně kyselá a z gruntu řízná.
Hořčice adoptovaná z Kremže
Víno je přitom základem také kremžské hořčice, kterou česká gastronomie kdysi adoptovala tak samozřejmě, že dnes jen málokdo tuší, že jejím pravým domovem bývalo dolnorakouské malebné město obklopené vinicemi – Krems an der Donau neboli Kremže.
Popravdě, dnes už tu žádnou fabriku na hořčici nenajdete, turisté sem cestují hlavně kvůli městské památkové rezervaci a přepůvabnému údolí Dunaje zvaném Wachau, které chrání UNESCO.
Pokud si tedy koupíte pravou kremžskou hořčici z Rakouska, nejspíš už bude vyrobena ve Vídni. Spolehnout se však můžete na to, že bude připravena podle tradiční receptury, tedy z nahrubo mleté směsi bílých a černých hořčičných semen, které pikantní chuť dodává vinný ocet či pálenka a pořádná porce cukru.
Výslednou známku tvoří: 85 % výsledek senzorického hodnocení, 5 % obsah cukru, 5 % obsah tuku, 5 % obsah soli. Vzorku, který obsahuje konzervanty, jsme známku snížili o půl stupně.