Pečeme tak, aby alergik věděl, že mu bude dobře
Prorazili jsme tabu bezlepkové diety, že jíte něco nechutného a spíše nevzhledného. Ale za těmi dorty jsou roky práce, říká majitelka cukrárny Buchta.
Lidí s alergií na lepek či mléko přibývá. Proto se zvedá zájem o jídla i zákusky, v nichž není použita pšenice či jiné alergeny. „Vymyslet recept na zákusek občas trvá i měsíce,“říká cukrářka Kateřina Jiroušková, jejíž bezlepkové dorty si lidé vozí i do Španělska.
V Česku má čím dál více lidí nějakou potravinovou alergii. Jak to gastronomie reflektuje?
Jsou podniky, které se tím zabývají. Šéfkuchař Jan Punčochář to má zmáknuté. Ale někde je to katastrofa. Hodně firem si myslí, že když upečou něco bezlepkového v lepkovém provozu, je to v pořádku, ale není. Mouka se rozlétne všude, napráší, vznikne kontaminace.
Konkurují si podniky, které vycházejí alergikům vstříc?
Spíš ne. Před 4–5 lety tu byl boom bezlepkových podniků, ale neuživilo je to. Skončily nebo omezily sortiment.
Máte cukrárnu Buchta, dodáváte bezlepkové a bezlaktózové potraviny na Rohlik.cz, jak jste se k tomu dostala?
Příteli zjistili alergii na lepek, sóju, laktózu a vaječný žloutek. Před 15 lety v obchodech nebylo nic. Jeden chleba, co chutnal jako papírová krabice, a koláček, co byl našlehaný tuk a škrob. Přítel panikařil, že umře hlady. Tak jsem si řekla, že se to musím naučit dělat.
Jak dlouho to trvalo?
Tak půl roku. Byl mlsný. Slýchala jsem: To není dobrý jako to, co jsem jedl dřív. Každý den jsem vymýšlela recepty. Nikdo si nedokáže představit, kolik jsem vyhodila věcí. Než uděláte recept na koláč, trvá to týden, měsíc. Jednou mi přítel řekl, že bych se tím mohla živit, že už je to dobrý. Tak jsem nad tím začala přemýšlet.
Co jste předtím dělala?
Pracovala v kanceláři a zpracovávala veřejné zakázky. Tenkrát začínala síť prodejen potravin Sklizeno a já se rozhodla, že jim to zkusím nabídnout. Rychle se to chytlo. Byli jsme první v republice, kdo to pekl tak, že nebylo poznat, že to je bez lepku. Pak jsme začali vymýšlet i bezmléčné věci. Nakonec jsme založili značku Domácí Dobroty a pak to zkrátili na DoDo, aby to bylo lépe zapamatovatelné. Tehdy si nás našel Rohlík.
A na Rohlíku máte sortiment věčně vyprodaný.
Tam je skalní skupina, co začínala s námi. Fanoušci bezlepkáři, kteří měli poprvé možnost si to nechat rozvézt. Drželi nás nad vodou, díky tomu jsme mohli otevřít cukrárnu Buchta. Pak jsme přestali rozvážet po Praze. Už nás najdete jen na Rohlíku a v cukrárně.
Vy jste i sami rozváželi?
Zvedla se poptávka a ze dne na den jsme začali rozvážet třemi auty. Ráno jsem vstala v půl třetí a domů se vrátila v deset večer. Takhle to jelo dva roky. Ráno jsem vše upekla a někdy to rozvážela i metrem. Dostala jsem se do stadia, kdy už se mi chtělo trochu brečet, ale zájem mě poháněl dopředu. Lidem to chutnalo a líbilo se, že to nevypadá jako beztvará hmota. Prorazili jsme tabu bezlepkové diety, že jíte něco, co není chutné a je spíše nevzhledné, protože jiným pekařům to nedrželo tvar. Ale za tím jsou roky práce.
Nevadilo lidem, že jste s otevřením Buchty přestali rozvážet?
Byli z toho špatní, ale musela jsem si vybrat. Buď budu tvořit pod svou značkou, nebo na mě bude vyvíjen zvenku tlak. Už mě nebavilo ubírat na kvalitě surovin, abych se vešla do cen obchodníků, tak jsme otevřeli vlastní obchod bez limitů. Když se rozhodnu, tak udělám na zítra brownies s malinami. Necítím se limitovaná stereotypem a dovolím si říct, že to je i kvalitnější. Odpadá i marže pro velkoprodejce.
Nakupují u vás i mimopražští lidé?
K nám si jezdí do cukrárny i lidi z Německa, z Moravy, vezou to do Španělska letadlem.
Prodáváte i exotické věci jako tartaletku s kokosovým mousse, malibu s rumem a citronovým krémem. Co vás inspiruje?
Je spousta inspirativních cukrářů, já to vždy přepracuji do varianty bez lepku. Recepturu musím celou přetvořit, najít si suroviny. To je nejtěžší. Najít mouku, která by odpovídala konzistencí pšeničné. Pro mě je klíčové, aby to bylo dobré a chutnalo to. Prošla jsem spousty kurzů, i u francouzských cukrářů. Je to pro mě nakopnutí a inspirace.
Každý týden máte i novinku.
Snažím se chutě přetvářet. Nejtěžší byla česká klasika – kokosky, punčový řez, koňakové špičky. Suroviny jsou základ. V ovocném pyré a smetaně lepek není, ale v prášku k našlehání krému už lepek je a spousta cukráren si tak šetří čas. O to je to těžší.
Máte spočítané, kolik kil mouky se za den spotřebuje?
To jsem nikdy nepočítala, my tu máme pytle, přivezou nám třeba půl tuny a za chvilku objednáváme další. Navíc máme hodně druhů mouky a je tu rozdělaných třeba šest osm pytlů, protože na každý druh pečiva je jiná.
Jedná se o české výrobce?
Máme třeba Schär, ten není český. Firma Adveni Medical je výhradně česká. Ale suroviny, jako je čirok, jáhly, jsou ze zahraničí. To se pěstuje výhradně na Ukrajině, v Peru, Chile.
Pocítila jste vliv války na Ukrajině?
Měli jsme výpadek. Jeden čas jsem si už říkala, že nevím, z čeho péct. Navíc ceny se strašně zvedly. Škrobů i mouky. U zahraničních dodavatelů enormně. Mám naštěstí dodavatele, který mě zásobuje surovinami, které má na skladě bez zvýšení ceny.
Pozná člověk na ceně vašeho větrníku, že začala válka?
My zdražili malinko. Část nákladů jsme vzali na sebe, abychom se nedostali do situace, kdy zboží bude neprodejné. Teď už s tím spousta cukráren bojuje. Zákusek za 110 korun, který předtím stál 75 korun, to už si lidé rozmyslí. Snížili jsme marži, ale doufám, že krize nebude trvat věčně, protože bychom museli ceny taky navyšovat.
Splňuje váš byznys vše, co jste od něj očekávala?
Chtěla bych ještě trochu zvýšit počet bezlaktózových zákusků. Máme zatím čtyři dezerty. Lidí s nesnášenlivostí na mléko přibývá. Mléčné výrobky jsou asi čím dál agresivnější.
Chodí k vám i lidé s jinými alergiemi?
Hodně se přidružuje alergie na sóju. To už je pro mě těžší, protože se to týká cest, co už mám zaběhlé. Teď máme makronky, které jsou bez mléka a sóji. Sója, lepek a laktóza jsou nejagresivnější potraviny, na které vzniká alergie.
Setkala jste se s názorem, že jsme přece pšenici jedli vždycky, tak ať nejsme přecitlivělí?
Kolikrát! Ale pšenice měla mnohem nižší obsah lepku, byla zpracovávaná tak, že se fermentovala a enzymy pracovaly jinak. Dnes už je značně modifikovaná. Přidává se lepek, aby byla pružnější, aby jí bylo co nejvíc za co nejmenší cenu, a tím to vzniká. Toho lepku už je opravdu moc.
Jaké jsou další nástrahy?
Fenoménem je deproteinovaný pšeničný škrob, s kterým pracuje hodně pekařů. Je to mouka a škrob, která je zbavená jen jednoho proteinu a tím je lepek, ale pořád si zachovává alergeny pšenice. Hodně lidí ani netuší, že nemá alergii na lepek, ale obecně na pšenici.
Stává se vám, že některé výrobky neprodáte?
Někdy se to stane a pak to vozíme na charitu. Ale jde o minimální odpisy. Snažíme se jet ekonomicky. Raději máme ve čtyři vyprodáno, než abychom cukrárnu předimenzovali a zboží vyhazovali. Bezlepkové pečivo je velmi náročné na uchování, nemá takovou trvanlivost. Každý den je děláme čerstvé. Mám na kvalitu vysoké nároky a nechci mít ve vitríně oschlé zákusky.
Nedávno skončila show Peče celá země. Neměla jste chuť se přihlásit?
Peče celá země a podobné pořady jsou pro soutěžící strašně těžké. Něco umíte, děláte stokrát a zákonitě ten stoprvní se nepovede a není to vaše vina. Hanbou bych se propadla, kdyby se mi něco nepodařilo. Každého, kdo do takové soutěže jde, velmi obdivuji.
Kolik máte zaměstnanců?
Deset. Jsme rodinný podnik, i během covidu jsem za zaměstnanci stála. Raději jsem se uskromnila sama, abych měla na výplaty, než abych je propustila. Covid byl těžký, ale přežili jsme to bez jediné dotace a příspěvku. Drželi jsme se při zemi a zachovali si svůj standard. Mí zaměstnanci totiž mají velký podíl na tom, kam se firma posunula. Je to kruh a zaměstnanci ten kruh uzavírají.
Jaký máte denní režim?
Ráno mi ve tři zazvoní budík. Je těžké sehnat cukrářku, která by tu byla se mnou v tuhle hodinu, protože zákusky se každé ráno dělají čerstvé. Připraví se to den předem, třeba korpusy na koláče, šátečky se zabalí, ale všechno se to peče čerstvé až ráno. Pak přijdou holky do práce, mají rozpis, co dělat a připravit, a já si peču korpusy, co budu potřebovat ráno nazdobit. No a je odpoledne a já jdu domů. Chodím spát kolem půl osmé večer. Soukromý život je hodně těžký, pokud takovou práci chcete dělat poctivě.
Takže žádná divadla večer.
Vůbec. Vlastně ani televize skoro. S partnerem se vidíme asi dvě hodiny denně a pak máme spolu sobotu. V neděli je už zase příprava do práce. S partnerem jsme neměli sedm let dovolenou. Ale nelituji toho. Aspoň jsme se díky tomu mnohem víc poznali, tolik zátěžových situací zažije jen málokdo.
Když jste mluvila o cukrárně, přišlo mi, že je to váš splněný sen.
Přesně tak.
Máte ještě nějaký jiný?
Už asi ne. Myslím si, že cukrárnou, obchodem jsem dosáhla toho, co jsem si přála. Byla to dlouhá cesta, bylo to fakt šílený. Buchta je zakončení mé kariéry. Paradoxně jsem musela zmenšit všechno, abych se vrátila ke kořenům. My jsme byli značně rozšíření po celé Praze, rozvozy. A pak jsem se rozhodla si zařídit něco svého, co je založené na kvalitě a osobním přístupu. Hlavně pro celiaky a alergiky je to strašně důležité, aby získali jistotu, že je to v pořádku a že si to mohou dát. Není to o tom, že na cedulku napíšete alergen 1, 2, 3, 4.
Stává se, že i tak mají zákazníci nedůvěru?
Když jim to všechno vysvětlíte, vědí, že se nemusí bát jíst. To já se někdy bojím jíst, protože když se občas v restauraci zeptáte na alergeny, tak se setkáte s negativní reakcí, že si vymýšlíte nesmysly. Ale neuvědomují si, že za tím je vypěstovaná neuvěřitelná panika zákazníka, který se bojí něco sníst. Nikdo si nedovede představit situaci, že jdete do práce a už v autobusu řešíte, kdy vystoupíte, protože je vám špatně. Děti mohou mít až anafylaktický šok. I malé množství způsobí problémy. My chceme, abyste si odnesli náš zákusek a věděli jste, že vám bude dobře.