Ukoulet chleba žádný stroj nedokáže
Začínal se čtyřmi zaměstnanci a housky rozvážel sám favoritem. Dnes má po Českém ráji skoro dvacítku vlastních prodejen, pro něž peče na dvě stě různých výrobků, a pod sebou sto lidí. Začátkem roku k tomu Jiří Mikula v Turnově otevřel kavárnu s malou pražírnou.
Zatímco většina populace má ještě půlnoc, v pekárně Jiřího Mikuly to už dávno voní čerstvým pečivem. Aby ne. Ve tři hodiny ráno odtud odjíždí první auto a většina jeho obchodů otevírá záhy, s úderem páté. „Aby se zákazníci, kteří jdou brzy ráno do práce, mohli stavit pro čerstvý rohlík,“vysvětluje Jiří Mikula. Provoz se tu prakticky nezastaví.
Dokonce i Mikula, přestože by už nemusel, vstává kolem čtvrté. Říká o sobě, že je skřivan a možná je to i dlouholetý zvyk z dob, kdy se sám oháněl u pece. „Ne že bych tu na to musel úplně dohlížet, ale přijde mi dobré promluvit se zaměstnanci, zeptat se, co je nového, jestli není nějaký problém,“říká pekař. Jedním dechem ovšem dodává, že pokud si chce udělat radost, zavře telefon v kanceláři a jde do provozu, přesněji řečeno koulet chleba. „To mě baví. Navíc, jak to jednou umíte, už to nezapomenete,“podotýká. Před dvěma lety byl pak potřeba ještě u smažení koblih, jinak se řemeslo obejde bez jeho přímého zásahu.
Stěžejní část výroby zaujímá pekařina. Každý den tu zpracují dvě až tři tuny mouky. Pochází ze Svijan a stejně jako většina surovin tak má původ v regionu.
I když tu najdete několik strojů, stále mají vysoké uplatnění lidské ruce.
„Stroje nám pomáhají, ale stále je to hodně fyzicky náročné a ruce jsou potřeba. Pořád musíte něco do mašiny hodit, něco odebrat,“říká Mikula. To je třeba případ housek a rohlíků: dříve se pletly ručně, což zabíralo podstatně více času než dnes, když vypadávají ze strojku už smotané.
Zato ve vánočkách otisk rukou místních pekařek zůstává a obrovské bochníky se asi také jen tak nepřestanou koulet ručně, což chce mimochodem řádnou dávku zručnosti i fyzické síly. Stejně tak náplně do koláčů a závinů putují z cukrářského sáčku a ani koblihy by se samy neusmažily a nenaplnily marmeládou.
Jakmile je těsto nachystáno v kýženém tvaru, čeká ho pobyt v takzvané kynárně, kde vlivem ideálních podmínek naroste na objemu. „Jak dlouho si tam peči- vo pobude, závisí na jeho velikosti, ale i na tom, kolik je něm cukru nebo tuku. Velké jedenapůlkilové vánočky, které děláme před Vánoci, kynou skoro sedm hodin. Oproti tomu třeba naplněné koláče tři čtvrtě hodiny a chléb podobně dlouho,“popisuje pekař. Není ovšem kynárna jako kynárna, chléb potřebuje odlišnou než ostatní pečivo. „V běžné kynárně je vlhkost, ale ta by chlebu uškodila, byl by pak mokrý. Takže je tam jen teplo,“dodává. Vedle upravitelných faktorů ovlivňuje podmínky kynutí dokonce i venkovní teplota, takže dva provozy těžko vyrobí stejně chutnající výrobek.
Podnik vyrábí i dorty a chlebíčky
Po vykynutí přichází na řadu pece. Svoji má drobnější pečivo a své zařízení mají velké kilové bochníky. A přestože jde na takové profi peci nastavit, jak dlouho budete při které teplotě péct a kolik v ní bude páry, stejně musí nakonec v případě vánoček přijít na řadu špejle. „I když máme teplotu a dobu pečení vychytanou, není jiné kontroly a nemůžeme si dovolit pustit ven výrobek, který nebude uvnitř dopečený,“říká Jiří Mikula. Vánočky, mazance, ale i bábovky se tu hojně pečou především v pátek, neboť si zákazníci sladké pečivo na víkend žádají. K tomu se tu denně upeče mezi dvěma až třemi tisíci chlebů.
Ve druhém patře budovy pak sídlí cukrářská a lahůdkářská výroba. Vedle pekárenských výrobků Mikulův podnik vyrábí i klasické zákusky a dorty či chlebíčky. „Postupně jsme dospěli k tomu, že když máme vlastní prodejny, je třeba trochu rozšířit a zpestřit sortiment,“vysvětluje Jiří Mikula.
Velkým řetězcům se vyhýbá
Ten tak čítá kolem dvou set výrobků, přičemž převážná většina se vyrábí denně. Výjimku tvoří regionální produkty Českého ráje, jako třeba kruchovky, ty se pečou jen při zvláštních příležitostech, například na trhy.
Ani obchodů se svým jménem nemá Mikula zrovna málo, v Českém ráji a blízkém okolí jich napočítáte sedmnáct. Tady končí převážná část jeho produkce. Jen dvacet až třicet procent míří mimo vlastní prodejny, ale pouze k drobným živnostníkům. Velkým řetězcům se Jiří Mikula vyhýbá. „Díky tomu nejsme tlačeni dělat něco jen s ohledem na cenu,“vysvětluje.
Zboží, které se týž den neprodá, putuje zpátky do pekárny a záhy si na něm pochutnají hospodářská zvířata. Jen tvrdé rohlíky končí ve strouhance. „Nemáme žádnou speciální mašinku, která by rozemlela starý chleba, aby se pak přidal do toho nového,“ubezpečuje Mikula. Na svém jménu si zakládá. „Od za- čátku propůjčuji podnikání své jméno, snažím se tedy fungovat tak, abych ho měl dobré, je třeba držet kvalitu, abych si zákazníky nenaštval. Pro mě je totiž ideální, když lidi přijdou každý den a utratí u mě čtyřicet korun a řeknou omně dál. Pak je z toho rázem deset tisíc zákazníků denně,“popi- suje držitel několika ocenění a certifikátů.
V roce 2011 činil obrat jeho firmy dvaatřicet milionů korun, za předloňský rok to bylo bezmála dvakrát tolik. Pekárna zaměstnává celkem sto lidí, zhruba čtyřicet jich je ve výrobě, ale většinu tvoří prodavačky.
Jiřího Mikulu baví přicházet stále s něčím novým a své podnikání rozvíjet. Spolu s jeho zálibou v pití kávy ho to vedlo k otevření vlastní kavárny s malou pražírnou. Zájemci ji mohou navštívit teprve od ledna letošního roku. Výhledově by zde rád zákazníkům nabízel, aby si mohli upražit svou vlastní kávu.
V pekárenském segmentu plánuje uvést pečivo s nižším obsahem lepku a sní o prodejně v Praze.
Přestože má Pekárna a cukrárna Mikula ve svém logu pekaře na kole a s nůší plnou pečiva na zádech, doby, kdy JiříMikula rozvážel zboží svépomocí, jsou dávno pryč. Pravda, k výjimečným příležitostem, jako je třeba tradiční říjnové Koulení chleba, své retrokolo opráší.
„Mám rád filmy pro pamětníky,“vysvětluje původ loga Mikula. „V dřívějších dobách to fungovalo tak, že pekaři napekli a pak vzali nůši a kolo a pečivo rozváželi po vsi,“dodává.
To sice tak úplně nebyl případ Jiřího Mikuly, ale realita se zase o tolik neliší. Záhy po gymnáziu nastoupil na brigádu do turnovské pekárny. V pátek odmaturoval a v pondělí už brigádničil. To se psal rok 1992. Krátce poté ho zaměstnali, co víc, dostal jako vedoucí na starost pekárnu v Mšeně u Mělníka. „Jenže pan majitel měl pak vyšší podnikatelské zájmy a nějaká pekárna ve Mšeně ho moc nezajímala, a tak mi nabídl, že mi to tam odprodá. Od dubna 1994 jsem už podnikal na sebe,“vzpomíná Jiří Mikula s tím, že původní stroje splácel bývalému šéfovi asi rok. Na pekařině ho lákala vyhlídka, že bude-li se řemeslu věnovat naplno, má obživu až do důchodu.
Začínal s jednou pecí, houskovačem, míchačkou a děličkou. A také se čtyřmi pekaři a svoumaminkou. Housky tehdy rozvážel po okolí Mikula sám favoritem, zatímco jeho matka prodávala v krámku u pekárny.
O tři roky později pak mělmožnost vrátit se do Turnova, přesně do těch míst, kde působil jako brigádník. Až nakonec v roce 2010 koupil prostory stávající pekárny.
Veškeré nákupy s sebou přinášely i půjčky. „Během let jsem si musel půjčovat několikrát a i dnes máme úvěr. Vždy to bylo na modernizaci, do strojního vybavení, a abychom se mohli dostat tam, kde jsme teď,“říká Mikula.
Už dnes má Mikulova pekárna rysy rodinné firmy, neboť v ní pracuje také jeho bratr se svou ženou, a Jiří Mikula by byl samozřejmě rád, aby podnik v budoucnu převzalo některé z jeho čtyř dětí.
„Jsem zvědavý, sleduji, jak generace porevolučních podnikatelů po dvaceti letech předává byznys svým dětem a uvádí se, že pouhých dvacet procent uspěje a ujme se byznysu v pořádku,“podotýká majitel pekárny. Přitom má ideálně políčeno na svého nejstaršího, osmnáctiletého syna. „Ten už spoustu věcí v tuto chvíli umí, včetně ukoulení chleba, odmala se v pekárně motá a zatím tvrdí, že k nám chce. Já bych byl ovšem rád, aby nejdříve vyrazil někam do světa na zkušenou,“uzavírá Mikula.
Autorka je spolupracovnice redakce