Jablko: ovoce, které je tu doma
Jablka mají blahodárný vliv na naše zdraví a nespočetně způsobů využití v kuchyni
Těžko si představit typičtější tuzemské ovoce, než je jablko. A nic na tom nemění ani fakt, že většina jablek v našich obchodech bohužel pochází z dovozu z jiných zemí. Kdo hledá, kvalitní česká jablka si najde, ať už přímo u pěstitelů, nebo na farmářských trzích. Jablko je v českých zemích natolik doma, že proniklo i do jazyka – třeba jako jablko sváru, nebo jako lidový název pro kolenní čéšku.
Jablko je také hojně užívaným symbolem, a to zdaleka nejen u nás. Za jablko bývá považováno ovoce, které v Edenu nabídla Eva Adamovi, ačkoliv to nemá žádnou biblickou oporu. Zlaté jablko je rovněž součástí korunovačních klenotů a bylo to opět jablko, které zavdalo nepřímou příčinu k Trojské válce.
Obliba jablka je přitom trvalá a nepodléhá na rozdíl od některých jiných druhů ovoce módním vlnám. V současnosti je třetím nejkonzumovanějším ovocem na světě, hned po citrusech a banánech.
Desítky tisíc odrůd
„Použití jablka v kuchyni je takřka univerzální, přímo do moučníků, při pečení k masu, do ovocných salátů. A to nemluvíme o kompotech, povidlech, marmeládách a různých pyré. Není ovšem jablko jako jablko. Jednotlivé odrůdy se liší nejen svým vzhledem, ale především konzistencí a chutí, zejména kyselostí. Proto je třeba brát například množství cukru v receptech na moučníky s jistou rezervou a přizpůsobit ho použitým jablkům a vlastní chuti,“připomíná kuchař Vladimír Knobloch.
Kuchaři dává za pravdu skutečnost, že jablek se pěstuje a nabízí neuvěřitelných 35 tisíc odrůd. V našich podmínkách jejich sklizeň začíná právě nyní a právě podle jejich odrůdy potrvá až do pozdního podzimu. První, tedy letní druhy je nutné pokud možno ihned zkonzumovat nebo zpracovat, rychle se totiž kazí. Naopak takzvané zimní odrůdy se hodí i k domácímu uskladnění, nejlépe v chladném a suchém sklepě, kde vydrží skoro až do další sklizně. Uskladněná jablka je ovšem nutné čas od času probrat a vyhodit ovoce, které se již začíná kazit, jinak bychom rychle přišli i o zbývající plody. Samozřejmostí by přitom mělo pochopitelně být uskladňovat jen zcela zdravé plody.
Jakkoliv je použití jablek v kuchyni skutečně široké, jejich hlavní doménou jsou sladké pokrmy. Klasický závin neboli štrúdl patří ostatně mezi nejoblíbenější moučníky na světě. „Trochu pozapomenutou klasikou jsou i jablka v županu. Je to přitom snadná a rychlá pochoutka. Stačí jablka oloupat, zbavit jádřinců a nakrájet na kolečka. Ta potom namáčíme v těstě, stejném, z jakého připravujeme palačinky, jen o tro- chu hustším, a smažíme do zlatova v oleji. Hotové posypeme skořicovým cukrem,“říká Knobloch. Alternativou jsou celá jablka zabalená v listovém těstě a pečená v troubě.
Zatímco při uvedené úpravě je lepší jablka oloupat, při přímé konzumaci bychom je měli jíst rozhodně se slupkou. Právě v ní je obsaženo nejvíce zdraví prospěšných látek. A těch jablko obsahuje skutečně hodně. Například vitamin C a řadu antioxidantů, které chrání DNA v lidských buň- kách, a snižují tak riziko vzniku rakoviny. Jiné látky chrání mozek před degenerativními změnami. Toto ovoce je z velké části tvořeno pektinem, který na sebe v zažívacím traktu váže toxiny a odvádí je z těla. Konzumace jablek má také blahodárný vliv na celý zažívací proces, a poněkud překvapivě proto působí jak proti zácpě, tak i proti průjmům.
Na jablka by si měli dát pozor snad jen lidé, kteří na ně mají alergii, ale i ti zpravidla mohou jíst tepelně zpracované pokrmy z ja- blek. Případně jsou schopni bez následků konzumovat aspoň některé odrůdy.
Do kompotu i na pálenku
Další neopominutelnou výhodou jablek a důvodem jejich obliby je jejich snadná konzervace, tedy uchování k pozdější spotřebě. Můžeme je snadno kompotovat. Jablečný kompot ochucený hřebíčkem a skořicí je navíc chutný i čerstvý a teplý. Nejspíše nejstarším způsobem konzervace je sušení, při kterém zůstane v ovoci zachováno nejvíce vitaminů a dalších živin. Z jablek můžeme také udělat chutný džem nebo povidla, jablečné pyré zavařené ve sklenicích může později posloužit i jako dětská výživa. Sklidíme-li jablek nadbytek, máme také možnost nechat si z nich vypálit v některé z mnoha veřejných palíren domácí jablečnou pálenku. Jen musíme počítat s tím, že z ní odvedeme nemalou spotřební daň.
Letní druhy je nutné pokud možno ihned zkonzumovat nebo zpracovat, rychle se totiž kazí. Zimní odrůdy vydrží až do další sklizně.
„Využití najdou i malá tvrdá jablíčka z plané jabloně, která se jinak jíst nedají. Když je usušíme a potom třeba v hmoždíři nebo jiným způsobem rozdrtíme na jemný prášek, získáme obdobu hruškové pracharandy. Tou se sypou sladká jídla, jako jsou škubánky,“radí Knobloch.
Množství receptů a způsobů konzervace souvisí s tím, jak dlouho se u nás jablka pěstují. Jejich pravlastí je s největší pravděpodobností oblast kolem Kavkazu. Odtud se již zhruba 2000 let před naším letopočtem dostala do Středomoří. Na sever od Alp je potom cíleně rozšířily ve třetím století našeho letopočtu na přímý příkaz císaře Probuse postupující římské legie. Mírné klimatické pásmo s relativním dostatkem pravidelných srážek se ukázalo být pro jablka ideálním novým domovem.