Od hlavičky k beránkovi
Velikonoce jsou svátkem znovuzrození. Ato nejen v liturgickém slova smyslu. V přírodě se všechno probouzí k životu a to se logicky projevuje i v kuchyni. V hospodářstvích, kde se o zvířata starají tradičním způsobem, se v tuhle dobu výrazně zvyšuje snáška slepic, zimní mláďata dorůstají do velikosti na pekáč a mléko už dávají kozy, kravky i ovečky.
„Skončil pochmurný půst, přišlo jaro a s ním nové naděje. A že Velikonoce patřily k největším svátkům v roce, tak se hodně vařilo a peklo, pokud bylo z čeho,“píše etnograf Jaroslav Štika ve svém spise Lidová strava na Valašsku.
Není divu, že mezi nejvýraznější symboly Velikonoc patří ty jedlé. V první řadě mezi ně náleží vejce, které je zárodkem nového života a symbolizuje plodnost a budoucí úrodu. A pak samozřejmě velikonoční beránek, ať už ten sladký, nebo skutečná pečínka. Odkazuje jak na Krista, tak na židovský pesach, tedy svátek oslavující vyjití Židů z otroctví, během nějž se beránek v chrámu tradičně obětoval. Třetí surovinou, která je s Velikonocemi jasně spjata, je zelené býlí, čtvrtá má naopak žlutě bílou barvu jarního mléka.
Vajíček za rendlíček
Vajíčka se přidávají skoro do každého velikonočního jídla. Do kopřivové „hlavičky“na Hané i do zaklechtané baraniny čili masového nákypu, jaký je typický pro okolí slovenského Zvolena. Na Slovácku se třeba tradičně připravují „kúsky“s rozkvedlanými vajíčky a čerstvou pažitkou.
„Velikonoce byly snad jediným časem, kdy se vejci nešetřilo,“píše Štika a líčí, kterak koledníci chodili po chalupách, aby si na nějaké to vajíčko přišli. Ve valašském Nedašově se na Bílou sobotu sbíralo na společnou vaječnou hostinu s touto rýmovačkou: „Poslali nás naši páni, abyste nám dali za klepání pár vajíček na rendlíček.“
Vajíčka se spolu s dalšími pokrmy na Bílou sobotu světila v kostele. V neděli, na Boží hod, se pak scházely celé rodiny, ale i lidé ze sousedství a svěcená vajíčka společně jedli. To proto, aby nezabloudili. Na Orlickoústecku například věřili, že i kdyby někdo zabloudil, měl si vzpomenout, s kým jedl velikonoční vajíčko, a cestu domů pak určitě najde. Někde se vejce krájela do mísy a podávala s kyselou omáčku. Jinde se přidávala i do nadívání (zvaného také hlavička, babka či baba), které se pak jedlo přímo z hrnce a většinou bylo kořeněno kmínem a utlučeným novým kořením.
Líbezná vůně
Další surovinou, která má o Velikonocích podle tradice ovládnout stůl, jsou bylinky a rozličné divoké bejlí. Co přesně se bude servírovat, se rok od roku mění: když vyjdou Velikonoce na časný termín, bude to možná jenom omáčka z mladých kopřivových lístků, později už můžete vyzkoušet i studenou polévku z prvních ředkviček ozdobenou kvítky sedmikrásky. Čerstvé bylinky jsou tím pravým, co organismus na- kopne po dlouhé zimě, kdy mu chyběly vitaminy a byl oslabený plískanicemi a nízkými teplotami. A je celkem jedno, zda utrhnete první lístky máty z balkonu nebo zda vyrazíte na louku pro ty pampeliškové.
„Pro líbeznou chuť a vůni jsou dvojnásobnou měrou potřebné ve venkovské kuchyni, ve které převládají pokrmy mléčné, bramborové nebo moučné, více méně nevýrazné v chuti,“dává nadčasovou radu prvorepubliková odbornice na výživu Marie Ulehlová-Tilschová.
Z pastvy
Předposlední noha, která podepírá velikonoční stůl, je možná méně viditelná než ty ostatní. Samotné mléko se nejvýš přidává do sladkostí, jako jsou jidášky či mazanec, nebo se z něj dělají čerstvé kozí a ovčí sýry.
Kdo nekupuje mléko z velkochovů, ale vyhledává malé zemědělce, určitě si v tuhle část roku všimne změny v chuti: zvířata se znovu pasou na trávě, mlékomá žlutější odstín a výraznější chuť. Efekt zeleného krmení je velký.
Jako ideální doplněk tradičního velikonočního menu se díky mléčným výrobkům nabízejí saláty z mladých lístků s kousky čers- tvého sýra nebo tvarohové pomazánky s nasekanou pažitkou. Vymýšlet se dají taky různé osvěžující chladné polévky, pro něž je ideálním základem zakysané mléko či jogurt.
A aby se sváteční stůl neviklal, je tu i čtvrtá moha, která je nepostradatelná. Představuje ji pečený beránek či jiné mladé maso. V mnoha rodinách se dnes připravuje nadívané kuře či telecí na másle, ještě v 19. století byla ale velmi běžná jehněčí (popřípadě kůzlečí) pečínka, protože chov ovcí byl ještě značně rozšířený. Když huňatých stád začalo na pastvinách ubývat, nahradil je alespoň sladký beránek z piškotového těsta. Dnes se jehněčí na české sváteční tabule opět vrací – ačkoli je ještě stále docela obtížné sehnat ho a farmáři, kteří je prodávají, nestačí uspokojovat poptávku.
Co přesně se bude servírovat, se rok od roku mění: když vyjdou Velikonoce na časný termín, bude to možná jenom omáčka z mladých kopřivových lístků, později už můžete vyzkoušet i studenou polévku z prvních ředkviček.
Lační po jaru
Přestože propojený svět už dávno zrušil nutnost stravovat se podle ročních období, s jarem se jakési staré pudy ozývají snad v každém z nás. První kulička hrášku ze záhonu pod širým nebem, první brynza od ovcí vyhnaných ven, vajíčka od slepic, co konečně zase mohou zobat zelené... To jsou intenzivní chuťová kouzla, která se žádným dovozem přes půl zeměkoule nahradit nedají. Velikonoční recepty naleznete na straně 32